初鰹のタタキ・たっぷりの新玉葱で。

初鰹のタタキが売っていました。

a0048852_829399.jpg


もう、そんな時季なんですねぇ。
「初鰹は嫁を質に入れても食え」
なんて台詞は江戸っ子のものでしたっけ。

すっきりとした身の味わいは、秋の脂が乗った戻り鰹とは違いさわやかな感じです。
脂っこいものと赤身の魚が苦手な私としてはむしろ初鰹のほうが好きかも。
というか・・・最近カツオは好きです。
多分、魚の扱いのいいお店で買うと「血」の味があんまりしないからなんでしょうね。
このタタキなぞ、帰ってみて改めてみたら「冷凍」ものだったのですけど。
臭みもなく、おいしいものでした。
最近の冷凍技術はすごいものと聞きますが
それだけでなく、魚を良く知って扱ってるお店はその後の扱いもうまい。
ここのお店、つけてくれてるおまけのポン酢も無添加のものだし^^。

このキリっと冷やしたタタキに新玉葱を薄くスライスして水に晒し
色んな薬味を添えて食べるこの美味さ!

なんて感動していたら。


たまたま図書館借りした本に載っていた一文を呼んでびっくり。
それは
『かつおのタタキは冷やさずに焙り立てをいただく』

というもの。

全国的に有名な「分とく山」主人野崎洋光氏の著書
「素材の味を食べる」という本です。

(なんと楽天もアマゾンも売り切れ!)

タイトルからして私のアンテナにびんびん来る著書ですが(笑)

ここでは
「焼くことで生臭さを防ぎ、皮を食べやすくし、
 皮の下の脂を溶かすことでカツオ特有の旨みが味わえる。
 しかし冷やすとせっかくの脂が固まり、
 口当たりが悪くなっておいしさも損なわれる」
と言う内容が説明されています。

え。というと。
私が今まで美味い!と食べていたものよりも
おいしいカツオのたたきがあるってことなのね!

さすが料理人の本とあって、
『家庭でできるカツオのたたき』の仕方も紹介されています。

何故、売ってるもの、飲食店のタタキは冷やすのか?
というくだりでは
「やっぱりオトナの理由(利益とか無駄とか手間とか)」
ってことなぞ書かれていて

読み物としてもとても興味深く読み進めています。

家庭の料理と、料理店の料理。料理の歴史。
素材の扱い方。
彼の料理に対する姿勢。取り巻く環境などなど。

そうか、やっぱり。とうなづくことも沢山。
うむむ、とうなることも。

最近、写真を見てうまそう、とレシピの分量だけ見て作るより
こういったものの背景を知った上で、倣うことが増えてる私としては。

背筋を伸ばし、
まずは皮付きのカツオを買ってこなくちゃ、と思うのでありました。
(1尾買いもいいかもなぁ。たまには出刃包丁も使わないとね)



↓↓応援クリックよろしくです♪↓↓a0048852_23544539.gif

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ

 

人気blogランキングへ





こちらでぼちぼちレシピup中です♪


オレンジページnet

[PR]
by Laurus-nobilis | 2010-05-10 08:38 | 料理

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


by カイエ
プロフィールを見る
画像一覧