アンチョビ豚の燻製

外気温が下がってくると、燻製をしたくなるんですよ。

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多分、私にとって燻製ってのは
天ぷらよりも身近な調理な気がします。


先日、烏賊を燻製にした話を書きましたが
一緒に燻していたのはこのナンプラー豚。

正確にはナンプラーというよりも
アンチョビを仕込んですっかり忘れていたブツの成れの果てのよーな
アンチョビペーストです(爆)
3年以上、塩漬けのまま放置していたら、そうなりました・・・。



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ナンプラーと称される上澄みと身と分けて
残るはペースト(アンチョビペースト)。


これもちょいちょい使っているうちに随分減ってきました。

中でも一番よく使うのはお肉に漬け込む方法で
ナンプラー豚ならぬ、アンチョビペースト豚、
鶏ササミジャーキーなど
お肉に用いることが多いです。


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中でも脂分の少ない豚モモ肉が柔らかく、食べやすくなるので
安いときに仕入れて表面に塗っておき、
すぐ使わないときは冷凍にまわしたりしておきますが

今回は燻製に。

3枚にスライスしてペーストを塗り
2日マリネしてから
塩抜きを30分ほどしてから1日天日に干して
オリーブオイルスプレーしてくるくるタコ糸で縛って燻製にしました。

60度1時間
70度30分~自然消火。

桜ウッド+ザラメ。

その後アラざました後ラップ&ホイルで巻きジップロックに放り込み
沸騰した湯に落としてシャトルシェフで1日。




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りっぱなハムになりました(笑)



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by Laurus-nobilis | 2010-11-09 17:55 | 料理

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