燻製のシーズンと燻製砂肝コンフィ

燻製3種。

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相変らず、旅行は突然決まったので
既に仕込んでいた肉は1週間の下漬のつもりが2週間に。
(やってもよかったけど、
 2日後出かけるとなると消費ができなかったからやめた)

帰った翌日さっそくチェック。

・・・よかった。腐ってないわ(爆)
(腐るととんでもないにおいになるのよー)

まずはスタンダードにショルダーベーコン。

これは塊にフォークをザクザクさして塩を刷り込む方法。
塩抜き半日。ちょっと抜きすぎたかな。

豚の脂身ってこのくらいで私は十分。


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これはナンプラー豚。

モモ肉の塊を3枚卸(笑)にして
ナンプラーに漬け込み、
塩抜き2時間。
脂身は引っぺがして薄くめくり(めくれるんだ、これが)
赤身に巻いて
焼き豚タイプにタコ糸で縛る。

これは燻製後、ボイル。
燻香のするチャーシューになった(笑)
これもちょっと塩抜きしすぎたネェ。


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砂肝は塊のまま燻製にしてスライスしてみた。
うーん。ちょっと中が生っぽいな。
これも薄味。

実はこれ今回まとめて一気に燻製にした。
80度で2時間やったけど
全体に生っぽいなぁ・・・3時間か4時間やったほうがいいかしら。


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なので塩コショウふって
大蒜のスライス少々、ローズマリーを用意して。


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まとめてジップに入れてグレープシードオイルを注ぐ。
まぁ全体に回るくらいでOKですね・

これをシャトルシェフにつっこんで半日。


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砂肝コンフィの出来上がり。


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by Laurus-nobilis | 2010-12-06 16:41 | 料理

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