オーブンで仕込む麹つくり

ほぼ忘れてますが、私、味噌作り同好会の事務局だったんです。


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味噌作り、はじめた当時はNETでの情報もあまり流れてなかったですからね~。
最近はすぐHITするし、
ワークショップも増えたりしてるし。
ママ友達も色んなシーンで情報仕入れて仕込んでるようです。


もう、味噌作りも今年で5年目。
毎年何かチャレンジしたいな。と思っています。

今年は

「麹を自分で起こす」

でした。


きっかけは・・・そう八丁味噌蔵に見学に行ったとき
「どうやら八丁味噌は豆麹と塩だけで仕込んでる?」
と思ったこと。

それと麹屋さんに麹を仕入れに行った数年前
「麹菌」というのが値段表にあり
聞けば「慣れてる人は簡単に麹おこしちゃうんですよ」
なんて聞いたこと。

そして海外味噌仕込組は殆どの方が自分で麹を起こしてること。


しかし。
そこで問題なのは。

「豆麹は他の麹よりも困難だ」

と麹菌を購入したお店のwebに書いてありましてね・・・。


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だからこんな風にカビが来た時は

「いやったー!!!」

と小躍りいたしました。


そして


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緑カビが全体に葺いたときには
もう、飛び上がってハレオするくらい。


食品がカビてこんなに嬉しかったのは初めて。
(パンや餅だったらえらいこっちゃ)

・・・っていうか、正確には「もやし」というか
麹菌というか・・・・なんですけどね。


いやぁ、もうハラハラしどうしでしたよ。
オーブンのパン生地発酵機能と温度計をにらめっこしながら
約6日・・・・大豆を水に浸すところから考えたら10日は経っております。

いえね・・・新豆使わなかったので
柔らかくなるまで茹でるのに時間がかかった、てのものあるんですが。
カビおこしの温度管理がまた難しかった。

温度が40度越せば納豆菌にあいやすくなる。
豆温度は30度を越さないように管理せよ。

と麹屋さんのwebにあるんですが
麹菌が活発化してるのが32度・・・・・。

納豆になるの覚悟で温度を上げ、空気を送りの繰り返し。



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ようやくできた豆麹は塩をまぶして密封容器に入れ
半分くらいの水分(これまた味噌用豆の茹で汁で)を加え
押さえをしました。

八丁味噌よろしく三年の熟成を待ってみます。

透明だから、様子がよくわかるわぁ(笑)


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さて、先日、「かびた!」と大騒ぎしたこの写真。
実は前述の豆味噌用豆麹ではないのです♪


うふふふふふ♪
ナンだと思います?


正体は醤油麹。
起こし方はほとんど豆麹と同じなので
復習をかねて仕込みました。

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ほらほら。豆麹よりも綺麗にできてるでしょ♪


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これまた色々検索して、
果実酒用のビンで作ってもいい。というのを見つけたので
梅酒の瓶を開けて仕込むことにしました。


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初のお醤油仕込。


一回仕込めば当分放置しておけばよいお味噌と違い、
こまめな手入れが必要という醤油仕込みですが。

うまく行くといいなぁ。


詳しい行程や分量など
自分自身控えておきたいので
また新たに記事をupしますねぇ♪




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by Laurus-nobilis | 2011-02-16 00:17 | 味噌作り同好会

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