ナンプラー豚ボイルハム

冷蔵庫の片隅に、すっかり忘れてた塊がありました・・・・。


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豚の腿塊。
「しこの露」に漬け、
びっちりと空気を抜いてビニール袋に2重に入れて

そう。







1ヶ月以上は忘れてました・・・。
もしかしたら、2ヶ月^^;


開けてみると、どうやら「熟成」してるようで
「腐敗」はしていない。

発酵調味料のなせるワザ。
って。
すごい。

塩抜きならぬ、魚醤抜きをして
端っこを焼いて食べてみて塩分確認。

および、味見。

アンド

 ・

 ・

 ・

毒見。


「・・・うまいじゃんっ!!」

お腹も壊しませんでした。

もともと何にしようと思ってたかと言うと
燻製。

すぐ焼いて食べるのなら大さじ1ほどの魚醤をかけて
3日~1週間くらいしたら焼いて食べるのですけど

燻製用におそらく10%くらいの分量で漬け込んでいたので
かえってうまく熟成したのかも。


燻製ってのはやることは単純なのですけど
やってるときの温度管理や換気とかを「面倒」に思う時は
あまりやらないので
今回忘却するまで放置していたのですねぇ・・・。


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さて。

先回、燻製にしてとても美味しかったナンプラー豚。
このくらいの塊ともなると
3-4時間火入れをせねばなりません。

なので今回はボイルも試してみることに。
普通のロースハムとかも燻製にした後「茹でる」行程があり
それやるとしっとりするのよね。
(ベーコンとロースハムの違い。
 と言っても日本のスーパーに良くあるベーコンは茹でたりしてるようなので
 あんまり参考になる例じゃないかな^^;)

とりあえず3時間ほど風乾した後に
タコ糸で身を引き締めて
1時間40-60度で空炊きし、
1時間80度ウッドで燻しました。
その後、沸騰したお湯の中に
ラップ&ホイル&ビニール袋に入れてシャトルシェフで
一昼夜。

・・・どーしてもビニールの中に、水が入る・・・・
やっぱりフードシーラーでキュイーンしないと無理かなぁ。

出来上がりはしっとりとして
熟成の甘みを持つ「ハム」

腿肉はばら肉と違って脂分が少なく、
高熱にかけるとパサパサするけど
長時間低温にかけるとしっとり。
私的には丁度いい脂分です。

でも、やっぱり。

ボイルするより、燻製のみで火入れした方が
おいしい気がします。












どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 




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by Laurus-nobilis | 2011-05-04 09:53 | 料理

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