ナンプラー豚ボイルハム
2011年 05月 04日
豚の腿塊。
「しこの露」に漬け、
びっちりと空気を抜いてビニール袋に2重に入れて
そう。
1ヶ月以上は忘れてました・・・。
もしかしたら、2ヶ月^^;
開けてみると、どうやら「熟成」してるようで
「腐敗」はしていない。
発酵調味料のなせるワザ。
って。
すごい。
塩抜きならぬ、魚醤抜きをして
端っこを焼いて食べてみて塩分確認。
および、味見。
アンド
・
・
・
毒見。
「・・・うまいじゃんっ!!」
お腹も壊しませんでした。
もともと何にしようと思ってたかと言うと
燻製。
すぐ焼いて食べるのなら大さじ1ほどの魚醤をかけて
3日~1週間くらいしたら焼いて食べるのですけど
燻製用におそらく10%くらいの分量で漬け込んでいたので
かえってうまく熟成したのかも。
燻製ってのはやることは単純なのですけど
やってるときの温度管理や換気とかを「面倒」に思う時は
あまりやらないので
今回忘却するまで放置していたのですねぇ・・・。
さて。
先回、燻製にしてとても美味しかったナンプラー豚。
このくらいの塊ともなると
3-4時間火入れをせねばなりません。
なので今回はボイルも試してみることに。
普通のロースハムとかも燻製にした後「茹でる」行程があり
それやるとしっとりするのよね。
(ベーコンとロースハムの違い。
と言っても日本のスーパーに良くあるベーコンは茹でたりしてるようなので
あんまり参考になる例じゃないかな^^;)
とりあえず3時間ほど風乾した後に
タコ糸で身を引き締めて
1時間40-60度で空炊きし、
1時間80度ウッドで燻しました。
その後、沸騰したお湯の中に
ラップ&ホイル&ビニール袋に入れてシャトルシェフで
一昼夜。
・・・どーしてもビニールの中に、水が入る・・・・
やっぱりフードシーラーでキュイーンしないと無理かなぁ。
出来上がりはしっとりとして
熟成の甘みを持つ「ハム」
腿肉はばら肉と違って脂分が少なく、
高熱にかけるとパサパサするけど
長時間低温にかけるとしっとり。
私的には丁度いい脂分です。
でも、やっぱり。
ボイルするより、燻製のみで火入れした方が
おいしい気がします。
どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。
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