鰻の佃煮と蒲焼と。ついでにイカの燻製。

串打ちに慣れつつあるかな。

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皆様、今年の土用は鰻を召し上がりましたか?
我が家は・・・・・土用には食べませんでしたが、
その前後に、大変沢山の鰻を調理いたしました。
ちなみにまだ冷蔵庫に調理済みのものがうなっとります。


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旦那が斡旋で、いい生鰻をGETしてくれるのですが
それはこちらの都合の良い時にやってくる、というわけでなく。
「今日は帰りが遅くなる」なんて日に届いたりもするんです。
なのに「せっかくの鰻だから、すぐにうな丼で!」というポリシーが
なぜか(旦那には)あって
今年一発目のうな丼は・・・最悪でした。
何しろ夜8時過ぎから調理をしつつ、チビ姫の世話も同時進行してりゃ
無理にきまっとる。

当然出来上がりはぐずぐずのもので
食べながら泣きそうになりました。
せっかくのこんないい鰻。
ちゃんと美味しく食べてあげれなくて、ゴメンよ。
ほんとに、ゴメン。

・・・なんて感じです。

鰻好きのチビ姫もそっぽ向いたくらい。
自分で作って言うのもなんだけど、ひどかった。

鰻なんて、特に手間を惜しんでは美味しく出来ない素材なのに。
やっつけ仕事で食べようとしたのが、間違い。


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そうして、リベンジするが如く。
作ったのが、この鰻の佃煮。

これが、ね。

とんでもなくおいしいの!!
前日の鰻も全部コレにすればよかった!と思うくらい。

チビ姫もこれがまた前日とは比べ物にならないくらい食べて
旦那と奪い合うような勢いでした。
鰻の佃煮って、いけるじゃんー♪

旦那の職場の鰻好き&元板前さんとかにも味見してもらい。
絶賛受けましたん♪



リベンジ鰻、愛情かければ、美味くできる証明!!


ってことで。
このレシピを確立すべく。
またまた鰻を佃煮にすること。3回。

佃煮だけで2・2・3尾。合計7尾調理しとりますw


そしてなんとか、出来上がったレシピがこちら♪

生鰻から作る逸品佃煮
生鰻から作る逸品佃煮

料理名:鰻の佃煮
作者:カイエmama

■材料(作りやすい量人分)
生鰻(開いてあるもの) / 3尾
熱湯 / 適量
*味醂 / 大さじ2
*油 / 適量
①純米酒 / 200cc
①本味醂 / 100cc
①てんさい糖 / 50g
②たまり醤油 / 70cc
②こいくち醤油 / 30cc
③純米酒 / 100cc
実山椒 / 大さじ1-2
**アイテム /
  底の広い浅鍋 / 1つ
  クッキングペーパー / 鍋の直径×2
  テフロンシート(あれば) / グリルサイズ1枚
  オイルスプレー(あれば) / 1つ

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これを作ろうとして、困ったのが
「鰻の佃煮」のレシピはそれなりにHITするものの、
ほとんどが「蒲焼」「白焼き」使用で
「生鰻」で作る方法が私の検索では皆無だったこと。
料理人による、料理本でもそうでした。

生臭くならないように、皮が丸まらないように
鍋を焦げ付かせないように、どうすればいいか?
ふっくら仕上げの方がいいか?
焦げ香りがない方がいいか?

等など、色々チェックしまして。
ようやくこんな感じかな?とレシピにまとめました。

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1時間煮込みのあっさり仕上げと
2時間煮込みのこっくり仕上げの差も試してみましたよ。

旦那の感想は「好き好き」だそうで。

ま、そりゃそうだね。

残った煮汁は酒と味醂で延ばして醤油で味を調え、
うな丼用のたれに利用。
たっぷりとうなぎのエキスが入ってるので、
そこらのスーパーなどで売ってる鰻のなれなぞには負けない味です。

ちなみに酒は旦那がどっかの土産で買ってきた(北陸だったかな)の山廃。
味醂は毎度おなじみ
角谷文治郎商店 三州三河 本みりん


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溜は桝塚味噌の本溜
(画像はメーカーさんからお借りしてます)


鰻は愛知の誇る、三河一色産どす♪



そしてたれも出来上がったところで(ソレが目的の佃煮か?)

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串打ち。
・・・随分慣れてきました・・・・。


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焼きは旦那。
BBQで炭を起こして「どーしてもやりたい」ってゆーたわりに
「焼きは一生だな・・・」とショボーンしてました。

確かに焼きすぎや。

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丼♪
2段になってます。

普段は胚芽米にしてる我が家ですが
うな丼の時ばかりは白米です。
うん。理由はいろいろありますが、長くなるんで割愛。


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肝は湯引きしてから焼いた方がいいんだって。
(同僚の板前さん曰く)


でも捌いて3日目だったからかな。
苦かった・・・(TT)

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この山椒、よかった!
山本貢資商店さん。HP
HPのTOPからだけでも、まじめな品作りの姿勢がうかがえるお店ですねえ。


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なぜか、イカ。

いえね・・・・せっかく炭起こしたから
鰻だけじゃもったいないかなー。と
急いでイカを解凍し、塩麹に漬けて水分をぬぐい、
燻製器にセットして旦那に渡したら。

庭まで持ってくまでに、イカを落し、
炭がついたからと洗い。

イカなのに蓋を閉めてモクモクと煙だしをしたので。

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・・・・・・・・・ちょっと酸っぱい・・・(TT)

・・・・・今まで私が燻製では
熱を90度以上に上げないこと、
水分は厳禁
と散々自家製燻製を頬張る時に言ってたのは
彼のキャリアとしては培われてなかったようです・・・・。

はい。私がちゃんと責任持ってやってりゃ良かったんですけどね。
でも手で裂ける「おつまみイカ」にはなりました。はい。

・・・・どーでもいいけど、本来燻製って男性が喜んでやりそうなものなんだけどねぇ・・・・


ま、色々反省点のあった
今年の鰻料理でしたが。

まだ終わったわけでないようなので。
次回に生かせるようにしたいと思います(爆)





どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 




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by Laurus-nobilis | 2011-07-24 17:18 | 料理

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