味噌作りレシピ byメープルままさん

このレシピ転記はメープルままさんの許可を得ております。
オリジナルはこちらのURLをご覧ください。
a0048852_15561762.jpgポイント
大豆を柔らかく煮ること、麹と混ぜた時耳たぶの柔らかさに、
詰めるときは空気を入れずに、
消毒を忘れずに。



《材料》赤味噌 約9キロ分
大豆・・・2・6㎏ 
豆麹・・・1㎏
米麹・・・1kg
天然あら塩 1kg
焼酎 消毒用





《作り方》
①大豆を軽く洗い一晩水(大豆の4倍の水)に浸ける。
 (大豆は2倍に膨らむので大きめの容器で)
②大豆を「指の腹で簡単に潰れる程」やわらかくなるまで4~6時間煮る。
 (圧力鍋は20分ほど) 今回は5時間煮ました。

a0048852_15571542.jpg③塩1kgのうち200gを取り分けておく。

a0048852_15575083.jpg④大豆を煮ている間に麹と塩800gを混ぜ合わせておく。
 (塩切り)




⑤煮えた大豆をザルにあけ水分を切る。
 (この時の煮汁は捨てずにとっておく)
⑥⑤の大豆を潰して塩切りした麹をよく混ぜる。
 (潰し方は挽肉用のチョッパー、餅つき機、
 なければ厚めのビニール袋に入れて足でふむ。)
  私は、フードプロセッサーを使いました。
⑦すべて混ぜた時の堅さは耳たぶくらいにし、堅いときは残しておいた煮汁で調整する。
⑧容器の中をアルコールで消毒しておく。 焼酎を染み込ませた布巾でふきました。
⑨7がさめたら団子状に固めて容器に叩き込みながら空気がはいらないように
 きっちり詰めていく。
 「バシッ」「バシッ」と思いっきり。ストレス発散してください。

a0048852_15582128.jpg⑩詰め込んだ味噌の表面に取り分けておいた
 塩200gをしきつめる。




⑪その上にラップを貼り付け容器の空いた所と蓋をアルコールで消毒する。
 蓋は「密封しないように」少し隙間を残して閉める。
⑫日が当たらず涼しい所に置き、半年以上ねかせてできあがり。
 (8ヶ月ぐらいからがホントに美味しかったです。)

a0048852_15585878.jpg⑬7ヶ月半経過。
 ラップと容器の間にうっすらカビが出ましたが
 その都度取り除いて夏を越しました。
 まだ、豆麹の豆の形が残っています。もう少し待ちます。

a0048852_15591750.jpg⑭麦味噌8ヶ月経過。美味しく熟成しました。
(麦麹1キロ・米麹1キロ・塩1キロ・大豆2.6キロ)

a0048852_15594040.jpg⑮米味噌6ヶ月半経過。
 ミセス・ベリーさんのレシピID: 97811
 「おいしい味噌の作り方 」を参考に作りました。







※補足メモ(メープルままさんのボードメモから抜粋)



1.大豆は前日の夕方にを洗って大鍋に入れ水に浸しておきます。
   翌朝、大豆を火にかけます。
 2.煮上がった大豆を熱いうちに潰します。
 3.潰した大豆と塩きりした麹をよく混ぜ合わせます。
   このとき「耳たぶ」くらいの柔らかさ「人肌」ぐらいの温度がいいそうです。
   もし固いようでしたら大豆の煮汁を「少し」足してください。 
   (そのために大豆の煮汁は捨ててはいけないのですが
   万が一捨ててしまった場合は「湯冷まし」でいいです。)
 4.3を泥団子をつくるようにぎゅっぎゅっと丸めていきます。
   「空気を抜くように」ぎゅっぎゅっとです。
 5.全部を丸めたらそれを消毒済みの容器につめていきます。
   このときも空気を抜くために高いところから渾身の力を込めて投げ入れます。
   がコントロールが悪いとはずれて外で爆発なんてこともありますので、
   普通に詰めていってもいいと思います。
   どちらの場合も団子ひとついれるごとにマッシャーで押し込んでいきました。
   「空気がはいらないように」です。
 6.ぴったり容器に入れたら最後に取り分けておいた塩で「塩ぶた」をします。
   私のレシピでは200gになっていますが一般的には50gぐらいでいいようです。
   その上にぴっちりサランラップで覆います。
   カビが発生するのは容器とラップのわずかな隙間でした。
   今回はそのわずかな隙間に塩を多めにおこうと思います。
 7.その上に容器の蓋をします。少し隙間をあけて。
   さらに新聞紙で覆いひもでしばっておきます。

※片付けの後のおやつは必ず用意しましょう♪
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by Laurus-nobilis | 2006-01-14 15:59 | 味噌作り資料

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


by カイエ
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