ジャズの岡崎と手作りハムの出来具合(笑

岡崎はジャズの町・・・らしいです。
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らしい、というのは、、、最寄でジャズ聴く人いないからなんですけど。
11月5日にはジャズフェステバルなんてのも開かれたらしいです。
NHKの朝ドラ効果だったんでしょうか。
ケイコ・リーも来てたというので。。。行きたかった~(;_;)発表会で行けなかったのーん。
CIVICセンターでは、効果持続中、といったライトアップ。
ここには内田修氏が寄贈したというジャズコレクションがあるらしいです。
・・・が、今だにそこは行ってないな。同じ敷地内にある職安には通ったのに(笑

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さて、ハム。
最近手作りしてます。

はじめはね~、旦那に反対されたのですよ。
スーパーで、ロースハムが500g498円のが売ってるのに、
100g138円も出してロース買って、
それに塩やハーブ・スパイス、燃料やら使ったらもったいないじゃないか。と。

a0048852_2373386.jpgでも、せっかく燻製器もあるし。
試しにベーコンを作ったら
気に入ったらしく
「皆が来たとき出せば喜ぶかも」
なんて言い出しました。
で、秋口実行
・・・・喜んでました。(笑

そんな中、ある事件が起こります。
私がスーパーで買ったばかりの格安ハムがおかしいと姑が大騒ぎ。
賞味期限には2週間余裕のある商品。
姑が食べようと取り出したら、ネト~っと糸を引いたというのです。
あわててみてみると、
確かにハムとハムをはがすと、水あめが糸を引いたようになりました。
例えるなら。。。パンにたっぷりと蜂蜜を塗って、すぐはがした状態に似ています。
記載されている相談窓口に連絡すると、
てきぱきした対応でお詫びと代替品の発送をしてもらいました。

でも、なんといっても原因が気になりますよね。
突っ込んで訊くと、
「ハムに添加されている乳酸菌が、一定の熱を超える状態に置かれると粘りを持つ」
らしいのです。
決して品質が悪くなるわけではなく、食べても問題はない、ということなのですが。

・・・・・・・・乳酸菌??
なぜ、ハムにそんなものが?
そっちのほうが気になりました。
添加物が材料表示にたっぷり書いてあるのは知ってたけど。

折りも折、旦那は職場にあった添加物に関する本で、舅たちは農協の配布雑誌で
それぞれ「ハムには沢山の添加物が含まれる」ということを読んできます。
私はというと、ハムを作る過程でWEBで色々レシピを調べ中、
こんなサイトがHITして、絶句。。。

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ちょうどメープルままさんにお借りした
食品の裏側」という本を
先に読んでいた旦那に話すと、
「ここにも書いてあるぞ。
 この著者、
 俺が職場で読んでた本の作者だよ・・・」



「日本のハムはカマボコ」
とある人がなんとも的確な表現をいたしました。
ようはゼリー液を肉に注入し、倍に膨らませて作るのですって。
どうりで138円/100gのロース肉が加工後100円/100gで買えるわけだ。
どおりで展示会とかで出店してる「○×牧場のハム」と全然味が違うわけだ・・。
どおりで最近、あんまり市販ハムに対して食欲がわかなかったわけだ・・・。

ここに至って、旦那もハムつくりに文句を言わなくなりました(笑

後はどやって経費削減&脂削減するか。
a0048852_23145999.jpgモモ肉ブロックで脂減に挑戦しますが
この日の記事に書いたようにぼそぼそ。
肉脂極少&1時間燻し&冷めてから1時間茹で。
この場合はうまく行かないようです。

このぼそぼそハム、沢山しこんでしまったのですが、
肩ロースブロックをお値打ちに見つけたので
また仕込みました。
味付けはベーコンと一緒です。
塩と香味野菜(セロリ・大蒜・玉葱・人参)
ハーブはここぞとばかりにドライハーブの在庫整理(笑
ローリエだけでなくカレーリーフや、レモンリーフや
クミン・クローブ・タラゴンetc。。。。そして少し砂糖。
a0048852_0105958.jpg10日ほど重石して冷蔵庫で寝かせ、洗ってピチット君に包んで1日半。
さらしに包んで次は燻製です。
チップは桜とヒッコリーのチップにざらめ砂糖。
2時間半燻し、すぐに水から1時間弱火でゆでます。
火を落として1時間。ルクルーゼでやったので1時間たってもまだ温かい。
サラシをはがして、少し表面をめくると
こんな風にほろり、とした肉感。

味見をして見ると、、、、成功~!
塩分3%で漬けて、塩抜きはまったくしてないのですが、ちょうどいい塩梅です♪
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このくらい脂があったほうが美味しくできるもんなんですね~。
2キロほど作ったのでスライスして小分けし、冷凍しておきます。


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少し、旦那の夜食弁当のサンドイッチにはさんで持たせ、(今日も夜勤・・・さみし)
自分の分は端切れを少し炙ってサラダに入れました。

あぁ。。。。。ようやく生肉だらけの冷蔵庫が少し整理出来ました。

・・・当分肉の仕込みはいいや。

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by Laurus-nobilis | 2006-12-01 00:21 | 料理

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