「まるや八丁味噌」味噌蔵見学

「まるや」見学に行こうよ。と旦那を誘った。
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私の現在の生息地、岡崎には「八丁味噌」という有名なお味噌がある。
どーゆー味噌かというと豆麹100%で味噌を仕込み、二夏をすごして
ようやく熟成を終えること3年の年月を費やした味噌のことを言う。
「八丁味噌」と名づけられた由縁は前回の記事で書いたとおり。
岡崎城から西へ八丁離れたところにあった味噌蔵。
だから八丁味噌と名乗れるのはその位置に存在する
「カクキュウ」と「まるや」だけなのである。

a0048852_23114311.jpgホントに場所は真隣です。
名古屋鉄道「西岡崎駅」から歩いて1-2分で「まるや」。
はっきり言って目の前だった(笑

a0048852_23152481.jpg味噌仕込の行程が図解されてます。
手前味噌作りをしてる手前、
しっかり写真に収める私(笑
(←写真をクリックすると大きくなります)
この図にあるように八丁味噌の麹というのは大豆を「蒸し」ます。
京の白味噌は大豆を使うそうですが「煮る」ので白いのだそう。
a0048852_233618100.jpgさて蒸してどうなるか、というと
このように黒くなります。
(写真下の真空パックのもの)
それを味噌団子にしたのが
上の団子。
(写真上の団子。
 但し見学用見本なので乾いて
 カチカチです・笑)



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・とここで行程を眺めてみる。
ふむふむ。それに塩を加えて・・・・・・・って、え?

ちょっと待て。

するってぇと、なにかい、旦那?
うちで今年の初めに赤味噌作る時にゃ、ゆでた大豆に大豆麹と米麹を加えたもんだよ。
出来上がったお味噌ってのは、そりゃあ、生でなめた分にゃ、
「こりゃまたすっきりドライ」ってもんだね、って感じだったよ。
けれどね、汁にして飲んだ時にゃ、あれまぁ。米麹の甘味が出てるじゃあないの。
これはこれでいいかな~、と思いはするも、
こちとら赤味噌にはうるさいよ?
今年の仕込みは大豆麹100%の豆味噌なんてのも仕込んで2年熟成しようじゃないのさ、

・・・・なんて思ってたのに。

この行程表、どこにゆでた大豆なんてあるんだい??
蒸した大豆そのものに麹菌つけて、豆麹にしたものに塩と水~??!!


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・無理かも。一般家庭で豆味噌仕込みなんて。
(そこが商品価値でしょうかね、やっぱり)
なんて、ちょっと味噌蔵の方に敬意を表し。

次に向かいましょう。
a0048852_23423797.jpg日吉丸(後の秀吉)ゆかりの井戸と、
純情きらりのロケ現場。

釘を使わず建てられた蔵の中ではやはり味噌樽が眠っていました。
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a0048852_23595478.jpg味噌樽に石を高く積み上げるには、
とても高度な技術が必要で
術を会得した専門技師の仕事だそうです。。


そしてなんと石の積み方で、できる味噌が変わる!
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手前においてある味噌樽の、石の高さが違うのがわかりますか?
石の重みで熟成の年数が変わり、
少ないものは熟成が早く進んでお味噌が出来上がるのだとか。
但しこれについては「八丁味噌」と呼ばず、
業務用としてしか生産・出荷しないそうです。

a0048852_0131516.jpgなぜかといいますと・・・確かにこうすると熟成はして「お味噌」にはなるのですが
八丁味噌の特色である「目に見えるアミノ酸」はできないのですって。
頂いた試供品にもある「白い粒」これが天然のアミノ酸。
(写真クリックして大きくしてみてくださいね→)
これが出来るようになるのは
やはりしっかり石を積み、3年の熟成を必要とするようです。

本当に、お味噌って究極のスローフードなのだなぁ。。などと、しみじみ・・・。

で、売店で売ってたゴマだれが何気にうまかったので
買ってしまった私でありました(笑
(田楽味噌も悩んだけど^^;)


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「まるや」見学の後、再び「カクキュウ」見学に行った私。
先日行ったときは見なかった、こんなものも、
ついつい写真に収めてしまいました・・・。m(_ _;)m
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あぁ、ブロガーの哀しい佐賀・・・いや、性。
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by Laurus-nobilis | 2006-12-18 00:32 | 味噌作り同好会

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