があぁあぁあん!白梅酢にカビ!

眼を疑ってしまいました。梅干にカビ発生です!!
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梅干を漬けるようになって、4年。
こんなことは初めてです(TT)
あわてて、対策を調べる私。

このカビ。正式名称を産膜酵母というらしいです。
ちょうどいい説明サイトが見当たらなかったので、拾い集めた情報をまとめると

《産膜酵母とは》
 漬け物・梅干・味噌・醤油・酒(ワイン・日本酒)などの表面に出来る膜のようなもの。
 漬け汁中の糖分やアミノ酸、乳酸などを餌にして繁殖し、
 漬けた野菜を軟化させたり、風味を損なわせる。
 身体には害はないが、黒や緑カビの発生源ともなるので、
 そこから生えたカビは取り除いたほうがよい。
 この産膜酵母をうまく利用したものの中にシェリー酒はある。
 
以前、味噌に出来たカビも、これなのかー!
ってか。あの時は旨味の元。という説も聞いたので混ぜ込んじゃいましたが。
(実際味は深くなったし、香りも損なわれなかった)
今回は梅干。
せっかくオーガニックの買ったのに、せっかくの風味が・・・(TT)
私は梅干そのものよりも赤梅酢が欲しいひとなのに~(><)

そうなんです。
ほとんどの対策を見ると「瓶を毎日ゆすって白梅酢を梅にかぶるように」して
土用干しを迎えるように、ということなんですが。
私は今から紫蘇を入れたいのですよっ!
産膜酵母のはった梅酢でやっていいもんか・・・?
と更にNETサーフィンをしてる中。
いわゆる「煮沸消毒」法もあることを知りました。
もっとも、それは土用干しの後のことのようでしたが。

ここまでくれば
全部腐らせるか、多少風味を犠牲にしても可能性にかけるか。
To be?or not to be?

私は、可能性をとる。

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まずは白酢を鍋で沸騰させ、次に梅を入れます。
このとき80度以下に下がらないように。
温度計は必須です。
ゆでてるうちにぷくーっ!と梅が膨らんできて多少はじけたのもあったかも・・・。
改めて消毒した甕に移すときにも結構つぶれ・・・・(TT)
もう、半泣きです。
梅自体に膜がはってたものについては最後に酢でぬぐい膜を取ってからゆでました。
焼酎より、食酢が消毒にいい、とあったので、
上から少しまぶし。
梅酢はそのまま冷まして。
a0048852_17315085.jpg傍らで葉収穫した紫蘇の選別。
a0048852_17325074.jpgシンク一杯。

a0048852_17344076.jpgあらてんとう虫♪
あらカタツムリ♪
なんて楽しんでいられたのも最初だけ。
なにしろ農薬をつかってないので虫がいる。
一枚一枚、水で流しながら裏表の葉脈をチェック。
15時くらいから始めて、夜中の2時ごろ、ようやく2キロの紫蘇選別終了。
(休憩しながらだけど・・・それでも収穫の3/5といった量で。
 全部、入れたかったな~)
そこからワシワシと塩10%と梅酢であく抜きをし、
ようやく甕に詰めて紫蘇と蓋にラップをしたのは真夜中の3時頃でありました・・・。

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今年、一体この梅干は、どんな出来上がりになるんでしょう・・・(不安

今回の敗因を、来年の礎にするために、記しておきたいと思います。

・梅干で産膜酵母が出来るのは減塩が原因。
 20%の塩分を使えばカビはこない。
・減塩をおこなう場合、焼酎・酢などを添加すればまたカビは来にくくなるようだが
 あくまで「梅・塩・紫蘇」のシンプル材料で仕込む場合。
 外気に触れないように、しっかりと蓋をすることが大切。
 思えばジップロックで作ってたときは
 必ずチャックをしてたからカビはこなかったのよね。
 去年は梅酢が上がって5日後に紫蘇を入れて密封したのだけれど、
 今年は紫蘇が出来るまでまったので3週間もあいてしまった。
 その間甕の蓋はしていたけれど、梅自体を密封してなかったため
 カビの発生に気付いて、取り除き、焼酎消毒はするも、
 毎日蓋を開けて確認していたら、だんだん梅酢がにごって
 「ここが限界!」というところまで来てしまった。
 なので、
 紫蘇が準備できるようになるまでは味噌なみに
 ビニール(ラップ)密封したほうがよい。
 もしくは最初から漬け物袋に入れて漬けてもよいかも。
・紫蘇。
 今回はとにかく紫蘇が出来るまで待つ、としたこと。
 それまでにカビが生えるなど思いも寄らなかったので
 密封をすることを考えなかった。
 なので、来年は
 「舅がなんといおうと、
 早めに紫蘇を蒔いて梅購入と同時に使えるように育ててやるっ!!!」
 ・・・えぇ。3月末頃に種を蒔こうとしてたら、「そんなもん、5月でいい」と強硬に言われて
 先達の言うことに従ってみたら、芽はなかなかでないわ、育ちは悪いわ、で結局7月も半ばになってしまったのですよ。


さぁ。あとは梅干に入れそびれた紫蘇を
果てしなくチェックする作業にもどります・・。

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紫蘇のチェックでキッチンが使えなかったため、夕食が出来ない、と連絡したら
自分ひとり外食し、帰ってきたらお土産のメガマックを2本の発泡酒で平らげ
買い置きのパンをかじり、
私には「なんか、ちゃんと食べるんだよ」と言いおいて
酔いが廻ってあっという間に寝始めました。

途中、目が覚めて私がまだやっていると
「そんなに大変なら、来年は紫蘇作らずに、買ったら?」

・・・・・・・・おい、こら。

去年、紫蘇を大量買いしたら
「そんなに買うのか!?もったいないっ!これからは畑で作れ」

っつーーーーーったのは、あんたやろーーーーーー!!!!

こんなに自分の台詞に責任持てないヤツとは思わなかったよ・・・。

と、すきっ腹で怒っていた私でありました。
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by Laurus-nobilis | 2007-07-18 18:11 | 梅仕事

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


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