2008味噌仕込み

さて。寒仕込の季節です。そう、味噌の。
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同好会の皆様、仕上がったらどうぞこの記事にトラックバックしていってくださいね♪

さて。私は今年は2種類仕込みました。
赤味噌と麦味噌です。

豆をゆでる鍋は秋に行った横浜中華街の照宝で買ってきたアルミの寸胴鍋。27c/mサイズ。
(横浜まで行って買うもんだろーか・・・。しかも味噌用に買ってきたという^^;)
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しかーし。
赤味噌を仕込む豆を
3520g煮るとさすがに一杯。
しかも普通サイズの木べら。
鍋の底につけると
ほとんど沈んでますし・・・。


今回の味噌は変わり味噌がない分、豆と糀のブレンドを変えてみました。

a0048852_234144.jpg●赤味噌
 (仕込日 1/4-6)
 大   豆・・・3kg
 黒   豆・・・0.52kg
 乾燥豆糀・・・3kg
 乾燥米糀・・・0.3kg
 にがり塩・・・・1kg
ゆで汁・・・・・・1ℓ

 カビ対策アイテム
  ウォッカ ビニール袋 唐辛子 酒粕 塩蓋(450g) キッチンペーパー


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●麦味噌

 (仕込日 1/8-10)
 大   豆・・・2.4kg
 生米糀・・・・・1kg
 生麦糀・・・・・1kg
 にがり塩・・・・1kg

 カビ対策アイテム
  ウォッカ ビニール袋 唐辛子 
  酒粕 キッチンペーパー


a0048852_23201542.jpg豆潰しはすり鉢でマッシャー使用。
それからすりこ木で更に潰し。
塩きりした糀と混ぜて味噌団子を作っていきます。
(塩きりはビニール袋でやると楽♪)


a0048852_2319245.jpg甕orタッパーをウォッカでスプレー消毒をしたら
ビニール袋を入れてここにもウォッカ消毒。
味噌団子をスナップを効かせながら放り込み、
表面を均したら
鷹の爪を散らし、ウォッカ。

キッチンペーパーを引いて、ウォッカ。

縁に塩蓋をして

酒粕でしっかり蓋。

今では廃盤となったプロキープをぴったりとラッピングして
ビニール袋の口を縛って重石。

その上からまたプロキープをラップして
新聞紙+紐でくくって出来上がり。
※麦味噌の方は塩蓋と重石は省いてます。


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今回は初めて生糀を購入。
麦味噌は旦那のリクエストで仕込んだんですけど
(でなければ赤味噌だけにするつもりだった)
せっかくだからと麦糀の生を探したんですよ。
うちの近所、ほとんど乾燥しか売ってないし。
するとnetでありました♪こちら鈴木こうじ店
初めて扱う米糀は結構すぐにほぐれたんですけど
麦糀はなかなかほぐすのに時間かかりました(笑
でも塩を混ぜてるとしっとりするのがいい感じでした。
生だとビニール袋で塩きりしなくてもなんとかいいみたい。

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でも豆味噌に使った豆糀と米糀は乾燥。
塩きりの時は豆糀から粉塵が立つので
これにはやっぱりビニール袋が必須かな。
a0048852_23375667.jpgもくもく状態^^;→

豆糀を買った兵藤こうじ店では麹菌も売ってたので
来年は糀も仕込んでみたいな~、などと、
密かな野望。
(余裕あるかしらん・・?)


***・・・***・・・***・・・***・・・***a0048852_2339394.jpg
塩はこんなのを見つけたので試してみることに。
使ってる海水も日本のもののようです。
(ほとんど海外の塩を輸入して
 にがりを加えてるのが多いんですけどね。
 それなのに凄く安かったんですよ~)


***・・・***・・・***・・・***・・・***a0048852_2343423.jpg
第一弾の赤味噌の仕込時は
合い間に夕飯で角煮丼。
ちょうど2-3日前から仕込んでおいた
角煮があったので~。
(助かった・・・・。
 こんなに家で肉食べたのは
 久しぶりだったかも)

a0048852_234550100.jpg勢い余って、仕込み後の
「ご褒美おやつ」として
買って来てたケーキを
デザートに
食べてしまいました・・・。
これ食べてから
旦那と味噌団子作りをやってた^^;

第二弾の麦味噌は生糀が来るのに併せて仕込んでたんですが
最近、夜寝付けないので睡眠不足なのか貧血ぎみなのか
豆潰しの時、キッチンに豆を追加に行く度に立ち上がり頭痛が・・・。
なので味噌団子を作る前に昼寝してました(笑
ご褒美おやつを仕入れにも行かず。

夕飯は面倒だったので
エノキダケとブロッコリー入りのペペロンチーノ。
写真はとり忘れ~。
んでも、久しぶりに作るパスタは旦那の気に入ったよう。

後はできあがりを待つばかりであります。

うまく出来ますように~♪
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by Laurus-nobilis | 2008-01-10 23:54 | 味噌作り同好会

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