根菜煮物の旨みだし

そろそろ根菜が美味しくなってきてるんでしょうか。
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もともと根菜は好きなほうなんですが、
人参だけはどーにも得てといいがたい人だったはずが
出産してから大好きになりました。
味覚が変わったんでしょうね。
何しろ「根菜」って母乳にいいらしいですから身体が求めているのかもしれません。
(昔は『お餅』だったそうですが、今は高栄養のものを皆食べてるので
 特に必要ないんだとか)

ひじきとかも大好きになりましたが、
なにより「こんなに人参、おいしかったっけ?」と
よって食べてます。
とくに煮物の人参が大好き。

昨日は端切れの牛蒡やら蓮根やらを使いたかったので
根菜と蒟蒻の煮物を作りました。
何の変哲のない煮物なんですが
味醂や砂糖などの甘味料を一切入れてないのに、
甘いこと甘いこと。

人参から染み出た甘みが、他の具材にうま~く絡まって
それがまたいい感じの煮物になってるんですね。これが。

コツは具材を弱火でノンビリと乾煎りすること。
鍋に焦げ付き防止程度の油(焙煎してないごま油)をうすーく引いて
一口大に切った人参・牛蒡・蓮根・蒟蒻を入れて
焦げないようにたまに鍋をあおります。
そうすると具材から旨味を含んだ水分が出てくるので
それを絡めるように、具の表面がなめらかになるまで乾煎り。
それから醤油をさっと絡めて蓋してクツクツ。
(シャトルシェフ使用なのであとは予熱に任せる)
後は芯まで火が通ったらOK。
辛党の私は醤油入れるのと同時にちょこっと一味も加えました。

中鉢くらいに盛り付けたのをもりもりと食べてしまいました。
旦那も普段なら「肉入ってると嬉しい」と物足りなさそうに言うんですが
美味いうまい、と食べてました(^^)v

煮物が「おいしい」と思うようになったのは20歳になったときでしたが
こういった地味な煮物が、しみじみ美味いと思えるようになったのって
なんだか嬉しい。

「娘に伝えたい味」の一つです。

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by Laurus-nobilis | 2008-10-02 13:06 | 料理

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