レバーパテ(パテ・ド・カンパーニュ風)

旦那が気に入ったのが、結構意外。
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Fujikaさんに頂いた和製ポルチーニで作ったパテ。レバーだからどうかな?と思ったのに。
「また作ってくれるよね?」コールがありました。

『また食べたい』リクエストよりも期待度、高し?(笑)
でもこれ。
禁酒中の私にはちとツライメニューなんですけど(爆

ちょうど旦那のツテの養鶏業者からお肉を仕入れることになってたので
「今度は鶏レバー入りの作ってみよう」と
レバーも初注文。
そしたら来てみてビックリ!

a0048852_2043155.jpgどわー!!
何、この色っ!!

まるでフォアグラのよーな。

実は、このレバー。
若鶏でなく、年のいった鶏のもの。
もも肉は脂が多く、
地鶏のように歯ごたえがあるのですが
レバーはこんな色になるのね・・・。

a0048852_0544436.jpg今回はこの度肝を抜かれた
鶏レバーと豚レバーを
牛乳と生姜で茹でこぼし、
豚腿肉とあわせます。

そして、ひたすら庖丁で叩く。
寝ている姫が起きないように
庖丁の先の背を片手で押さえて支点にし、
柄のほうを小刻みに、音を立てないよう(爆
ミキサーやFPでだーっとやる手もあるようですが、
なめらかなものを食べたい時はそれでもいいんでしょうけど
せっかく色んな肉の部位を入れるなら
食感も楽しみたいのがワタクシ。

この肉に、
玉葱のみじん切り・大蒜のみじん切り
ひよこ豆・と卵を入れて分量を測ります。
だいたい550g。
参考にさせてもらったRESTAURANT艸SOUさんのレシピによると
この時点で分量×1.1%の塩を入れるとのこと。
先回のパテもこれでいい感じの出来だったので同じく倣います。
それから、ブランデーとハーブは胡椒とナツメグを入れて
練る練る練る練る。

a0048852_111268.jpgパウンド型にアルミ箔を敷いて油を塗ったものに
しっかりと詰め、表面を均したら
ローリエとオレガノを置いて
180度のオーブンで1時間半蒸し焼きに。
その後重しを置いて冷まし、
翌日に切ったのが最初の写真。

前回のパテとはまた違った味わい。
鶏レバーが主張してます(笑
しかも、普通の鶏レバーより待ったりしてるし。

先日、
産院仲間のお宅にお邪魔することになったので
手土産にしたのですが、
彼女。実はレバーが苦手でした。
特に、甘辛く醤油で煮転がしたのは。
でもこのパテは「私でも食べれましたー♪おいしかったー♪」と。
ハーブマジックなんでしょうか?
それとも彼女も私と同じく今は禁酒中なのですが
本来は酒飲みだからでしょうか・・・。

《参考》
先回のポルチーニ入りパテの覚書。
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材料の肉は豚ももブロック・豚レバー(5:1くらい)。
ポルチーニは軽くオリーブオイルで炒め、水分を飛ばす。
玉葱はタテにスライスしてあめ色になるまで炒める。
ひよこ豆は半分潰すような感じで。
せっかくのポルチーニなので、半分混ぜ込み
半分は中に挟んで楽しむ♪
後の手順・材料はほぼ上記と同じ。

肉の種類や玉葱の下ごしらえは、おいおい研究するといいかも。
(まぁ。微塵切りのほうが手間はかからないけど)
私的には豚もも肉の塊が食感で味わえる方が好きかも。
普通、パテ・ド・カンパーニュというと
ピスタチオとかも入れるようで・・・。こういったのも試してみたいな。

また一つ、定番料理が増えた私でありました♪

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by Laurus-nobilis | 2008-10-07 20:58 | 料理

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