STD煮豚

幾度も作ってると、そろそろ味が決まってきますな。
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おせち料理用に、と久しぶりに作った角煮。a0048852_1119554.jpg
いつもは黒砂糖を使うんですが、
今回は通常の甘味料にしてる甜菜糖。
それでも結構いい感じに出来ました。
やっぱり角煮とか煮豚って、
しっかり甘味をつけると美味しくなるんですねぇ。
大抵角煮を1度作ると、その煮汁はとっておき、
もう一度豚を煮ます。
今回は肩ロースで脂身減を目指しましたが・・・・沢山食べたら同じですねぇ(爆

作り方はこんな風。

○角煮

豚バラ肉1本(500gくらい)をネギ1/2本くらいと生姜スライス1枚を
ジップロップに入れ、焼酎に浸して1晩マリネ。
翌日マリネ液と一緒に鍋に入れ、水をヒタヒタまで加え、
水から茹でて沸騰したら火を落として冷ます。
a0048852_11283323.jpg肉を一口大に切って鍋に戻し、
出し昆布を入れ
水が2cmくらい被るくらいにして湯でる。
縁が泡立ってきたら甜菜糖200gを入れ、5分中火で煮る。
醤油200cc味醂100ccを加えて更に5分煮てシャトルシェフへ。
後は保温器まかせ。

○煮汁利用の肩ロース煮豚

肉はタコ糸で縛り、角煮と同様にネギ・生姜・焼酎で1晩マリネし
翌日マリネ液と水でゆでる。
冷めたら煮汁を足して、2-3時間煮る。

経験上、バラ肉で作る角煮は味つけで煮る際に1口大に切った方が
柔らかくいい感じに仕上がるようです。

肩ロースのほうはまだ研究中。
出来上がりを切るときに、
肉の繊維がぼろぼろしてくるので先に切った方が楽かな?
とも思うんですが、
この肉の味の染みかたは塊のままのほうがいい気がするんですよねぇ。
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さて。
これでまた追い煮豚のおかげでしっかりダシのつまった煮汁が取れましたが。
再利用は・・・・







やっぱ、らーめん、かな~・・・。


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by Laurus-nobilis | 2009-01-09 11:36 | 料理

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