つばす大根

つばす=出世魚である鰤の幼魚時代の名前。
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皆さん、煮魚好きですか?
私?・・・・・苦手なんです。醤油味のも。味噌味のも。
魚の扱いのうまい料理屋で出てくるのは美味しく食べれる時もありますが。

そりゃ、あなたのやり方がヘタなんでしょう。
なんて言われたら実も蓋もないですねぇ。
多分自分で作る時は砂糖類をケチるのが原因のひとつではないかと思うんですが。
(※糖類は使いたくないからであって、節約のため、というんではないです)

なのに先日TVで「鯖の西京味噌煮」というのをやってて
俄然興味がわいてしまったんです。

西京味噌ってのはご存知のとおりクリーム色であまーい味噌。
これ使ったら私は味醂も砂糖もなくていい。と思うくらいだったりします。
それで作る味噌煮は、赤味噌で作るものとは違ってた。

そう。今でこそ日本各地のお味噌は種類が違うことを知ってますが
小さな頃は米味噌が全国の半数以上の地域を制覇していて
赤味噌が少数派だなんて知らなかったんですよね。
赤味噌文化地域で育ち、家にある味噌も当然赤味噌。
でもレシピは東京発信のものが多くて、米味噌使用なわけです。

なので味噌和えのインゲンなんてレシピどおり作っても
色が違ってて首をひねってたのですよ。
分量一緒なのに、色が違うって(笑)
味噌の種類が違ってるから当たり前なんですが。

なので味噌煮も作り方違って当たり前は当たり前なんですよねぇ。

ちょうど買い物に行ったらツバスの切り身がお値打ちに出ていました。
これも味噌煮にはあいます。
でもって野菜もたっぷり使わないと気がすまない私です。
臭み取り&毒消しにはやはり大根。

・・・・・・・・ブリ大根のノリだなぁ(笑)

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大根を米のとぎ汁で下湯でし、
ついでに魚の湯引きも大根を出した後に一緒に済ませました。

これね。豚の角煮の下ごしらえで糠で茹でると柔らかく臭みが取れる
って手法があるのを思い出したんです。

さっとくぐらせて冷水にあげて、水切り。
いい感じです。

それから大根を昆布で炊いて
沸いてきたら酒と味醂を加え、魚を入れてお味噌。
ショウガと葱のハギレも香味付けに加え

出来上がりに白髪葱をたっぷりと。

わははは。
フォアグラ大根ならぬ、ツバス大根だわっ!
と一人ツッコミしていました。

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なかなかテーブルコーディネイトまでは手を出せませんが
盛り付けではちょっくらと遊んでみたい私なのでした。

ところで肝心の味ですが。

赤味噌ってのはもともと肉や魚の臭みととってもあうんですよね。
なので風味良し。
なんですが。

・・やっぱり、青魚って、箸でほろっと崩れるようにできても
どうも食感はパサつきがち。
脂の乗ってるのを使えばクドイ。って感じでして。

「うまいよ。俺煮魚好き♪」
という旦那に
「やっぱり私は刺身か焼き魚だなぁ」とつぶやいたのでした。

おしまい♪
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by Laurus-nobilis | 2009-10-11 14:22 | 料理

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