カテゴリ:味噌作り同好会( 46 )

春は寒仕込後に ~2012年味噌仕込~

最近あったかくなってきましたねー。

a0048852_14443981.jpg


これ以上あったかくなる前に、
とあわてて味噌を仕込みました。

本当は1月の末には仕込もうと思ってたんですけどねぇ。
インフルエンザ騒ぎやら、バザーとか
その後はヴァレンタインとか。
どたばたどたばた。


今年は2種類です。
米味噌と、豆味噌。

米はこっちに分量、載せました。

米味噌
米味噌

料理名:米味噌
作者:カイエmama

■材料(-人分)
大豆(新豆) / 1キロ
乾燥糀 / 1キロ
塩(シママース) / 300g
唐辛子 / 適量
道具 /
保存容器 (甕3号・タッパー等) / 1個
重石2.5キロ / 1個
消毒用アルコールスプレー(焼酎など) / 適量
ラップ / 適量

詳細を楽天レシピで見る


毎年毎年いろんな仕込み方を試してみてますが
今回のチャレンジは「こぼれ梅蓋」をやめてみたこと。

3年程、ずーっとこのこぼれ梅=味醂粕を蓋にして
カビ知らずだったんですが。
どーも・・・粕に一番おいしいエキスを吸われてしまっている気がして。

今年味噌は、カビとの戦いかも・・・?


さて。

豆味噌。

今年の初め、とても味噌仕込の勉強になる見学をさせてもらいました。
豆麹100%の味噌を手作りしてるというと
とても珍しがられ(笑)
大豆は蒸しなさい、とか
甕もいいけど時間かかるから、木桶がいいよとか
色々とタメになるお話を聞かせていただいたのです。

あぁ、時間が許せば、延々と勉強させていただきたかった!


設備があれば、
麹おこしからもっと本格的にやりたいものですけどねぇ。。。。

a0048852_14451870.jpg



今年は2キロの大豆。
それだけをいっぺんに蒸すのも難しいので
やっぱり茹でました(爆)

この時の為だけに、この寸胴鍋が我が家にあるかも・・・。


1月の初めには
新しい切立てタイプの甕と重石を購入してあり、
昨日の夜から1晩水に浸した大豆を鍋で茹で。
をを、指で潰れるくらいになったわ^^

と甕を取り出したら。。。

なんと!
パキっとひびが!!!

一瞬、頭が真っ白になりました。
よく土鍋にひびが入ったら米のとぎ汁に浸すとか?
同じやりかたでいいかしら???
でも・・・・・この割れっぷりは・・・・。

と、とるものとりあえず、販売店に連絡。

何しろ1ヶ月前の購入だったのだけど
この時、箱がなく、新聞紙で包んだだけで
商品を渡されていたのよね・・・。

すると交換を受付けてもらえたのですけど。
「・・・在庫が、ありませんので、至急取り寄せします・・」
とのコト。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大豆、もう茹で上がってるんですけどー!!!!
(号泣)


とお店に言ってもしょうがないので。

急遽、3年ものの豆味噌の入ってる甕をあけることにした。
年末にmeloさんにお送りするので味見してみたら
結構熟成しておいしかったから
いい頃合だろう。
どの道、この味噌、新味噌に練りこむつもりだったし。

a0048852_14451769.jpg


木桶なんて、桶に麹菌が住むらしいけど
実は甕も同じように味噌が沁みている。
ということで特に洗わずに、消毒するだけで再利用。


a0048852_14451668.jpg



共味噌は350g程度。

豆は潰しながら、更に煮込む。
全部潰してもこれだけ汁あり。


a0048852_14452421.jpg


更に煮込む。

a0048852_14452010.jpg


煮詰めて。
900ccくらいになったかな。

a0048852_14452510.jpg


粗冷まししして人肌にし、
塩切り済の乾燥豆麹に加える。

そう。
ここでもう一つのテーマ。

大豆は茹でると、豆の栄養が水に流れ出てしまう。
だから蒸して、大豆丸ごとの栄養を仕込む。


と、以前からちらりと聞いたことがあったものの
やっぱり茹でていた私。

・・・ならさ。
茹で汁も全部使っちゃえばいいんじゃない?
どーせ、乾燥麹。
カラカラに乾いてるんだし。
大豆の茹で汁加えて、冬眠から醒ましてあげよう♪


そうして麹と水分が馴染んだら、


a0048852_14452611.jpg



とも味噌と潰した大豆を加えてよく混ぜて味噌団子作り。


a0048852_14452712.jpg


均して、鷹の爪をトッピング。


a0048852_14452895.jpg



重石。


a0048852_14452995.jpg


ラップ。


a0048852_1445331.jpg


マーク。

さて。出来上がりは3年後。
楽しみです。



2012年豆味噌配合

 大豆 2キロ
 乾燥大豆麹 2キロ
 塩(シママース) 450g
 鷹の爪  適量


ちなみに米糀の大豆の茹で汁は

a0048852_1445972.jpg



牡蠣のどて煮。
麹蓋と豆味噌ブレンド。


a0048852_14452098.jpg



残り汁で味噌煮込みうどん。

大豆のエキスがたっぷりで濃厚でございました。

a0048852_1445342.jpg



ちなみにこれ、
去年自前でおこした豆麹100%の味噌の今の状態。

ガラスで観れるって、面白いね。





どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 


↓↓応援クリックよろしくです♪↓↓a0048852_23544539.gif

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ

 人気blogランキングへ 



こちらでぼちぼちレシピup中です♪

献立に困ったら 楽天レシピ
世界の家庭料理レシピサイト タベラッテ

オレンジページnet

[PR]
by Laurus-nobilis | 2012-02-21 15:25 | 味噌作り同好会

春は寒仕込後に ~2012年味噌仕込~

最近あったかくなってきましたねー。

a0048852_14443981.jpg


これ以上あったかくなる前に、
とあわてて味噌を仕込みました。

本当は1月の末には仕込もうと思ってたんですけどねぇ。
インフルエンザ騒ぎやら、バザーとか
その後はヴァレンタインとか。
どたばたどたばた。


今年は2種類です。
米味噌と、豆味噌。

米はこっちに分量、載せました。

米味噌
米味噌

料理名:米味噌
作者:カイエmama

■材料(-人分)
大豆(新豆) / 1キロ
乾燥糀 / 1キロ
塩(シママース) / 300g
唐辛子 / 適量
道具 /
保存容器 (甕3号・タッパー等) / 1個
重石2.5キロ / 1個
消毒用アルコールスプレー(焼酎など) / 適量
ラップ / 適量

詳細を楽天レシピで見る


毎年毎年いろんな仕込み方を試してみてますが
今回のチャレンジは「こぼれ梅蓋」をやめてみたこと。

3年程、ずーっとこのこぼれ梅=味醂粕を蓋にして
カビ知らずだったんですが。
どーも・・・粕に一番おいしいエキスを吸われてしまっている気がして。

今年味噌は、カビとの戦いかも・・・?


さて。

豆味噌。

今年の初め、とても味噌仕込の勉強になる見学をさせてもらいました。
豆麹100%の味噌を手作りしてるというと
とても珍しがられ(笑)
大豆は蒸しなさい、とか
甕もいいけど時間かかるから、木桶がいいよとか
色々とタメになるお話を聞かせていただいたのです。

あぁ、時間が許せば、延々と勉強させていただきたかった!


設備があれば、
麹おこしからもっと本格的にやりたいものですけどねぇ。。。。

a0048852_14451870.jpg



今年は2キロの大豆。
それだけをいっぺんに蒸すのも難しいので
やっぱり茹でました(爆)

この時の為だけに、この寸胴鍋が我が家にあるかも・・・。


1月の初めには
新しい切立てタイプの甕と重石を購入してあり、
昨日の夜から1晩水に浸した大豆を鍋で茹で。
をを、指で潰れるくらいになったわ^^

と甕を取り出したら。。。

なんと!
パキっとひびが!!!

一瞬、頭が真っ白になりました。
よく土鍋にひびが入ったら米のとぎ汁に浸すとか?
同じやりかたでいいかしら???
でも・・・・・この割れっぷりは・・・・。

と、とるものとりあえず、販売店に連絡。

何しろ1ヶ月前の購入だったのだけど
この時、箱がなく、新聞紙で包んだだけで
商品を渡されていたのよね・・・。

すると交換を受付けてもらえたのですけど。
「・・・在庫が、ありませんので、至急取り寄せします・・」
とのコト。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大豆、もう茹で上がってるんですけどー!!!!
(号泣)


とお店に言ってもしょうがないので。

急遽、3年ものの豆味噌の入ってる甕をあけることにした。
年末にmeloさんにお送りするので味見してみたら
結構熟成しておいしかったから
いい頃合だろう。
どの道、この味噌、新味噌に練りこむつもりだったし。

a0048852_14451769.jpg


木桶なんて、桶に麹菌が住むらしいけど
実は甕も同じように味噌が沁みている。
ということで特に洗わずに、消毒するだけで再利用。


a0048852_14451668.jpg



共味噌は350g程度。

豆は潰しながら、更に煮込む。
全部潰してもこれだけ汁あり。


a0048852_14452421.jpg


更に煮込む。

a0048852_14452010.jpg


煮詰めて。
900ccくらいになったかな。

a0048852_14452510.jpg


粗冷まししして人肌にし、
塩切り済の乾燥豆麹に加える。

そう。
ここでもう一つのテーマ。

大豆は茹でると、豆の栄養が水に流れ出てしまう。
だから蒸して、大豆丸ごとの栄養を仕込む。


と、以前からちらりと聞いたことがあったものの
やっぱり茹でていた私。

・・・ならさ。
茹で汁も全部使っちゃえばいいんじゃない?
どーせ、乾燥麹。
カラカラに乾いてるんだし。
大豆の茹で汁加えて、冬眠から醒ましてあげよう♪


そうして麹と水分が馴染んだら、


a0048852_14452611.jpg



とも味噌と潰した大豆を加えてよく混ぜて味噌団子作り。


a0048852_14452712.jpg


均して、鷹の爪をトッピング。


a0048852_14452895.jpg



重石。


a0048852_14452995.jpg


ラップ。


a0048852_1445331.jpg


マーク。

さて。出来上がりは3年後。
楽しみです。



2012年豆味噌配合

 大豆 2キロ
 乾燥大豆麹 2キロ
 塩(シママース) 450g
 鷹の爪  適量


ちなみに米糀の大豆の茹で汁は

a0048852_1445972.jpg



牡蠣のどて煮。
麹蓋と豆味噌ブレンド。


a0048852_14452098.jpg



残り汁で味噌煮込みうどん。

大豆のエキスがたっぷりで濃厚でございました。

a0048852_1445342.jpg



ちなみにこれ、
去年自前でおこした豆麹100%の味噌の今の状態。

ガラスで観れるって、面白いね。





どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 


↓↓応援クリックよろしくです♪↓↓a0048852_23544539.gif

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ

 人気blogランキングへ 



こちらでぼちぼちレシピup中です♪

献立に困ったら 楽天レシピ
世界の家庭料理レシピサイト タベラッテ

オレンジページnet

[PR]
by Laurus-nobilis | 2012-02-21 15:25 | 味噌作り同好会

2011年度仕込 麦味噌解禁!

味噌仕込みのいいところは、仕込んだらしばらく忘れていても大丈夫ってところ。

a0048852_1616348.jpg


きのこ会で
「きのこ鍋するから、手前味噌持参のこと!」
と指令を受けて
思い出したのがこの麦味噌。

麦麹100% & 茹で大豆 & 塩 のみで
しかも重石は使わず、
ジップロックで仕込んだという、テスト味噌です。
(仕込時点の記事はこちら♪


2重にして、タッパーに入れていたおかげか
まったくカビはなし!


a0048852_16163825.jpg



開けてみると熟成はしてます。
っていうか、色は熟成しすぎな色・・。

お味は、というと

お味噌になってるけど、落ち着きのない味。

・・ってどんなや・・・・。

やっぱり重石がなかったので
さっさと発酵が進んでしまったのか
ウチで仕込む味噌は熟成が早すぎるのか。

ま。とりあえず。
ジップロックでもお味噌は出来上がる、と
いうことがわかったので良しとします。
後は好みの問題ね。


a0048852_16163636.jpg


一緒に仕込んだ豆麹100%の味噌はこんな感じ。
ちゃんと熟成中なんだろうか・・・?


a0048852_16164122.jpg



3年半熟成ものの豆味噌はこんな感じです。
味醂粕蓋のおかげでカビ知らず。
その代わり「おいしい溜り」を粕蓋が吸い取ってしまってる気も。
もしかしたら次の仕込みは粕蓋無にするかも。

そしたら、カビ対策はどうしよう・・・・。








どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 




↓↓応援クリックよろしくです♪↓↓a0048852_23544539.gif

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ



人気blogランキングへ





こちらでぼちぼちレシピup中です♪

献立に困ったら 楽天レシピ
タベラッテ

オレンジページnet

[PR]
by Laurus-nobilis | 2011-10-27 16:27 | 味噌作り同好会

2011年度 豆味噌仕込

さて。冒険(笑)レポートが先行してましたが本来の味噌も仕込んでおります。


a0048852_8275827.jpg



私の仕込むのは
愛知県民のDNAに組み込まれている豆味噌(笑)

塩のカドが取れてまろやかな味わいが出るまで三年かかる
究極のスローフード味噌。

名古屋人って、せっかち。
って言われるんですけど
こんなとこはスローなのね。


さて。


分量。
 大豆・・・2キロ
 豆麹・・・2キロ(コレは買ったのよ)
 2009年度仕込味噌・・・500g
 塩・・・800g


黴対策アイテム
 シーバスリーガル(ようは消毒用アルコール)
 ガーゼ
 こぼれ梅(味醂粕)
 鷹の爪


道具類

 9号寸胴甕
 5キロ重石
 すり鉢&すりこ木
 ポテトマッシャー
 新聞紙
 漬物用ビニール袋
 ゴムひも
 ラップ




まずは豆を1日水に浸し、
茹でるところからはじめます。

茹でるのは豆2キロともなるともう、寸胴鍋でないと対応できない(笑)
軽く指で押して潰れるくらいまで茹でるのに
そう・・8時間くらいはかかったかしら。
新豆だから、柔らかくなるのも早いけど。

前日茹でたのを。1晩置いて翌日また弱火にかけ
他の作業に取り掛かりだしたのは、お昼。


a0048852_82802.jpg



麹と塩を混ぜる《塩きり》
漬物用のビニール袋に入れて行ってます。
豆麹は豆についている粉が
空気に舞うんですよね。
それ防止。


a0048852_828268.jpg



豆は熱いうちに潰します。
すり鉢に鍋から豆を取り出しつつ。
ポテトマッシャーであらかた潰してからすりこ木で更に細かくしてます。

意外とこの方法が一番楽。

器械に任せてもいいのですが
うちにあるハンディプロセッサーだとキャパを超えるのです・・・。


潰したのは塩きりをした麹入りの袋にそのまま投入。
終わったら混ぜ混ぜします。
ここはチビ姫と一緒にやってました。


a0048852_8331237.jpg



この時点で私は以前仕込んだお味噌を
発酵促進剤代わりにいれてます。



a0048852_8275827.jpg



味噌団子。

これが作れるくらいの粘度になるように
大豆の茹で汁を加えて豆と麹を混ぜるのですね。


a0048852_82754100.jpg



そしたら消毒した容器に味噌団子を投げ入れるんですが・・・

失敗するとこんな風に飛び散ります(T_T)
今回一個外した・・。


a0048852_8275245.jpg


味噌団子を投げ入れるのは、こうやって空気を抜く為。
黴防止です。


a0048852_8275048.jpg




表面を均したら鷹の爪をおきます。

私は塩蓋は行いません。


a0048852_8274734.jpg



容器のサイズに合わせたカーゼを用意して
しっかり消毒スプレー。
いっそのこと酒に浸しても良いです。
出来上がりの時にはアルコールなんて飛んでるし。


a0048852_8274645.jpg



ガーゼの上から味醂粕を置いて均します。


a0048852_8274415.jpg



ラップ。
できるだけ空気抜いて。


a0048852_8274381.jpg



5キロの重石して。


a0048852_8273827.jpg



縁にはゴムを。


a0048852_8273930.jpg



パンツ用でよいよ(笑)


a0048852_8273787.jpg




また上から新聞紙&ゴムをつけて完成。


開封は3年後。

天地返しはしません。

美味しいお味噌ができますように♪




↓↓応援クリックよろしくです♪↓↓a0048852_23544539.gif

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ



人気blogランキングへ





こちらでぼちぼちレシピup中です♪

献立に困ったら 楽天レシピ


オレンジページnet

[PR]
by Laurus-nobilis | 2011-02-18 09:00 | 味噌作り同好会

2011年度 麦味噌仕込

覚書。


a0048852_8574362.jpg




今年の麦味噌は麦麹100%
米麹はなし。


大豆・・・500g
麦麹・・・500g
塩・・・・・150g(ようは全体の15%)



これのテーマは

「ジップロック系ビニール袋で味噌は上手に作れるか?」


麹菌のもやしと違い、
湯で大豆とあわせた後の味噌の管理は
産膜酵母との戦いである。

産膜酵母のエサは何か?というと
ひとつに、空気。

ということはしっかり密封できてれば
専用容器、いらんと違う?

実際、梅干なら1キロくらいであればジップで仕込めるし
そのほうが簡単でうまくできるんだもん。

だとすれば。
家庭でできる、味噌作りが、もっと簡単になるわけなのよ。

なので。

麹と塩を混ぜる《塩きり》も。

a0048852_8574362.jpg




麹と豆をあわせるのも

a0048852_8574926.jpg




しっかり混ぜ込み、空気をしっかり抜くのも

a0048852_8575251.jpg



フリーザー用(L)タイプのジップでやってみた。
(正確にはトップバリューのフリーザーバッグ)


a0048852_8575536.jpg




んで。シーバスリーガルで消毒したタッパーに入れて保管。



乞う、ご期待♪




↓↓応援クリックよろしくです♪↓↓a0048852_23544539.gif

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ



人気blogランキングへ





こちらでぼちぼちレシピup中です♪

献立に困ったら 楽天レシピ


オレンジページnet

[PR]
by Laurus-nobilis | 2011-02-17 09:06 | 味噌作り同好会

オーブンで仕込む麹つくり

ほぼ忘れてますが、私、味噌作り同好会の事務局だったんです。


a0048852_23474215.jpg



味噌作り、はじめた当時はNETでの情報もあまり流れてなかったですからね~。
最近はすぐHITするし、
ワークショップも増えたりしてるし。
ママ友達も色んなシーンで情報仕入れて仕込んでるようです。


もう、味噌作りも今年で5年目。
毎年何かチャレンジしたいな。と思っています。

今年は

「麹を自分で起こす」

でした。


きっかけは・・・そう八丁味噌蔵に見学に行ったとき
「どうやら八丁味噌は豆麹と塩だけで仕込んでる?」
と思ったこと。

それと麹屋さんに麹を仕入れに行った数年前
「麹菌」というのが値段表にあり
聞けば「慣れてる人は簡単に麹おこしちゃうんですよ」
なんて聞いたこと。

そして海外味噌仕込組は殆どの方が自分で麹を起こしてること。


しかし。
そこで問題なのは。

「豆麹は他の麹よりも困難だ」

と麹菌を購入したお店のwebに書いてありましてね・・・。


a0048852_23475384.jpg



だからこんな風にカビが来た時は

「いやったー!!!」

と小躍りいたしました。


そして


a0048852_2348683.jpg



緑カビが全体に葺いたときには
もう、飛び上がってハレオするくらい。


食品がカビてこんなに嬉しかったのは初めて。
(パンや餅だったらえらいこっちゃ)

・・・っていうか、正確には「もやし」というか
麹菌というか・・・・なんですけどね。


いやぁ、もうハラハラしどうしでしたよ。
オーブンのパン生地発酵機能と温度計をにらめっこしながら
約6日・・・・大豆を水に浸すところから考えたら10日は経っております。

いえね・・・新豆使わなかったので
柔らかくなるまで茹でるのに時間がかかった、てのものあるんですが。
カビおこしの温度管理がまた難しかった。

温度が40度越せば納豆菌にあいやすくなる。
豆温度は30度を越さないように管理せよ。

と麹屋さんのwebにあるんですが
麹菌が活発化してるのが32度・・・・・。

納豆になるの覚悟で温度を上げ、空気を送りの繰り返し。



a0048852_23481610.jpg



ようやくできた豆麹は塩をまぶして密封容器に入れ
半分くらいの水分(これまた味噌用豆の茹で汁で)を加え
押さえをしました。

八丁味噌よろしく三年の熟成を待ってみます。

透明だから、様子がよくわかるわぁ(笑)


a0048852_23484225.jpg




さて、先日、「かびた!」と大騒ぎしたこの写真。
実は前述の豆味噌用豆麹ではないのです♪


うふふふふふ♪
ナンだと思います?


正体は醤油麹。
起こし方はほとんど豆麹と同じなので
復習をかねて仕込みました。

a0048852_23484823.jpg




ほらほら。豆麹よりも綺麗にできてるでしょ♪


a0048852_23484973.jpg




これまた色々検索して、
果実酒用のビンで作ってもいい。というのを見つけたので
梅酒の瓶を開けて仕込むことにしました。


a0048852_23485750.jpg



初のお醤油仕込。


一回仕込めば当分放置しておけばよいお味噌と違い、
こまめな手入れが必要という醤油仕込みですが。

うまく行くといいなぁ。


詳しい行程や分量など
自分自身控えておきたいので
また新たに記事をupしますねぇ♪




↓↓応援クリックよろしくです♪↓↓a0048852_23544539.gif

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ



人気blogランキングへ





こちらでぼちぼちレシピup中です♪

献立に困ったら 楽天レシピ


オレンジページnet

[PR]
by Laurus-nobilis | 2011-02-16 00:17 | 味噌作り同好会

大豆がカビた!!!!

緑カビ!!


a0048852_14182828.jpg



来たよ、来たよ、緑色だよ!

ひゃあっほぉー!!!(嬉)





↓↓応援クリックよろしくです♪↓↓a0048852_23544539.gif

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ



人気blogランキングへ





こちらでぼちぼちレシピup中です♪

献立に困ったら 楽天レシピ


オレンジページnet

[PR]
by Laurus-nobilis | 2011-02-13 14:19 | 味噌作り同好会

粒豆味噌はやっぱり三年熟成

2009年の味噌仕込から3年。


a0048852_13483140.jpg




2009年に仕込んだお味噌は
米麹を使わないいわゆる「八丁味噌」タイプのお味噌でした。

2010年9月に一度開封し
確認しましたが、まだ熟成が若く。
ワインで言えば「ヌーボー」的な仕上がりでした。

(そのときのレポートはこちら♪)


その後、他から頂いたお味噌や
蔵出し味噌が出てきて^_^;

仕込から3年経った先日、再び解禁してみると。

a0048852_13332510.jpg



あらあら♪
味わいが深くなってまろやかになってます。

このまま炊きたてご飯に乗っけて食べてもおいしそう♪

やっぱり豆麹だけのお味噌というのは
3年熟成しなくてはいけないんですねぇ。


これでようやく「手前味噌だけに、美味しいよ♪」と
おすそ分けにまわせます♪





↓↓応援クリックよろしくです♪↓↓a0048852_23544539.gif

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ



人気blogランキングへ





こちらでぼちぼちレシピup中です♪

献立に困ったら 楽天レシピ


オレンジページnet

[PR]
by Laurus-nobilis | 2011-02-08 13:35 | 味噌作り同好会

2009年仕込み味噌解禁

私って、骨の髄まで日本人、しかも愛知人ね・・・。

a0048852_1646819.jpg



9月も半ばになり、ようやく朝晩が過ごしやすくなりましたが
それでも日中の容赦ない陽射しに根負けしたのか
冷房病か。飲みすぎか。(←これか?)

多分そのどれかで、ちょっとすっきりしない体調です。

おまけに旦那が夜勤で半端な時間に睡眠とったり、ご飯食べるので
「食事は家族一緒の食卓で」をモットーにしてる私としては
夕飯の支度、どうするよー。買い物も行かなくちゃいけないのにー。

なんてぼやいてた昨日、
結局外食になりました。

行ったのは味噌煮込みうどんのお店。

この暑いのに(笑)

そして食べ終わった私はなんとなく、復活してました。

やっぱり、味噌は効くわー。
しかも豆味噌限定。

そう。
私は味噌煮込みの「名古屋」で生まれ育ち、
豆味噌の本場、八丁味噌の「岡崎」へ嫁いだ
骨の髄まで愛知人なのであーる。


そんな私が作る味噌って言ったら、やっぱり赤(豆)味噌でしょ♪


a0048852_16574265.jpg



先日、最後のお味噌がなくなったので
初めて2009年の仕込み味噌を解禁しました。

材料は

・大豆・・・2.4キロ
・豆麹・・・3キロ
・塩・・・・・750g
・去年味噌(2008年仕込み)・・・400g


と豆麹の割合のほうが多かったからか
出来上がりも浜納豆のような豆粒だらけです。
食べてみるとなんとも「ドライ」な味で水分も少なく
しかも、まだ若い。


そいえばカクキューまるや
見学に行ったら「八丁味噌は3年熟成させないと出来ない」
と説明されていたので、1年半じゃまだまだ若いわけだ。
(2年で出荷してるのもあるけど、その場合八丁味噌とは言わないそうだ)


a0048852_1751145.jpg



天然のアミノ酸(白い粒)は出来てきてるんだけどね。
大量に作ったから、もう一年くらいは味の変化を楽しめるかな。

しかし・・・そろそろ味噌濾し、買おうかしらねぇ。。。
FPでがーっでもいいかな。
これだけ粒々だらけだと、さすがの私もこなしてからじゃないと食べづらい・・・





↓↓応援クリックよろしくです♪↓↓a0048852_23544539.gif

にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ



人気blogランキングへ





こちらでぼちぼちレシピup中です♪


オレンジページnet

[PR]
by Laurus-nobilis | 2010-09-13 17:09 | 味噌作り同好会

節分の味噌仕込

ようやく、味噌仕込みをしました。

a0048852_7561055.jpg


1月のうちに豆・麹は仕入れていたものの、
なんとなーく、仕込みする気にならず・・・・。
2月の節分を目処に、ようやく重い腰を上げました。

なにしろ、2008年仕込みのお味噌。まだ甕が空いてなかったのです。
他に甕がないので、まずはその処理からしなくちゃいけないし(爆)

今回の配合。

豆麹・・・2キロ
大豆・・・1.5キロ
塩・・・450g
追い味噌・・・350g(2008年の姫味噌)

カビ対策・・・・こぼれ梅2キロ、焼酎、ガーゼ、プロキープ。

豆は一応2キロ麹屋さんで購入したのですが、
いざ量ってみると1980gほど。・・・・水分がとんだのかしらん。。。。
大豆は1.5キロ使用することにし、選別した後ざっとあらって水につけたら
・・・・ふやかした時点で、皮がめくれ、中の豆が割れてるのが随分・・・
前日の夜から豆を煮ようかと思ってたのだけど、
2キロ追加して豆をふやかし、昨日の朝、再度豆を選別してようやく「茹で」に。

a0048852_874228.jpg


登場するのは寸胴鍋(笑
味噌作りの為に購入した、といって間違いない。
今の所、豆をゆでるのにしか使ってないんですよね。
いつかトンコツでも引くこともあるかも知れないけど。

豆は指でつぶれるくらい柔らかく。
まで煮る。

食べて美味しくても豆を手にとってつぶす時に、飛んでいっちゃうのはまだ硬い。

約10時間煮てようやくそうなりました。
やっぱり5時間くらい煮たらシャトルシェフに入れちゃうのが楽かもなぁ。

ゆでてる間に麹の塩きりをします。
a0048852_8123628.jpg


塩きり・・・ようは麹と塩を混ぜる作業のこと。
豆麹は乾燥のもの。
麹菌がむせるほどにすごいので袋の中でやることにしてます。
a0048852_8594778.jpg


お手伝い、するー!!

a0048852_91055.jpg


ん?TVが気になる・・・

とまぁ。そこかしこでチビが邪魔お手伝いをしてくれました。

今日のおやつ。

a0048852_1443330.jpg


茹で中の大豆の醤油かけ。

a0048852_14414219.jpg


もぐもぐもぐもぐ。

・・・ん?
それは、もしかして私の大好きなお稲荷!?

a0048852_14443573.jpg


稲荷ずし好きのチビ姫、「晩御飯よ」という私の言葉にまったく耳を貸さず。

食べるー食べるー!!!!

と騒ぎたて、マジ泣きし、結局根負けした私から1個稲荷をもらいました。

まぁ。節分だから、なんとなくお寿司。
残った寿司飯で手巻きもやったら、変な方向を向いて食べる旦那。
「よし、これで恵方巻完了!」

・・・・なんか違わないかい?

すっかり夕飯食べ過ぎて満腹になった私。
豆つぶし、というとっても大仕事に取り掛かろうとしたら
豆の匂いがアウト(食べすぎで)
見本だけつぶして、後は全部旦那にやってもらいました。

それから塩きりした袋でつぶした豆を混ぜ、大豆の茹で汁400cc放り込んで
味噌団子を天日&焼酎消毒した甕に投げ入れ
表面を平にならし、ガーゼを焼酎に浸して敷いた上に
こぼれ梅で蓋。
プロキープ+重石+プロキープ
新聞で覆って、ようやく終了。

それからようやく「節分」行事。
a0048852_14583894.jpg


買ってきた豆についていたお面をかぶって旦那が登場すると
叫び泣き、逃げ回るチビ姫。
見本で「鬼はー外!」とやってもビビッて豆をほうれず・・・^^;

あまりやりすぎると「夜うなされるかも」とさっさと切り上げた、
今年の節分でした。

でも今日の産院仲間で聞いたところによると、
同じ年くらいのチビちゃんたち、
泣いて怖がるけど、豆は投げた、というらしいので・・・。

・・・・・・・・・・・・・・・・・ウチの子。そうとうビビリ屋かもしれません^^;



↓↓応援クリックよろしくです♪↓↓a0048852_23544539.gif
 にほんブログ村 料理ブログへ にほんブログ村 料理ブログ 健康食へ  人気blogランキングへ

こちらでぼちぼちレシピup中です♪


オレンジページnet

[PR]
by Laurus-nobilis | 2010-02-04 08:13 | 味噌作り同好会

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


by カイエ
プロフィールを見る
画像一覧