カテゴリ:味噌作り同好会( 46 )

もちキビ味噌

レシピブログで参加中のこれ↓
愛デアレシピコンテスト参加中♪!
のおかげで思い出しました。

雑穀味噌。仕込んでたのよ~っ。

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仕込み記事をチェックすると3月のこと。
4ヶ月たったわけですねぇ。

ぺロリと舐めてみると、ちょっと粉っぽいような?(なぜ??)
米麹がいい具合に醗酵して、米味噌のあまーいのみたいです。

キビの味は・・・・正直、よくわからない。(というかわかってない)

とりあえず、えのきをこれで味付けて、素麺に絡めてみた。

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野菜の和え物とかにいい感じかも。
でももうちょっと熟成させたほうがいいような。

あと、キビのプチプチが残ったまんまなので
食感を楽しむにはいいけど
「キビ味噌」にするのであれば、やっぱり摺った方がよかったのかなぁ。

でも、まあ今回の雑穀キャンペーンで
随分それぞれの雑穀の癖がわかってきたので。
今度もし仕込むんであれば、
「味がわかった上での仕込み」が出来そうかも。(←頼りない・・・)

やっぱ市販の一回買ってみようかしらん。


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by Laurus-nobilis | 2009-07-15 14:56 | 味噌作り同好会

もちきび味噌

雑穀、流行ってますね。
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自然食品店であったのは
雑穀で作った味噌。
粟・稗と黍。
材料表示をみると麹の記載ないので、
おそらく雑穀でそのまま麹を起こした味噌ではないかと。
アレルギーの人たち用に開発されたんでしょうか。
(大豆・麦アレルギーだと、お味噌食べれないものねぇ。醤油も無理か)

・・そいや、今年は変わり味噌を仕込んでないなぁ。
と餅黍を買って試してみることにしました。
a0048852_859152.jpgこのまま麹を起こすのもいいでしょうが
せっかく冷蔵庫に米麹があるので
これを使用。
(手抜き??)

餅黍・・250g
米麹・・300g
塩・・・・・80g

で用意。
餅黍は浸水をしなくても炊けるのですが、1時間くらい水に浸してから強火で炊きました。
(目を離したら、少し焦げた・・・^^;)
焦げ目は避けて、
後は普通の味噌と同じ要領で。


どんな出来なんでしょうね~。
出来上がったら、市販のきび味噌買って食べ比べようかな。

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by Laurus-nobilis | 2009-03-13 09:07 | 味噌作り同好会

第3回東海味噌交換オフ会

相変わらず、わらしべです。
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静岡コンサートの翌日名古屋でオフ会がありました。
ブログ仲間とそれぞれ作ったお味噌を交換する為に集まる・・・
ってのは名目(爆)と思うほど、色んな話に花咲くオフ会です。
今年で3回目。
メンバーは岐阜からshinohahaさんと、三重からiraさん
私と同じ岡崎市に住む(と言っても端と端)メープルままさん、
そしてなんとドイツで麹からおこす味噌作りをしていた
現在名古屋在住のぴかままさんが初参加。
そして今回の私は1歳になる子供を連れて行くことにしました。

ところが支度に手間取ってしまい、予定より大幅に遅刻。
「ぴかままと他の人は初対面なんだよおぉ!」とあせっていると、
ぴかままさんも遅くなる、とのことなので他の人たちには先に始めててもらうとしたんですが
会場に予定してたもくもくファーム「風の葡萄」はウェイティングボードに記入した順番に全員揃ってから通す方針の店。

長居して全然平気な所+チビ姫が食べれる料理のある所、という条件で選んで、
しかもメープルままさんには1時間前から並びに行ってもらったというのに、
本当に申し訳なかったですM(_ _;)M

結局お三方はもくもく、ぴかままと私+チビ姫は同じフロアにある
自然食レストラン「さんるーむ」で分かれて食事した後に合流することになりました。

a0048852_17222345.jpgこちらのお店のメニューも「自然食」なだけにヘルシーな献立。
安心してチビ姫にも食べさせられました。
(旦那がいなければ、特に肉は食べない私)

a0048852_17233788.jpg豆乳レアチーズケーキとアイス。
ケーキはチビ姫が半分以上食べちゃった^^;
(ぴかまま、ご馳走さまでした♪)


腹ごしらえした後ようやく皆と合流し、河岸を「PAUL」に変えてお土産交換。

お味噌だけでなく、こんなに沢山のもの。
初参加の花蓮さん、関東組の楽子さんポメマルさんながじんさんのお味噌&お土産はメープルままさんが取りまとめて持ってきてもらえました。
相変わらず、わらしべ長者になった気分です。

既に少しずつ食べ始めています。
皆さん、ありがとうございます♪

それから今年はメープルままさんと楽子さん、とりまとめをしてくれて
ありがとうございます♪


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by Laurus-nobilis | 2009-03-06 16:21 | 味噌作り同好会

2009年味噌仕込み

筋肉痛です・・・008.gif
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ようやく今年の味噌を仕込みました。

今年でもう3年目。
手順は暗記したものの、材料の比率をどうしよう~、ってのは毎回考え
以前のブログ記事を眺めて考え込んだりしています。

今回は一番よく食べる豆味噌だけはちゃんと仕込まなくちゃ。と。
変わり味噌も余裕があればチャレンジしてみたいですが、ねぇ。

さて。分量。

・大豆・・・2.4キロ
・豆麹・・・3キロ
・塩・・・・・750g
・去年味噌(2008年仕込み)・・・400g
カビ対策で味醂粕2キロ・ブランデー・ラップ・とうがらし。

a0048852_11154879.jpg今回2.4キロの大豆、というのは
麹屋さんで売ってた1袋がその分量だったので
そのまま使ってます。
27cmの寸胴ではちょうどいい量でした。

豆麹は乾燥を使用のため、むせますので
漬物用のビニール袋で塩きりをします。
そんでもって、すり鉢で潰した豆をその中に入れていって
まぜまぜ。


a0048852_11192353.jpg去年味噌は思い出深い味噌
ってこともあるし
味のバランス的にも結構気に入ってるし。
また豆麹オンリーだと
発酵が遅いらしいので
促進剤代わりに入れてみました。


a0048852_11205218.jpg豆がちゃんと潰れてないのは
旦那がたまにやってた時のかしらん・・・・・。


この味噌団子を投げ入れたそうにしてたんですが
パソコンいじっててなかなかやろうとしないので
私が全部投入。

久々のピッチングは親指の付け根のスジが
ピシっとなったようで、
翌日肩甲骨の辺りが筋肉痛に・・・。
表面をならしてとうがらしを散らし
カビ対策用の酒粕ならぬ味醂粕を蓋に。


a0048852_11233667.jpgそう。
今回のお遊びアイテムは、味醂粕。

味醂の代表格、三河本味醂の工場まで
分けてもらいに行きました。
ちょっと齧ってみましたが、甘~い♪
このままお菓子にできそうです。

それからその蓋にラップ。
ブランデーで消毒した重し+新聞紙蓋で完成♪

後は熟成を待ちます。

今回、味噌自体甕に直接入れました。
なのでカビはホント気をつけないといけないかも。

ところで、これやってたらすっかり夜が更けてしまいまして。
肝心の「ご褒美スイーツ」は今回食べずじまい。

やっぱり先に買っておかないといけないですねぇ。


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by Laurus-nobilis | 2009-02-02 11:28 | 味噌作り同好会

2008年仕込み味噌完成♪

熟成しました♪
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去年のお味噌が既になくなって
そろそろ赤味噌を出すかー。
と意をけっして開けて見ました。
a0048852_1339143.jpg赤味噌。
毎度天地返しをしないのでいるので
石がそのまんま。
のけると
たまりが♪

酒粕蓋を開けて見ると
キレイなお味噌♪

でもまだ若いかな。
豆麹が多いのでホントはもっと熟成させたいところです。
この甕の味噌を食べ終わるころに一番いい感じになってそう。
(来年の秋か冬くらい)

a0048852_13423564.jpg麦味噌は
初めての生麹。
こちらはすっかり熟成しているような。
旦那が「思ったより色が黒い」
・・・って、うちで仕込むとなぜか黒味がちになるんだよ・・・。
熟成が早いんでしょうか。

このお味噌を仕込んだとき
私は臨月を迎えていて。
助産師さんに
「普通よりも大きめだから、早めに出産できるようにしっかり運動してね!」
と指導されてました。
それを受けて
「味噌仕込むまで待っててほしんですけど~~っ!!」と訴えてた私(笑
旦那は旦那で
「仕込む前とか仕込んだ後ならいいけど、
 仕込んでいる最中(豆をゆでてる途中)に来たらどうするんだ?
 俺がやるのか?
 メープルままさんに頼むか!?」
などとヘンな心配してたことも、今では笑い話ですねぇ。
破水した朝、味噌の手引きの記事をupしてから産院に行ったら
即「入院です」と言われて、そのまま引きこもってたんですよね~。

うちの産院にかかってる妊婦さんは
自分で味噌仕込む人が多かったのも楽しかった(笑

そんな出来事がつまった手前味噌。
味わいもひとしおです。

さてさて。
明朝から小旅行に出かけますが。
出来上がったお味噌の報告TBありましたら、どうぞこの記事に貼り付けていって下さいね♪


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by Laurus-nobilis | 2008-10-28 13:56 | 味噌作り同好会

味噌作り資料のご案内

そろそろ味噌仕込みの声がそこかしこで聞こえてきてます♪
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一応、「味噌作り同好会」の事務局やってますので、
索引をしておきますね。

資料を見直したい方は
こちらの記事を参考ください  →味噌作り資料

2008年の味噌作り記事を
トラックバックする方はこちらへ→2008年味噌仕込み
                     ※URL・・・http://caie.exblog.jp/tb/6663363

その他過去の味噌作り関連記事は
カテゴリーの「味噌作り同好会」をクリックしてご覧ください。
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by Laurus-nobilis | 2008-01-23 08:52 | 味噌作り同好会

2008味噌仕込み

さて。寒仕込の季節です。そう、味噌の。
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同好会の皆様、仕上がったらどうぞこの記事にトラックバックしていってくださいね♪

さて。私は今年は2種類仕込みました。
赤味噌と麦味噌です。

豆をゆでる鍋は秋に行った横浜中華街の照宝で買ってきたアルミの寸胴鍋。27c/mサイズ。
(横浜まで行って買うもんだろーか・・・。しかも味噌用に買ってきたという^^;)
a0048852_22552968.jpg
しかーし。
赤味噌を仕込む豆を
3520g煮るとさすがに一杯。
しかも普通サイズの木べら。
鍋の底につけると
ほとんど沈んでますし・・・。


今回の味噌は変わり味噌がない分、豆と糀のブレンドを変えてみました。

a0048852_234144.jpg●赤味噌
 (仕込日 1/4-6)
 大   豆・・・3kg
 黒   豆・・・0.52kg
 乾燥豆糀・・・3kg
 乾燥米糀・・・0.3kg
 にがり塩・・・・1kg
ゆで汁・・・・・・1ℓ

 カビ対策アイテム
  ウォッカ ビニール袋 唐辛子 酒粕 塩蓋(450g) キッチンペーパー


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●麦味噌

 (仕込日 1/8-10)
 大   豆・・・2.4kg
 生米糀・・・・・1kg
 生麦糀・・・・・1kg
 にがり塩・・・・1kg

 カビ対策アイテム
  ウォッカ ビニール袋 唐辛子 
  酒粕 キッチンペーパー


a0048852_23201542.jpg豆潰しはすり鉢でマッシャー使用。
それからすりこ木で更に潰し。
塩きりした糀と混ぜて味噌団子を作っていきます。
(塩きりはビニール袋でやると楽♪)


a0048852_2319245.jpg甕orタッパーをウォッカでスプレー消毒をしたら
ビニール袋を入れてここにもウォッカ消毒。
味噌団子をスナップを効かせながら放り込み、
表面を均したら
鷹の爪を散らし、ウォッカ。

キッチンペーパーを引いて、ウォッカ。

縁に塩蓋をして

酒粕でしっかり蓋。

今では廃盤となったプロキープをぴったりとラッピングして
ビニール袋の口を縛って重石。

その上からまたプロキープをラップして
新聞紙+紐でくくって出来上がり。
※麦味噌の方は塩蓋と重石は省いてます。


***・・・***・・・***・・・***・・・***a0048852_23311046.jpg
今回は初めて生糀を購入。
麦味噌は旦那のリクエストで仕込んだんですけど
(でなければ赤味噌だけにするつもりだった)
せっかくだからと麦糀の生を探したんですよ。
うちの近所、ほとんど乾燥しか売ってないし。
するとnetでありました♪こちら鈴木こうじ店
初めて扱う米糀は結構すぐにほぐれたんですけど
麦糀はなかなかほぐすのに時間かかりました(笑
でも塩を混ぜてるとしっとりするのがいい感じでした。
生だとビニール袋で塩きりしなくてもなんとかいいみたい。

a0048852_23362537.jpg
でも豆味噌に使った豆糀と米糀は乾燥。
塩きりの時は豆糀から粉塵が立つので
これにはやっぱりビニール袋が必須かな。
a0048852_23375667.jpgもくもく状態^^;→

豆糀を買った兵藤こうじ店では麹菌も売ってたので
来年は糀も仕込んでみたいな~、などと、
密かな野望。
(余裕あるかしらん・・?)


***・・・***・・・***・・・***・・・***a0048852_2339394.jpg
塩はこんなのを見つけたので試してみることに。
使ってる海水も日本のもののようです。
(ほとんど海外の塩を輸入して
 にがりを加えてるのが多いんですけどね。
 それなのに凄く安かったんですよ~)


***・・・***・・・***・・・***・・・***a0048852_2343423.jpg
第一弾の赤味噌の仕込時は
合い間に夕飯で角煮丼。
ちょうど2-3日前から仕込んでおいた
角煮があったので~。
(助かった・・・・。
 こんなに家で肉食べたのは
 久しぶりだったかも)

a0048852_234550100.jpg勢い余って、仕込み後の
「ご褒美おやつ」として
買って来てたケーキを
デザートに
食べてしまいました・・・。
これ食べてから
旦那と味噌団子作りをやってた^^;

第二弾の麦味噌は生糀が来るのに併せて仕込んでたんですが
最近、夜寝付けないので睡眠不足なのか貧血ぎみなのか
豆潰しの時、キッチンに豆を追加に行く度に立ち上がり頭痛が・・・。
なので味噌団子を作る前に昼寝してました(笑
ご褒美おやつを仕入れにも行かず。

夕飯は面倒だったので
エノキダケとブロッコリー入りのペペロンチーノ。
写真はとり忘れ~。
んでも、久しぶりに作るパスタは旦那の気に入ったよう。

後はできあがりを待つばかりであります。

うまく出来ますように~♪
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by Laurus-nobilis | 2008-01-10 23:54 | 味噌作り同好会

2007味噌交換会オフin東海

もう、1週間にもなりますが^^;
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最近またPCに向かうとまぶたが重くなってきて
すっかりupが遅くなってしまいました^^;
他の東海味噌メンバーの方々は既に記事をupされてますね~。
(いいのか、事務局。そんなんで)

今年もおらこさんから「交換会やりましょう♪」と声をかけていただき
東海側をとりまとめる窓口をさせていただきました。
影の窓口はメープルままさんなんですけど(笑

今回のオフは日曜。平日なら予約してゆっくりできるお店も、この曜日は厳しい。
ということで、微妙に繁華街から離れたKAKOというお店に来てもらうことになりました。
このお店、随分前からいいという評判を聞いていたし、
なにより「パン」が売りなのですよ。
東海メンバーのshinohahaさんいらさんメープルままさんのお三人ともパンを焼かれる方々ですしね。

旦那が会場まで送り迎えをしてくれる、ということになったので
今回はキャリーバックを引いていくのをやめて、赴くと
キャリーを転がしているメープルままさんを発見(笑
合流して店に入ると、まだモーニングの時間帯。
まぁ、モーニングしながら待ってましょう~、と最初の写真のものをオーダー。
人参+柑橘ジュースが結構おいしかったですわ。
そうこうするうちにいらさんとshinohahaさんが到着。
その頃にはランチタイムになっていたので、改めてランチをオーダー。
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a0048852_22352693.jpgトマトスープにごろんと入っているのはゆで卵。
あと好きなパンを2種類と
飲み物。これで870円。
(後で旦那が写真を見て
“全然魅力的でない”とゆーてました。
理由はお肉が入ってないから(笑)
私なんぞはこのお値段でこの味のお店が岡崎にあるといーのにっ!
と思いましたけどね~)


東海メンバーが集まるのはこれで3回目。
1回目の時はドキドキしてたものですけど、
今回はもう昨日も会ってた、というような雰囲気でお喋りすること4時間。
やっぱりあっという間に時間が過ぎていきました。

帰りの時間を確認しだしたあたりでようやくメインのお味噌&お土産交換。
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さすが料理ブロガーの方々。
手作りのもの、オススメのものが盛りだくさん。

関東と北陸からお預かりしていたものもお渡ししました。
a0048852_2240107.jpg関東からは
おらこさん
楽子さん
ポメマルさんながじんさん
初参加していただいたanhyaさん

a0048852_2241382.jpg北陸のcroccoさんからは
去年もブームを起こした「とり野菜味噌」。
他にも皆さんからの心伝が沢山♪
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味を確かめるのがとても楽しみです♪

2回目となった今回の交換会。
無事開催することが出来てほっとしてます。
来年早々の仕込みへの気合も入りました♪

なかなか腰の重いぐうたら事務局で、
みなさんのフォローを受けてから動いているところも随分ありますが、
今後ともよろしくお願いします。
また、楽しくお味噌作りをしましょ♪

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by Laurus-nobilis | 2007-12-15 22:51 | 味噌作り同好会

2007年度仕込み味噌解禁!!

ようやく、お味噌を解禁しました♪
a0048852_0195637.jpg
先にある味噌から使おう!と思ってたら
意外に減らず(旅行土産でもらったりもしてたので・・・)
味噌作り同好会事務局やってる割に、もしかしたら最後に開封したことになったかも^^;

仕込んだ味噌は3種類。

a0048852_0252511.jpgまずはうちでは定番の赤味噌(豆味噌)
(豆麹+米麹)
もちょっと熟成させたいけれど
まずまず。


a0048852_0273659.jpgこれは黒豆味噌。
麹は米麹のみ。
仕込んだときは濃い灰色って色でしたけど
意外と茶色くなるものなのね~。
豆味噌よりも甘味があります。


a0048852_030335.jpg紫花豆味噌。
麹は米。
なんともいえない甘味があります。
麹がなんとなくこなれてないのが見れますね。



カビ・・というか、産膜酵母は紫花豆だけに出来てました。
これだけ酒粕蓋をしてなかったんです。
他はカビ知らず^-^/
凄いぞ、酒粕っ!

来年の仕込にも、酒粕は必須だな~、と思った私でありました♪

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by Laurus-nobilis | 2007-12-08 00:35 | 味噌作り同好会

2007年度お味噌完成報告所

今年仕込んだお味噌の調子はいかがですか?
a0048852_16355778.jpg
とっても暑い夏だったため、
例年よりも早く出来上がった方々も多いようですね。
遅くなりましたが、お味噌完成報告、この記事にどんどんトラバしてくださいませ♪

うちの赤味噌は豆麹を多くしたので、
もう少し寝かせてから開封をしようと思っています。
(豆麹100%の八丁味噌の場合、三年寝かすそうですから。。。)
写真のお味噌は変わり味噌。
黒豆味噌を仕込むときに少し分けて、木の実をすりつぶして加えてみました。

《分量》
黒豆味噌 300g
①松の実 10g くるみ 20g・・・グリルで1分ロースト
②花山椒 大さじ3 
①と②をかるくすり鉢で潰し、
白胡麻 大さじ2と味噌、茹で汁大さじ5を混ぜて瓶に詰める。

・・・もっと木の実と山椒、多くてもよかったかも~。


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by Laurus-nobilis | 2007-09-20 16:42 | 味噌作り同好会

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


by カイエ
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