カテゴリ:味噌作り資料( 11 )

まとめ資料

皆さんのおかげで、初心者の私でもなんとか味噌作りができそうです♪
コメント欄にいろいろ書き込んでいただいたものや資料を見やすく纏めました。
各コーナーの見たいところをクリックしてくださいね。
なお、変更・修正・削除あれば対応しますのでご連絡ください。
情報は常時追加する予定です♪

《レシピ》
 ○メープルままさんのレシピ
 ○花蓮さんのレシピ
 ○CROCCOさんのレシピ
 ○生こうじの大阪屋さんのHPレシピ←こちら色んなお味噌の情報があります。
 ○cincoさんのパントリー「味噌作り」
  flashで見れるのでとても参考になります。
  何を隠そう私はcincoさんとsesentaさんのファンです♪
  日参して眺めてしまうcincoさんとsesentaさんのブログは
  こちらです♪→ばーさんがじーさんに作る食卓


《資料》
作成中☆
 ●味噌の種類と麹の割合
 ●用具
 ●カビの予防と対策
 ●お勧めの塩
 ●大豆の茹で方
 ●お水と味噌の素敵な関係
 ●保存の方法
 ●保管場所



麹屋さんへQ&Aのリンク

 みやこうじの伊勢惣

 

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by Laurus-nobilis | 2006-01-16 17:09 | 味噌作り資料

お水と味噌の素敵な関係

花蓮さんより

《豆を炊くときの水》
  豆を浸しておいた水で炊く。
  新しい水で炊くより旨みのある味噌になる。

《煮汁の役目》
  ○味噌団子を作るときの固さ調整。
  ○発酵を促進する。
 
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by Laurus-nobilis | 2006-01-15 14:15 | 味噌作り資料

保存の方法

((株)杉浦醸造所味噌作りパンフレットより)

《タッパウェアを使用する場合》
 夏期(6~9月)に発酵が進むとガスが発生し、蓋を持ち上げてしまいます
 そのままにしておくと、隙間から雑菌が入ることがあります。
 時々ガスを抜いて。蓋が開いていないか確認してください。
 厚い本科レンガなど、蓋の上から2~3㌔の重石をすると安心です。

《カメやポリおけなどを使用する場合》
 ラップの上になかぶあをおき5~6㌔の重石をしてください。
 (蓋を)黒いビニール袋でしっかり密閉し、口をしっかり縛ってください。

※重石
  仕込んでから1週間後に表面に水があがってたらOK。
  あがってこなければ重石を増やしてください。

注)このパンフレットは乾燥大豆2.5㌔のレシピです。
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by Laurus-nobilis | 2006-01-15 01:57 | 味噌作り資料

保管場所

(株)杉浦醸造所の味噌作りパンレットより

《良い場所》
風通しがよく、日の当たらない場所
 ○家の北側
 ○土間
 ○台所
 ○マンションはレンジ台や米びつの横 など

《悪い場所》
通気性が悪く、湿気の多い所や直射日光が当たる場所
 ×南向きのベランダ
 ×冷蔵庫(温度が低すぎる)
 ×雑多な物入れ
 ×プレハブ物置
 ×台所のシンク下(温度差があるため) など
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by Laurus-nobilis | 2006-01-15 01:40 | 味噌作り資料

お勧めの塩

○日本国内・・・伯方の塩
●ドイツ・・・・・・大西洋の塩
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by Laurus-nobilis | 2006-01-15 01:32 | 味噌作り資料

大豆の茹で方

《茹で時間》
 ○理想は二日かけて10時間煮る (ぴかままさん談)
 ○圧力釜の時は40分
   沸騰して20分目盛りを一定になるように火加減をみながら炊き
   弱火で20分(花蓮さん談)
 ○シャトルシェフや鍋に毛布や座布団をかけて保温性を高くしておくのも手。
  (ガス代の節約にもなるし(^^)v)
  (CROCOOさんレシピ&マンマさんより)

重要!!《茹で上がりの状態》
 ●大豆は親指と小指の平で潰れるくらいまで軟らかく! 
      (花蓮さん&ポメマルさん談)


※お味噌やさんによっては「後は混ぜるだけ」の煮大豆を販売しているところもあります。
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by Laurus-nobilis | 2006-01-15 01:26 | 味噌作り資料

カビ

《予防策》 
 ○酒粕・唐辛子などを使う。
   唐辛子は、味噌を樽に入れていくときにパラパラと入れていくか、
  一番上(塩を振り入れる前)に散らすかしているようです
  ただ、お味噌汁に使うときには唐辛子が混じっていないか注意しましょう(笑)
  (花蓮さん談)
 ○かびって酸素がないと繁殖できないから、仕込んで密閉するときに、
  味噌が空気に触れないようにしてやればいいんです。
  そのために、上に捨て塩をびっちり敷き詰めてから封をするとか、
  しっかり空気を抜いてからビニール袋の口を閉じるとかの工夫をするわけですね。
  (ぴかママさん談)
 ○空気中の雑菌が入ると味噌の表面にカビが生えることがあります。
  1.容器にいれた味噌の表面を平らにならし、ラップをぴったり引く。
  2.まわりに塩をドーナツ状にまく。
    しっかり蓋をして密封する。
   ※味噌に空気がふれないようにぴったりと
   ((株)杉浦醸造所味噌作りパンフレットより)
  

《それでもカビが咲いたら》
 ●天然の味噌はカビが生えるものです。
  表面にカビが生えたからといって失敗ではありません。
  表面から5~10mm取り除いてください。
  ((株)杉浦醸造所の味噌作りパンフレットより)
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by Laurus-nobilis | 2006-01-15 01:06 | 味噌作り資料

用具

(メープルままさんのボードより抜粋および追加
追加の部分は斜め文字にしてます。

・豆を煮る鍋(圧力鍋があるといいですね)
・ザル
・ボール
・豆をつぶす道具(すりこぎ、マッシャー、フードプロセッサーなど、
            ビニール袋に入れて足で踏むのもOK)
・瓶あるいはプラスチック容器
・重石(1キロの砂糖3つで代用←マンマさんのアイデア)
    タウンペーシや3㍑ペットボトルでもよさそう。
・サランラップ
・消毒用焼酎あるいはアルコール(100均のスプレーがあると便利です)
・ゴム手袋(塩とこうじを混ぜあわせるときや味噌を樽に仕込むときに
       塩分で手が荒れやすいので・・・。)
       中くらいの厚みのものがお勧め。
・厚手のビニール袋(消毒を省きたいとき?に利用)
・作業の下に引くシート(容器に投げるとき外れると悲惨らしいです・・・)

※仕込んだ後のおやつはお好きなものをご用意ください♪
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by Laurus-nobilis | 2006-01-15 00:51 | 味噌作り資料

味噌の種類と麹の割合

(情報提供:メープルままさん)


●豆味噌⇒豆を直接麹にして作った味噌⇒仕込んでから出来上がるまでに
                           日数を要する⇒愛知県三河地方の三州味噌
                           大豆10+豆麹10 ⇒八丁味噌=赤味噌

●米味噌⇒米を直接麹にして作った味噌⇒白味噌
        大豆10+米麹 6⇒仙台味噌
        大豆10+米麹 7⇒越後味噌
        大豆10+米麹 8⇒信州味噌
        大豆10+米麹10⇒江戸味噌  ★
        大豆10+米麹20⇒京風味噌

●甘赤味噌⇒豆味噌と米味噌を足したようなもの。
         大豆10+豆麹10+米麹5    ★

●麦味噌⇒麦を直接麹にして作った味噌⇒田舎味噌

●袱紗味噌⇒白味噌と赤味噌を混ぜ合わせたもの。

●あわせ味噌⇒越後と信州・仙台と佐渡と言うように
       2種類以上混ぜ合わせたもの。     

参考の本:味噌汁三百六十五日 昭和45年版 辻嘉一著 婦人画報
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by Laurus-nobilis | 2006-01-15 00:40 | 味噌作り資料

味噌作りレシピ by花蓮さん(JA=農協より)

①大豆は前日からよく洗って水(大豆の2.5倍)につけておく。
②大豆を煮る。圧力釜で約50分。
  ※沸騰したら、火を弱めて30分、
圧力の目盛りを見て火加減しながら炊きます。
そのあと、火を止めて20分蒸らします。
  仕上がりは親指と人差し指にはさんで、ゆっくり押してつぶれる程度。
③麹をよくほぐし塩を混ぜ、塩きり麹を作る。
④煮えた大豆をざるにあける。大豆が冷めたら塩きり麹と混ぜ、ミンチ機でつぶす。
  (煮汁は捨てないこと。大豆と麹を共につぶす。)
⑤ミンチした味噌を完全に冷めてから容器に仕込む。
 容器はきれいに洗い水気をよく切っておくこと。
 底や側面に塩少々をふり、きっちりと詰め、上を平らにし、塩を振り、ガーゼを敷き
 酒粕を全面に敷いてビニールで覆い中蓋をする。
 重石をして上をビニールなどで覆っておく。

※補足メモ

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by Laurus-nobilis | 2006-01-14 16:48 | 味噌作り資料

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


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