カテゴリ:梅仕事( 25 )

2011年度 梅仕事 完了。

今年はとても変なお天気の夏です。

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そもそも梅を干すのを「土用干し」というのは
「土用は雨が降らない夏陽より」と言われてるからなのに
今年の土用はいずれもどよよーんなお天気。

いい加減・・・干したいのにー!
と思えど、しとしとしとしと・・・・。


うーむ。


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20キロ仕込んだ梅干。

1つだけ、黴が来ました。

袋での塩漬け・紫蘇を上にどかっと置いただけの甕がそうなった。
なるならコレだろうと思ってたらそのとおりで、ちょっと笑えましたね。

袋漬にしたものの、交互に紫蘇を挟んだものはカビなかったです。
その代わり梅の破れが沢山できちゃったけど。

やはり昔から「重石をして塩は18-20%」というには意味があるんだなぁ。
とわかった次第。
実体験するとしみじみよくわかりますね。


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ま。カビたのも表面だけだったので
丁寧に取り払って日光浴。

土用前だったので梅は干さず、甕ごと。
これでカビがこなくなる。

お日様パワーって、やっぱりすごい。

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土用を過ぎて、晴れっぽいときに、
ようやく中身も取り出して干しましたが
不安定なお天気が続いたので半分だけ。

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残りの梅は土用を待ってお日様と相談して干しました。
重石をしてたのはほれ、この通り何事も無し。

そうそう。このラップ&紐とじってのも
結構効果あったみたい。

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こっちは何となくザル干し。

1日ごとにひっくり返して3日。

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梅酢に漬け戻して熟成を待ちます。

5号甕3つ、3号甕1つが
最終的に5号2つにまとまったなぁ。


今回、びっくりしたのが
チビ姫が紫蘇を入れるときに、
実がはみ出るくらい潰れた梅を取分けておいたら
その白梅漬けを喜んで食べてたこと。

フレッシュな梅の香りが残ってるので
気に入ったみたい。

早く言ってよー。
母はほんの少しの取分け以外、
全て紫蘇に漬け込んでしまったよ・・・

はぅ。

来年は紫蘇梅17キロ、白梅漬け3キロかな・・・。





どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 




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by Laurus-nobilis | 2011-08-18 15:58 | 梅仕事

梅干用紫蘇 20束 梅漬け考

20キロ梅漬けてりゃ、こんなもんでしょ。

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紫蘇が来て、作業中にチビ姫が熱だし・・・・
遅々と進まなかった梅干用枝付紫蘇20束。
なんとか漬け込み終わりました。


でも、実はコレだけでなくて3キロ用の甕には
別購入した紫蘇入れてたんだけどね^^;

枝付は日持ちが割りとするのでいいのだけど
葉をむしるのだけで1/3づつやっても2時間くらいかかり、
結局3日がかり(購入日から数えたら4日)でようやく仕事が終わりました。

旦那ナゾ
「何故、そんなに漬ける必要があるんだ?」
「毎日ご飯に梅干入れなくちゃいけないのか?
 2日に1粒でもいいじゃないか」

と今いち意味不明なたわごとを言っていましたが。
少なくとも今漬けてる梅が食べれるのは今年の冬。
ソレまで去年漬のが持つかなー?と思っているくらいなのに。

甕がどんどん増えていくのが気に入らんらしいです。
(っつーなら、わけのわからん粗品もらってくるのやめろよ)

今回、熱を出して休んでいたチビ姫も
紫蘇仕事に参戦しました。

まぁ。水切りだけなのですけどね。





大量の紫蘇をざぶざぶ洗った後、
水切りにこのサラダスピナーを使っていたら
「やるー!!!」と。
これ好きなのですよねぇ。

それから塩を紫蘇の約10%を加えてガシガシ揉みこみ

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お団子に出来るくらいにあく抜きしたら
梅酢でのばし、梅に漬けます。

今年、面白いことがわかったので
メモしておこ。


①3キロ甕・・・3キロ梅。15%塩。最初から重石。紫蘇3袋。
         梅と紫蘇を交互にして、重石。

②5キロ甕・・・5キロ梅。15%塩。最初から重石。紫蘇6束。
         梅と紫蘇交互にして、重石。

③5キロ甕・・・6キロ梅・当初漬物ビニール袋で塩漬け。
         梅酢があがった後甕に移す。その際120-130gの塩追加。
         紫蘇7束。
         梅と紫蘇交互にするも、梅の皮がすぐに崩れる。
         出来上がりは柔らかいだろうけど・・・?

④5キロ甕・・・6キロ梅・当初漬物ビニール袋で塩漬け。
         梅酢があがった後甕に移す。その際120-130gの塩追加。
         紫蘇7束。
         梅の上から紫蘇をのせる。


今までビニール袋で漬けていたのは、梅が柔らかいままでいいな。と思っていたけれど
どうやら「皮が弱く」なるみたい。
ちょっと手荒に扱うと、すぐに皮が破れる。
甕に移し変えた際にはそんなに皮が弱くはなかったので
日数が経つにつれ、弱くなっていくのかも。
梅酢もあまりあがらない。
つまり実の中に水分が残ってる分、皮が弱い?
ビニール袋で重石を使わずにつける梅干は、
そのままビニール袋のまま紫蘇入れもした方がよいのかな。

一方しっかり重石をして最初から甕で漬け込んだ梅は
多少手荒なことをしても大丈夫。
梅酢もしっかり上がる。

梅干作り7年?8年目でようやく、これに考えが及ぶ。
毎年毎年。同じではない梅干作り。

これだからやめられないわw

去年はイマイチ色付が悪かったけど、
今年はいい色に染まりますように♪




どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 




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by Laurus-nobilis | 2011-07-10 09:25 | 梅仕事

2011年度 梅仕事 ~腰痛注意報~

2箇所に注文していた梅が、一気に届きました。

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結婚する前・・とゆーか
旦那と出会う前からずっと梅干を作ってます。
当時は
「梅干、そんなに好きじゃないけど
 たまに食べたくなる。
 でも、美味しい梅干、売ってないから自分で漬ける」
って感じだったんですが

以前と生活スタイルが変わった現在、
「梅干、そんなに好きじゃないけど
 身体が求めてんのよね~」
と、ほとんど「薬膳」的に毎日消費するようになりました。

まず、ご飯を炊くとき、必ず一個入れるし。
調子が悪い時は口に含むし。
料理に使うし。おにぎりの具にするし。
旅行の時は必需品だし。

ってことは自分ちだけで年間400粒くらいはいるわけで。

お友達ブロガーさんたちにも
おすそ分けでお渡しするので
毎年つける量がどんどん増えていきます。

今年はなんと梅干用は20キロ!
・・・店が開けるな。


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甕は5キロ用が3つ。3キロ用が1個。
もっとも、
自家消費用なので、梅はB級品で充分。
見栄えはそれほど良くないですが、気にしません。

むしろ私は「梅の性」を重視したいので
低農薬で木熟した完熟梅を取り寄せしてるんです。

薬膳的食物なので
「身体にいい塩」になるように。

そういったものに、最近減塩の必要も感じないので
最初からあった甕に入れた8キロは15%塩。
12キロは最初、漬物袋で漬けてましたが
その後の保存のこととか考えると「やっぱ、甕がいいよなぁ」と
netで注文。

愛用してる「久松 甕」で検索し、
サーフィンしつつ、購入して届いたら
なんと「某国製」でした。

検索の後、安価を探しているうちに、
「久松」でない商品に行ってしまったのを気づかず
ポチ、っとしてしまってたわけ・・・。

100円しか違わないのに、それに気づかなかった私がばかだった・・・。

悩んだ末、交換してもらいました。
(返送代は当然うち負担でしたが(TT)

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でも、やっぱり
久松の甕は使い心地が最高!
漬物袋から移して、塩をもう少し足してようやくほっと落ち着きました。

それにしても、20キロ。
ヘタをとりはらって、焼酎で洗い、
塩で漬けて・・・ってやっていたら
以前ぎっくり腰をやって以来、弱くなっている腰に来ました(TT)
風邪もまだ治らず、
喉を温める為タートルネックを着たら、首があせもになり
そこが炎症を起こして真っ赤になって。
(首・・むちゃくちゃ敏感肌なんです><
 洋服のタグがあたるだけで真っ赤になっちゃう)

もう、三重苦。

厄年はとっくに終わったのになぁ。。。
等と、ぼやいた私がおりました。



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そんなわけで、オーガニックショップで購入していた
青梅(白加賀)に取り掛かれたのは3日後。
ちょっと色が変わってきてしまってます。


本当は綺麗に熟して梅干に。と思ってたのだけど
(名古屋じゃ昔は白加賀で梅干つくりが主流でしたから)
無理そうなので
他のものを作ることに。

でも、ナンにしよう?
梅酒も、梅ジュースもうちは消費しないのよね・・。

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ってことで。
500gはまず、梅味噌。
4年もの?の麦味噌があるので
てんさい糖と一緒に漬け込みました。

本当はちゃんと味噌とてんさい糖を混ぜてから
梅につけるといいんでしょうねぇ・・・あはは。

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それから梅醤油。
麹も入れて甘みプラスを狙ってみました。


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2キロは梅エキス。

本当は青梅を絞らねばイカンそうなのですが
そうは言ってもねー。

ビニール袋に入れて麺棒でバンバンし、
種を外したのをFPにかけてカーゼで絞り
ルクで煮込んでいます。

あくが出てきてますが、気にせず煮こむ。
辰巳先生のレシピに
あく取りのことが記載されてなかったこともありますが
マクロビの考え方からいっても
植物モノはアク取りの必要がないので。


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できたのはこんな感じ。

うーん。
エキスというより、チャツネ・・・?

やっぱり青梅で作らんといかんのね。。。

でも。これを毎日ひとさじ舐めてたら
風邪の治りが早かったような・・・?


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エキスの残りガラは「ふきん」を煮込むといいそうなんですが
私はてんさい糖を加えてジャムに煮込んでみました。


ジャムを消費するのはチビ姫。私は殆ど食べない。
彼女の食い働きに期待しましょう。







どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 




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by Laurus-nobilis | 2011-06-24 18:18 | 梅仕事

熟梅ブランデー酒をHOTで♪

チビ姫がまた風邪っぴきです・・・


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今回は微熱の時に対策したので
熱は出さなかったけど、鼻・喉に来たらしく
鼻水だらだらで喉がいたそう。


どこで拾ったかというと・・・多分予防接種のとき。病院で。
前の胃腸風邪も予防接種でもらった気がする。

というとさ。
病院行ったらまた別のなんか拾いそうでヤダなぁ。
と思ってしまう私がいます。

オトナたちは、というとやはりひねくれてるものだから引かないのよね。
(あ、そういう問題じゃない?)

私の場合は最近この梅ブランデーばかりを飲んでるからかな?
という気もします。

これは今年の梅仕事の時に熟梅で仕込んだもの


熟梅は実が崩れやすいとかで梅酒には向かないとか言われてますけど
扱いさえ間違えなければ別に
「やっちゃいかんわけでない」から。

なんか、ねー。
先達達の謂れというのを守るのは大切なことですけど
まずは自分でやってみて納得したい、と思うところのある私は
青梅でも梅干作るし、
熟梅でも梅酒を作ってみてもいいじゃん?と思うのですよ。


さて、この熟梅酒はとってもまろやかでおいしいわ~♪

青梅は青梅の
熟梅は熟梅の味わいがあるということね。

これにレモンを浮かべてお湯割りにしてみたら
「とーっても風邪に効きそう♪」

私の風邪対策は、これで万全!です(笑)


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by Laurus-nobilis | 2010-12-19 19:00 | 梅仕事

『いい塩』ということ~梅干~

猛暑。


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「うだるような」「照りつけるような」猛暑の日々ですね。
朝方のちょっとの雨もなんのその、
陽が照ってこればこれまた、じりじりと肌を焼くような暑さです。
熱中症にかかる人も多く、
メディアでは「熱中症対策で梅干が売れている」なんて報道し始めました。
昨日・一昨日で連続してみましたよ・・・。
塩分とクエン酸が夏バテのカラダに効くとかなんとかと。

殺菌効果なんてのも食中毒防止になってるよねぇ。とつぶやく私がおりました。

何でも通常は10%のものが売れますが
猛暑になってくると18%の塩分のものが売れるそうです。


塩分10%・・・・それ、ちゃんと塩だけで作ってるんだろうか?
よっぽどの技術がないと10%で塩だけというのは難しいはず。
保存も利かないだろうし。

梅干、というのは本来保存食なんだから、
塩が多めでいいと思うんですよね。


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自分で梅干を仕込むようになって、もう7-8年です。

もともとはスーパーなどで梅干を買ったらとんでもなくまずかった。
というのが元。

実家では梅干を仕込んでいましたから、
外で買ったことなどそれまでなかったんですね。

なんでこんなにまずいんだろう。

とその時初めて「食品の材料」を見たかもしれません。
意味不明な材料が沢山書いてありましたよ。
そして色々試してたどり着いたのが「梅・塩・紫蘇」と書いてあった商品。

それがとても高い。

元々は梅干なんてそう好きでもなかったのに、
「あるのが当たり前」だっただけに、さまよい歩いてました。

そして「少量ならジップロップで出来る」と聞き、タイミングよくTVでも紹介してたので
作ってみたのが自家製の最初。

当初は減塩をしていました。
普通の食事で塩辛いのキライだから。
かぷっと食べれる梅干を目指してたんですね。

それが、薬膳を習いに行った時に先生がおっしゃったことで
あれ?と思いました。

「いい塩を摂る」


「朝は梅生番茶(しいたけ茶とかカラダにあったもの)で
 いい塩を体に入れ、古い塩を体から出す」

「だからいい梅と、いい塩と、いい紫蘇で作った梅干に
 いい醤油を使うんです」


この場合「いいもの」というのは昔ながらの海塩に、
無農薬の作物から作ったもの、ということなんですが。

ようは「へんちくりんなよくわからないもの」は使わない。

そのイイモノをもって、体の中の血液を綺麗にする。
という考えです。

だから先生が毎年50キロくらい漬けてる梅干は20%の塩分で
その塩分量だとカビなぞこず、何年も保存できる、とか。
色々使うのに、20%のだと使い勝手がよく、
あとから塩を足すこともない、とか。

そう聞いて私も大体18%くらいで梅を漬けるようになったかな。
(それでも少ない^^;)

梅干つくりは毎年毎年違っていて、
同じに作れることがないといいます。
今年もちょっと違う出来になりましたしね。
そして食べるのにちょうどよく熟成するのは1年後。


調子の悪い時や、夏バテのとき。
一つ齧ると楽になるのはもちろん。
熱い番茶に混ぜて飲むことで「すばやく」古い塩を体内から排出する
梅生番茶にしたり。
ご飯を炊く時、ぽん、っと一つ入れて食中毒防止&風味つけ。
おにぎりを握る時には副産物の梅酢を手塩にして
更なる食中毒防止&猛暑なら熱中症対策。

などなど。
毎日のように、梅干&副産物を利用しています。

「そんなに好きでなかった」梅干が
今は手放せない食材の一つ(笑)


来年も・・・やっぱり15キロ漬けるかな。。。
甕買ってこにゃ・・。




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by Laurus-nobilis | 2010-08-21 08:50 | 梅仕事

2010 土用干し

梅雨明けをまってするのはまず「梅の土用干し」

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今年は約15キロものを作ったので
いつもの竹網はやめて「干し網」に活躍してもらいます。
・・・・3段のでっかいの2個とも出したわ・・・。

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梅酢も干します。
そのほうがいいと聞き、それからはずっと。

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紫蘇と梅、交互に入れて漬けていたけど、
色がつかなかった。
これじゃ、白梅干だなぁ・・・・。


★反省点★


重し・・・・梅は梅酢を早く上げ、干すまではずっと重石を乗せておく事。
      紫蘇を入れてからも紫蘇の上に十分梅酢が被っていることが重要。
     ちゃんと専用の重しを使用したほうが、色々、楽。

紫蘇・・・今年おそらく色が出なかったのは、
     紫蘇をきちんと揉みきってなかったか、
     一晩塩に浸したせいで色が抜けたのか、どっちか。


来年の布石として。


*甕の容量を守って梅を漬ける。
*重石はきちんと乗せる
*紫蘇は処理した当日中に塩もみをし、灰汁をしっかり出して
 なおかつ白梅酢で色出しをしてから梅と交互に重ねる。




梅と紫蘇の相性もあったかもしれない。
塩の成分が、違ったのかもしれない。

けれど、いつか自分の好みの梅干を作るまで、頑張りたいからね。
毎年のこのブログの覚えはホンマ、自分の役にたっております。





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by Laurus-nobilis | 2010-07-22 16:45 | 梅仕事

紫蘇入れ完了

毎年梅干の漬け方は変化してるように思います。

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最初はジップロップでやってたくらいの量が
とうとう15キロ越えしている今年・・・。

いやね、
梅が大きいもんだから減る量も多い、というか。
んじゃ、たっぷり仕込んじゃえーと思って15キロ。
+3キロのおまけがついてしまってるんですけど。

来年は10キロにしとこ・・・だって甕置くところがない・・・。


大抵は塩+梅を交互、テキトーな重石をして紫蘇を入れて。
と毎年そんな感じなんですが。

今年はちゃんとした重石を使ったら、カビもこず。

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塩は多分15%くらいしかいれてなかったというのに、
底に溶け切ってない分がありました。

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紫蘇はたっぷり入れるのが好きな私は
1キロ1-2把という紫蘇を20把注文してまして。

これって、捌くのけっこうな手間です。
葉をむしるだけで3時間かかったかな・・・。
今年は近くの自然食店に注文を出してみました。
無農薬の紫蘇。
到着連絡から2日後にしか取りにいけなかったんですが
まだ生き生きとし、随分綺麗に洗ってありました。
来年は梅もここで注文しよーかなー。

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葉っぱを分け終わったら、既に真夜中過ぎ
・・・とても次の行程に行くほどの気力がなく。
洗うだけ洗って、漬物袋に入れて200gの塩を振って混ぜておきました。


翌日がしがしともんで灰汁を出し、紫蘇団子。

チビ姫が手伝いたい・・・というより遊びたがり、
紫蘇団子のところだけちょっと搾らせましたけど、すぐ飽きた^^;

それから紫蘇入れ。

いつもは梅の上に全部の紫蘇をぼん、と置いて終わりだったんですが
デパートの食品売り場で果実酒瓶に
梅と紫蘇交互に入れてるのを見て、今年はその手で行くことにしました。
去年は色づきが悪かったですから~。

紫蘇をまず敷き、梅を2段、紫蘇。梅2段。
これを繰り返し。

また重石をして寝かせ中です。

これからもカビは気をつけねばならんので、
最後にシーガルをシュッシュとスプレーして
漬物袋(シーガル殺菌済み)をかぶせておきました。

さて、後は干す行程を残すのみですが。

梅雨・・・どうなってるんだろう・・・??



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by Laurus-nobilis | 2010-07-05 16:27 | 梅仕事

2010年梅仕事

今年も梅仕事しています。

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もともとはマトモな梅干を食べたくて自分で仕込みだしたのですけど
ここ数年は梅干だけでなく他のも作ってみよう。
なんて感じで色々仕込みました。

梅ジュース・梅味噌・梅醤油・梅の甘露煮。
梅酒・梅サワー。

そして、どれもマトモに消費しなかった・・・。

梅味噌・梅醤油・梅ジュースに至っては
3年前のが未だ残っています。

甘いのは苦手だし、醤油と味噌はこの酸味がそれほどウケなかったからかと。

んで。
自動的に「ま。今年は梅干だけでいーや」と思ってたんですが。
そうは問屋がおろさない。

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今年、頼んだ梅は低農薬のB級品15キロ。
農産物のことだから、予定通りとは行かず、
思ったより早く届きました。

・・・・・・ワタクシの風邪がまだ治らないうちに。

幸いと言ってはなんだけど、まだ青いところがあったので追熟することにして
あわてて甕とか重石とか用意したんですが
甕は5キロと3キロ用しかなく、
そこに無理やり6キロと4キロぶち込み。2キロをジップロップでつけ
1.5キロを「酵素」用にまわしたんですが・・・。

あれ?合計で13.5キロじゃない?
ジャストでなく量るごとに10-15gくらいは目方は多かったとしても
1キロは足りん・・・。

と振込手続き完了連絡と共に農家さんに連絡すると、
即、お詫びの電話と不足分を送ってくださいました。

おそらく。

A級品を3キロ弱。手紙には2キロ、と書いてありましたけど・・・。
しかも。木熟した品だと思われます。

うーん・・・どうしよー・・もう、梅干漬ける甕もないし。
いい梅だから、なにかにしたいけど、気力ないし。
梅エキスにするにはもったいないし(あれは青梅のほうが効果あるんだし)

ということで。
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結局。
梅のブランデー漬け
(約2キロ梅+約3ℓのブランデー+氷砂糖家にあったほんのちょっぴり)



ガラス密封瓶での梅干

毎年、色んな試みはしてるんですけど。

今年は青梅でなく、熟梅での酒というのも試みの一つ。
青梅のさっぱりとは違い、ふくよかな香りと味わいがでるらしい。
これは今回使用したチョーヤの果実酒用ブランデーの箱書きにもあったんですが

(↑これね。はじめてみましたよ。このタイプ)

以前、三河本味醂で梅味醂酒について話を伺った時にも話されてました。
料理研究家の方が、梅を本味醂で漬けるのに色々試されていたらしい。

熟梅で漬ける時は梅の実が柔らかいため
崩れやすいから、固い青梅のほうが扱いが楽。
ということらしいので。
別に熟梅でやっちゃいかん、ということではないのよね。
(ということで青梅でも梅干を作ってた私がいますが)

それと。今年のお試しはもう一つ。

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梅酵素

お菓子の達人で某サイトからお付き合いいただいてるなぁさんに
「酵素がええでぇー」と教えてもらった。

詳しい資料も教えてもらったけどまだ読破してないので
なにがいいかはまだわかってないですが(爆)

自然の植物と、白砂糖で
毎日1週間、手で混ぜて作るらしい。

作ってみたら、梅ジュースよりも柔らかい仕上がり。
これなら私も飲めるかも?という感じ。

実はこれを作るにあたり思ったことがある。

最近流行である天然酵母とか、この酵素とか
「植物の表皮には自然界にある酵素菌・酵母菌が沢山ついている。
それをありがたく頂く」的ものなので。

せっかくの低農薬でおそらく樹から箱詰め直行と思われるこの梅。

もしかしたら、洗ったら。
せっかくの酵素(酵母)を流すことになって
もったいないんでない?


的、ことを思ってしまいましてねぇ・・・・。

もともと梅は水を嫌う、と聞いて育ってきたワタクシ。
梅干を作る際には水につけることはせず、酒で拭くだけだったのですが。

今回はそれもせず。

よっぽどの汚れ以外は拭きもせず、
枝だけ取り払って、梅漬けしております。

酵素の出来上がりから考えて、結構方向性はあってる気がするんですが。

毎年産膜酵母と戦っていますので、
その辺りだけが心配です(爆)



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by Laurus-nobilis | 2010-06-21 16:18 | 梅仕事

紫蘇仕込みと白梅酢

ようやく来ましたよ~♪紫蘇!
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一昨年は畑で紫蘇作らせてもらって、収穫して・・・ってやってたんですが
まだ畑仕事が出来ず。
去年から梅を取り寄せているところで無農薬の紫蘇も買うことにしました。

が。
今年、発育が悪い+豪雨の被害にあって出荷が危うい。

・・・・・・・なんて連絡を頂き、
どうしようかな~と思ってたら協力者があったとかで。
昨日、無事に届きました。


7キロ。


枝付です。
けっこう枝が多いので、賞味はどれだけなんでしょうねぇ。

チビ姫も興味を持ち、一枝もちましたが振り回すだけ。
協力者は意外な事に旦那(笑)
ドック入りしてたので夕方には帰宅してたんですが
バリウムに苦しんでたので、用が足せるようになったのは
姫を寝かしつけた10時過ぎのことです。
それから1時近くまで頑張ってくれました。

翌朝洗濯物を干してから
シンクに一杯の紫蘇を軽く洗って100gの塩を入れてワシワシ揉むこと約2時間。

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このブルーべりーのような灰汁が出てくるまで
ひたすら揉みます。

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ぎゅうっと絞って計ってみたら1475g。
随分減ったねぇ。

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今年の梅干は2種類。
左:青梅。漬物ビニール袋仕込み。 重石なし。
右:熟梅。甕仕込み。プロキープ蓋。重石入り。

青梅は黴なしが見て取れますが、
さて、熟梅は?

どき

ドキ


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なかったー!!!
・・・ほ。

この時点で両方とも黴は来てません。
去年もそうだったんだよね。
大切なのはこれからのケアです。

アイテムは焼酎スプレー。
手や使った甕・ビニール袋には焼酎で殺菌。

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青梅は紫蘇を入れて再び焼酎消毒をしたビニール袋に。
空気も黴の原因になるので
しっかり空気を抜いて縛り、焼酎スプレーをかけた琺瑯容器に入れて
最後また焼酎スプレーをかけて蓋。

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熟梅はしっかり紫蘇を梅酢でかぶせて再び重石。
この際も重石・甕ともに焼酎スプレーをかけて
プロキープで密閉し、蓋。

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去年はこの行程の後に黴が来たので
たまに様子を見たほうがいいかも。
その際、必ず焼酎消毒をする方法で対応しようと思います。


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これは毎年のお楽しみの副産物。

左:青梅
右:熟梅

青梅はなんだか濁ってる・・・なんでだろう?
香りは青梅のフレッシュな香りがしっかりあるんですよ。
ビニール袋漬けだったので最初しか重石をしなかったからなのか
あんまり梅酢も上がってなかったし・・・。

熟梅のほうは嬉しいくらい梅酢があがっていて
うっかり全部取り出すところだったわ~。
(赤梅酢も欲しいのよね)

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青梅から1キロ取り出して
白梅干に。

東海地方の梅雨明け、したのかしてないのか良くわからんのですが
(何しろ最近TVは教育TVしかついてない)
からっ晴れが続いてるので、既に干しに入ってます(笑

:覚え控えメモ:

紫蘇は梅酢で灰汁抜きをしても良いけれど
今回は2種類の梅を使うので、あえて塩もみだけで。
赤い色は梅に浸した時点でちゃんと出るしね~。
1475gの紫蘇、約5:2=熟梅:青梅。

今回のお役立ちアイテム。

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買い物用エコバックならぬレジ籠。

笊だと絶対あふれてしまうけど、深さがあるので紫蘇がこぼれなかった。

シンクに斜めにかけたお盆の上に新聞をかませてレジ籠を置き、
洗った紫蘇を入れていくとうまい具合に水がシンクに流れていきましたわ~♪

レジ籠。105円なのに。なんてお役立ちなんだろっ!カンシン♪(*^-^*)

今年のゆかりも楽しみですわ♪



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by Laurus-nobilis | 2009-07-15 15:51 | 梅仕事

チビ姫の寝てる間に~熟梅干仕込み~

チビ姫は珍しく午前寝してくれてます。
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毎年恒例。梅干つくり。
3年前から低農薬の熟梅を取り寄せてます。
しかも木熟してから採って送ってくれるので箱を開けたとたん、いい匂い♪
到着した翌日あわてて甕を洗って天日干しして・・・
ようやく2日後に仕込みになりましたが
やっぱり木で熟したものっていうのは丈夫ですねぇ。
香りもますます「芳香」になってきて。

・・・つまんだら、むちゃくちゃ美味しいんじゃないかって錯覚におちいります。
(無茶すっぱくてエグいでしょうが。そう思うと梅って不思議な実よねぇ)

梅仕事はもっと色々仕込めるんですが、今年は必要なものだけ。
梅干だけは、はずせないっ!
市販で塩だけを材料にしたのを探すと高いものね~。

消毒代わりの焼酎(スプレータイプもあると良い)
梅を拭くキッチンペーパー、
へたを取り除く竹串(爪楊枝より竹串がよいです)
塩は去年と同じく「日本のにがり塩」で18%。

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毎年カビに悩まされますが
ポイントは「すばやく梅酢をあげること」「空気に触れさせないようにすること」
ということで。
重し。

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焼酎をふって、プロキープで密閉。


後は無農薬栽培の紫蘇が来るのを待ちます。

ゆかりファンの方々。
今年も楽しみにしててねん♪



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by Laurus-nobilis | 2009-06-17 11:56 | 梅仕事

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