カテゴリ:豆板醤作り( 4 )

自家製豆板醤の野菜炒め

味を確かめてみよう、と。
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今年5月に仕込んだ豆板醤の、小さいパックに詰めていたのが完成したようなので
そろそろ使い始めてます。
今までにも麻婆豆腐とかに使ってたんですけど
そのものの味を確かめたくて
茄子とピーマンの炒め物に使いました。

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今年は冷凍していた青唐辛子で作ったからか、こんな色合い。
配分も少なかったのか辛さもそれほど。
塩をたっぷり入れたので、そのまんま舐めると塩辛く感じますが
麹の甘味がしっかり出て、まろやかです。

野菜炒めは炒めた茄子とピーマンに日本酒を加えて
豆板醤を入れただけ。
塩味がしっかりしてるので、これだけでおいしく出来上がり♪

野菜料理なのに旦那の「また食べたい」が出ました(^-^)v

来年はもっとタップリ仕込もうっと。
(今度は赤唐辛子も。今年の収穫の冷凍しておこうかな)

自家製豆板醤。
売り物にはないマイルドさが嬉しいです。

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by Laurus-nobilis | 2008-08-12 08:49 | 豆板醤作り

空豆味噌と自家製豆板醤

空豆の季節ですので。
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空豆が旬を迎えて店頭に並んでます。
旬のうちに仕込まないとな~、と
麹やら瓶を引っ張り出して、作りました。

まずは、空豆味噌。

★空豆      341g
★乾燥米麹   300g
★塩(海の精)  240g

消毒用ウォッカ

空豆って、鞘をむくとちょっぴりになっちゃうんですよね・・・。
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30鞘を剥いたらこんだけぽっちです。
今回、芽の黒い部分は取ってみました。
ここ、エグミとかでるらしいので。


a0048852_155117.jpgそれから茹でるのではなく
蒸して。
皮も入れるのは昨年と一緒。
すり鉢を出したものの、
時間が早くできるほうを選び、
FPでがーっと。

『ずんだ』みたい。
和三盆でも入れて、餡にしてもおいしいかも。。

他の手順は味噌と一緒。
麹は塩とあわせて塩きりし、
潰した空豆と混ぜて器に入れて密閉。

1/3くらい取り分けておいて
今度は豆板醤を。

但し、赤唐辛子ではなくて冷凍庫に眠ってた
青唐辛子5本ほど刻んでを入れてみました。
仕上げはどうなるかしらん?


それとカラシを混ぜてみたものもお遊びでちょっぴり。
(空豆味噌100g+カラシ1g)

もう夏日が続く日が続いているので
1ヶ月ほど様子を見て、冷蔵庫に移そうかな。と思ってます。

乞うご期待!?

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暇なお方はこちらも読んで♪
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by Laurus-nobilis | 2008-05-28 01:22 | 豆板醤作り

自家製豆板醤完成♪

どうやら熟成したようです。
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去年の12月に仕込んだ「自家製豆板醤」(記事はこちら)
ようやく完成したようです。
さっき舐めてみたらピリっと唐辛子の辛さと、
ほんのりとした米麹のまろやかさが香りました。
3月くらいに味見をしたときは麹の甘さが先で。
豆板醤の味とは思えなかったんですけど(笑

ガラズ瓶に重石を入れて密封したら、水が上がってきてました。
3-4月に重石をはずしておいて置いたら、
水はそのまま吸収されてなじみ、今の状態に。
冷蔵庫熟成なので、のんびりゆっくりと発酵してくれたようす。

自家製でも、なんとかできるもんですね~。

市販のものがまだまだあるので、使用はもう少し先になると思いますが、
出来たよ~♪との報告でした。

これから、これも自家製でいきます♪

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by Laurus-nobilis | 2007-06-24 08:16 | 豆板醤作り

豆板醤を仕込む

とうとう、ここまで。と自分でも呆れる。
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辛党です。私。
塩辛いのはダメなんですけど、香辛料からいのは大好き。
麻婆豆腐なんて大好物ですよ。
なので豆板醤は欠かせない。
色んなメーカーのを試しつつ、中華食材店オリジナルなんてのも試してみた。

するとですね。味が違うんですよ。まったく。
例えるならメーカーは白味噌。中華食材店のは豆味噌。
うむむ。。。材料表記はほとんど同じ。
豆を主として麹と唐辛子、その他もろもろの添加物で味がついてます。

あ~・・・、当然かもしれないけど、ここにも添加物。
作れないかしらね、これ。

そんな風に思いついたのは実は随分前なのですけど、
改めて最近、「作ってみようか」と思い立ちました。
それは「味噌作り」を経験したから。
今度味噌作り仕込むときに一緒に・・・・・・とまたまた作り方を検索すると。

・・・・・・・・・・・・材料、そら豆_!!??
って、夏のもんじゃあないのーーーー!!!
味噌仕込みは冬よっ!

しかし天は我を見捨てなかった。
売っていたのですよ、そら豆♪
さっそく「男の趣肴」さんを参考にチャレンジ。
こちらは味噌をお使いになってますが、私はシンプルで試してみたくて入れてません。

◎材料
  そら豆・・薄皮付で140g 乾燥米麹・・・20g 塩・・・20g 粉末唐辛子・・・20g
  50度程度のお湯・・・適量

作り方は味噌作りとほとんど同じ。
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まずそら豆を蒸してチョッパーで潰し
(皮ごと~^-^;取った方が食感がいいと思うけど、せっかくの栄養分。
※参考レシピのほうはとってあります。)
混ぜておいた麹と塩・唐辛子としっかりコネ混ぜていきます。
パサパサなのでお湯を少しずつ足してペースト状になるまで練ります。
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保存瓶に詰め込み、ラップ。
重石をしたほうがいいのかな~・・・・。


この状態で2-3ヶ月様子を見ようと思います。

さて、どうなることやら。

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by Laurus-nobilis | 2006-12-19 13:21 | 豆板醤作り

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


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