月桂樹～Laurus-nobilis ～:麹仕事

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麹から仕込む豆味噌作り備忘録

[ 2011-03-01 17:06 ]

あー・・・やっとこの記事がかけます＾＾；

私の住む岡崎市というのは
結構麹屋さんが多くあるそうです。

初めての味噌仕込をした時
買いに行ったお店は最寄のお味噌屋さんで（笑）
確か「味噌を仕込んでみたい」と話してたら
舅がそこで麹を売っている、と教えてくれたのじゃないかな。
行ってみると笑えることに旧道に面してたお店は引き払っていて
張り出してある移転先の地図を頼りに訪ねてみると
屋外にはもうもうと何やらの煙が立つ
緑っぽいものが並べてありました。

それが、豆麹。

そして何故外にあったのかは
今回の麹作りでなんとなく理解できた気がします。

最後の仕上げで余裕があれば私も外に置こうかと思ったものなあ。

さて。今回使った種麹はこちら。

600年の伝統をご家庭に！【家庭用】豆こうじ用種こうじ 20g
価格：840円（税込、送料別）

愛知県豊橋市にあるというコウジザさんのもの。

ＨＰには大体の仕込み方の手順が記されてましたが
・・・分量などは一切表記がなく（＾_＾；
（送案にも何もなかったし）

そんな時に頼りになるのはやっぱりこのお方のサイト。

男の趣肴さんのＨＰ。
（もっとも醤油作りの行程の中で出てくる豆麹）

みんなのきょうの料理（ＮＨＫサイト）の投稿レシピ
（もっともこれは一休寺納豆※浜納豆のレシピとも言う）

米麹は糀という字もあるだけあって
結構資料も出てくるんですが
大豆麹の起こし方の手引きって、本当に少ない！

どんだけ豆味噌文化が狭地域のものなのか
わかろうってもんですね。

さて。備忘録。

○材料

大豆・・・300ｇ　麦こうせん（はったい粉）・・・300ｇ
種麹・・・2ｇ

○アイテム（豆が茹で上がった後の）

・微計量できるはかり。ウチはこれね。0.1ｇ単位で量れるスプーンタイプ。
　

・オーブンの発酵機能
・オーブンのトレイ
・キッチンシート
・布巾1-2枚
・温度計
・粉ふるい（ざるＯＫ）
・消毒スプレー（ウォッカや焼酎ね）

●手順　~~ぼやき~~コメント付

①豆は1日浸水させておき、指でつまむと崩れるくらいにやわらかく煮る。

　新豆を使わなかった＆シャトルシェフ任せで
　煮立ったらすぐに保温にかけたら全然柔かくならず。
　煮るだけで2日かけてしまった。
　ってことは味もイマイチな豆だった。
　（せっかく特別栽培のとよまさりだったのに）
　豆は新豆がよいね。

②豆は水を切って冷ます。
　その間にはったい粉と種麹を混ぜる。

　はったい粉というのは別名『麦こがし』『こうせん』
　麦を焙煎して挽いた粉らしい。
　そいえばカクキューでもコレ使ってたな。
　材料表示には豆・塩だけになってるのは
　出来上がりの時には麦はなくなってるから、とか確か？？

　***　***　***　***　***
　色々な文献を読むと
　元々麹とか酒とか、こういう発酵させて成り立つ食品というのは
　自然にそういう酵母になって出来るものであるらしい。
　つまり本来、、というかそういう環境にあるのならば
　種麹なんぞなくても、またこうせんなんぞ必要とせず
　豆麹を起こせるのらしいのだけど、
　現代の、雑菌まみれの空気（排ガスとかね）の中で
　そんなにうまくできるのはよっぽど運か、腕っこきだと思うので
　おとなしく「やりやすい」とされる方法を倣うこととする。

　***　***　***　***　***

　種麹20ｇとは乾燥材料10キロ分の分量らしい。
　家庭じゃそんなに広げて作業できるところもないので
　私が試したのはホントに「お験し量」

　ほんの少量の種麹と麦焦がしを混ぜるので
　最初は少量の麦焦がしと混ぜ、だんだん量を増やしていく方法で
　4-5回ザルでフッタかな。

③50度以下に冷めた豆と種麹を混ぜ
　オーブンのトレイにキッチンシートを引いて
　その上に麹を積み上げる。

　何故麦こがしが豆と同量いるんだろう？
　麦こがしの役目は「豆に万遍なく種麹をつけやすくする」
　ということなのだが、
　それならもっと少量でいい気がする。

④煮沸消毒した布巾を麹の上に被せ
　オーブンの発酵機能38度にかける。
　1日目　10：18

　

　濡れ布巾は表面が乾かないようにかけるらしい。
　煮沸消毒するのは、雑菌防止のためね。
　そうそう、手や道具を使うときは必ず消毒スプレーをかけてから。
　安心度が高まりますね。

　この辺りでもう一度手引きを見ていたら
　どうやら30度を超えないように室温設定した方がいい、とのことで
　10分くらしたらオーブンの温度を28度に下げた。

⑤一番手入れ
　布巾を取り除き、表面を均す。
　1日目　16：50

　なんの変化もなさそうな。
　本当はこの時点あたりから麹が発酵し
　発熱してくるらしい。
　
　ここからが温度管理が重要になってくるところ。

　米・麦よりも豆は雑菌に犯されやすい。
　40度を超えると納豆菌が繁殖しやすいので
　30度以下での培養を、の注意書きを読んで
　オーブンは28度に設定。

⑥2日目　22：00　　麹温度30度前後

　ようやく白カビらしきものが発生。
　この後、夜になると温度が35度ほどまで上がり、
　朝になると25度くらいまで落ちているということの繰り返し。
　3日目は殆ど表面の変化もないので
　「失敗」の言葉が頭をよぎる。

⑦4日目　8：00
　

　4日目の朝も麹の温度は25度程度。
　大体3日くらいで出来上がると検討をしてたのだが
　あまりの変化のなさっぷりに
　諦めて処分しようと、底をひっくり返したら。

　緑カビを発見！！

　ぐわぁあっ！と自分の体温が上昇したのがわかる。
　やったー！失敗じゃなかった！！！

⑧4日目　8：20　ここで2番手入れ。
　空気を送り込み、酸素を補給させるそうな。

　それと底からつき始めるカビを満遍なくまわすという意味もあるのじゃないかな。
　カビを広げるという役割。

　表面は乾いた感じのする麹は、そこの方はじっくりと湿って
　麦こがしの溜まってる辺りが緑色が濃い。
　
　やっぱり湿度も重要と思ったので
　ここで器にお湯を張り、
　オーブンの底において、その上にトレイを入れてみた。

　そう。八丁味噌蔵の麹室の外はむっとした蒸気を感じたのを思い出し。

⑨5日目　17：23　どうやらあらかたカビが全体に回った様子。

　もっとしっかり緑色になったほうがいいと思いつつ。
　えーかげん「納豆」を食べたかったので（そこかい＾＾；）
　『出来上がり』にした。

なんだか売ってる豆麹が「アーモンドチョコ」のような滑らかな麹としたら
これは「割れチョコ」のようだなぁ・・・。

とりあえず、自分で豆麹は起こせる。
ということがわかったので
一仕事終わらせた達成感は大きかった。

気がついたら豆を浸水させたところから考えて
8日もかかっている。

次回の取り組みのポイントとして

・麹は32度でカビが活性化する
・湿度を添加したほうがいい。
・手入れはもっと細かく砕いた方がよいかも？
・キッチンシートは2重にしよう。
　（湿気るので敗れる＾＾；）

ここでようやく目指していた次の行程に進む。