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食の原点にかえる**行く年来る年**

残り数時間で本年ともお別れです。
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季節の移り変わりをあまり感じることのない、今日この頃。
けれども何故か御節を作っていました。
・・まぁ、リクエストがあったからなのですけど(笑
緩慢に過ぎていく時の中、周りは忙しなく正月準備。
でも私は、いつもと変わらず、御節も普段の料理の延長上といった感じ。

それでも黒豆をどう炊こうか、と
さまざまな料理研究家たちのレシピ本を手にとり眺めていたら、
辰巳芳子さんの本の中でこんな言葉に行き会いました。

『今年豆を求めること。重曹や灰アクはまったく用いぬこと』

12月のはじめ頃から、店棚には黒豆が並びはじめました。
それらは11月に収穫し乾燥させたもの。
何も添加しなくても、柔らかく煮えるとのことです。

そういえば3年ほど経った黒豆は重曹入れてもがちがちだったなぁ、などと
昔の失敗を思い出したり。

水につけてから今日まで3日。
辰巳さんのレシピをお手本に、
丁寧にアクをすくい、じっくり甘味を染みこませたのが、この写真の黒豆です。

甘い豆が美味い。

と感じるのは私にしてはとても珍しいこと。
丁寧に、余分なものは何も入れず。

「引き算の料理」という言葉がふとよぎります。
単純なものだけで、本来の旨味を引き出す。
それが、本当においしいと思える人間に、今年なりました。

まぁ、タダの添加物アレルギーと言ってしまえばそれまでですが。

きんとんも作りました。
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これは何のレシピも見ず。
ふかしたサツマイモをマッシャーで潰すと
あら、これだと繊維だらけ。
このままでよかったっけ?

作業中に次の工程を思い出す、というのはよくあること。
濾し器を取り出し、ひたすら濾しました。
味付けをして、甘露煮の栗をいれて。

来年も作るのなら、
甘露煮の栗も秋に作っておこう。。。などと(笑

出来上がったきんとんは、つやこそないですが、
とても滑らかに。

やはり、手をかけただけ、出来もよくなるものですねぇ。
他にもごまめや紅白なます、根菜の肉巻き、こんにゃくなどなど。。
はじめたときには「黒豆」だけ。
のつもりが、あれよあれよと立派な品数に。
(昆布巻きは姑担当)

出来上がってお重に詰めたときは
なにやら一つのことを成し遂げた気にすらなりました。

日本の伝統料理でもある、おせち料理。
シンプルながら、日本料理の原点が詰められているような。

たらたらと作り始めたというのに、
気が引き締まった思いになり、今年最後の日が過ぎようとしています。

皆様におかれましては、どんな往く日、そして年であられたことでしょうか。
来る年が、幸せで充実した年になりますよう、
お祈りいたします。
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by Laurus-nobilis | 2006-12-31 20:27 | 料理

クリスマス料理の残骸

残骸・・・というか、未食なんですが・・・。
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イヴイヴはパーティで出かけ、
イヴは二日酔いでリタイア。
クリスマスの日は一応イヴに出そうとした鶏モモ肉のコンフィを仕込んだものの、
タダ券を使うためにラーメン屋に行ってしまいました。
一応、姑たちにオーブンでローストしたコンフィを渡したので
残っているのは私たち夫婦分なんです。

・・・が。
な~んか食べる気になれなくて
そのまま鍋の中でオイルに浸かったまんまです。
どうせ、もともと保存食だし・・・・。

でもさっきちょっと味見してみたら
一晩タイムと塩だけで漬け込み、3時間低温のオリーブオイルで煮たこの鶏は
ほろりとお肉が骨から剥がれ、ちょうどいい塩梅。
オイルも鶏の旨味が出てて、いうなればオイルスープのようになってます。

でも、今あまり脂っこいものを食べる気力がないので
ずっとそのまま・・・・。
(脂っこいものを食べ過ぎると頭が痛くなってくるんです。私)

まぁ、お肉はそのうちローストするか、サラダにするとかして食べると思うんですが、
問題はオイルのほう。
この旨味がたっぷりのオイルをざばっと棄ててしまうのはもったいないんですよね~。
思いつくのはこれでまたお肉を焼くとか、サラダに使うとか、パスタを調理するとか、ですが。
何かいい活用の仕方をご存知の方、
お教えお願いいたします~m(_ _)m

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by Laurus-nobilis | 2006-12-29 00:36 | 料理

白菜焼きソバと人参ポタージュ

このアングル、ちと面白い♪
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人参1本と玉葱1個。4つ割。
900ccの水に大さじ1のガラスープ。
これを圧力鍋に入れて2ピンで15分。
蓋が開いたら、ブレンダーにかけただけ。
野菜の青臭さがあったら
ハーブを入れようと思ったけど、
まったく嫌味がなく、野菜の旨味がたっぷり。
これに1分グリルでローストした松の実を
トッピングしたのが夕飯のスープ。

だんだんシンプルな味が
おいしく感じるようになってきました。


a0048852_0405062.jpgメインはクリスマス後の値引きラッシュ(笑)で
仕入れたランプ肉のソテー。
ライスはガーリックバターライスに紅花で色をつけたもの。
トッピングは砂糖エンドウ。
菜の花とエリンギのポン酢和えを添えて。

ソテーの味付けは悩んだものの
一番単純に。

a0048852_0445441.jpg乳鉢で摺った岩塩と黒胡椒を下ごしらえにふり、
オリーブオイルで焼いて、ブランデーでフランベ。
そのまんまのフライパンでバルサミコを煮詰め、
醤油とてんさい糖で味を整えて。

簡単な手間の割りに豪華っぽく見せれるから、
よくやる手です。(笑

お昼に作った白菜焼きそばはどっちかというと塩焼きそばに近いかも。
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白菜と葱、椎茸、自家製肩ロースハムを刻んで
ごま油で炒めて塩・胡椒。
このハムの味がベーコン風なので、ウスターソース味はどうかと思うんですよね~・・・
なのでガラスープを水と酢に溶かし
具に注いで熱し、そこに焼きソバ投入。
コンフィの油を少し垂らして炒めたら、麺がプリっとした食感になりました。
器に盛って青海苔と鰹節。
意外とさっぱりな仕上がり。

これもよく作る焼きソバです。
ソース焼きそばよりこっちを作るほうが多い私(笑

さて、旦那は今日から夜勤です。
おなかに優しいメニューを考えなくては。。。

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by Laurus-nobilis | 2006-12-28 01:00 | 料理

ピパーチとカレーリーフの苗入手♪

メリークリスマス!
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イブはどうしてたかって?
二日酔いで寝てました。
・・イブイブに招かれたホームパーティでワインを飲みすぎたようでして(^^;
だから、家族は店屋物で済ませてもらい、用意していたチキンは後日料理することに。

あんまり呆れられたのか、今回、旦那からはなんのプレゼントもなし、です。

かわりに、、というのではないのですけど、
オークションで購入したピパーチとカレーリーフの苗が
クリスマスに合わせたように届きました♪

写真左のピパーチ(島胡椒)は標準和名をヒハツモドキというそうです。
今ハヤリの石垣ラー油の材料になってるので、興味をもって粉末を購入してみると
独特なエスニックな香りのピリっとした好ましい味。
沖縄では普通に石垣などで蔓として伸びているのですって。
栽培は簡単そうですが、環境が違うからどうかな~。
と苗を探していたら、ついでにカレーリーフも見つけ、一緒に購入してしまいました。
だって、こっちで入手困難な苗が同時にみつかるなんて
天の啓示じゃないですか(笑

カレーリーフ、こんな名前ですが、
カレープラントのようにカレーの香りがするわけでないです。
種族はなんと「ミカン科」
ドライはなんとなく「柑橘」っぽいけれど生はそれほど柑橘の香りはきつくないですね。
どっちかというとナツメグ系統のスパイシィな香り。
見たとき山椒か?と思ってしまいました(笑

こちらも温度管理をしなくてはいけないようですが
大切に育てて行きたいと思います。
(枯らさないように~(-人-))

a0048852_11492060.jpgさて、こちらは私から旦那へのプレゼント。
パコラバンヌのプールオム。
「リキットメタル」
量り買いにしたのは、せこいからじゃないんですよ~。
数年前の限定とかいうので
新品がなかったのです・・・
「そろそろ香水の使い方、覚えてね」と
大須のお店まで引き回し、
大丈夫な香りを見つけてきました。
香水って、合わないのつけていると気分悪くなりますもんね~。
こういったものを好んでつける人じゃないのだけど
加齢臭ってのは気をつけないとね~。

はなはだ迷惑なようでしたけど(笑


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by Laurus-nobilis | 2006-12-25 11:58 | herb

冬至カボチャに鱸のクリームマスタードソース、リベンジポトフ

「冬至カボチャ」っていいつつ、ただのカボチャサラダ。
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“冬至”って、一年で一番夜が長い日ってことですが、
いつもこの日を境に冷え込みが厳しくなっていくような気がします。
クリスマス料理のメニューを考えていて、冬至のことなぞすっかり忘れてたんですが、
カボチャをみて思い出しました。(^-^;

a0048852_216442.jpg本当はぶりの照り焼きが食べたいな~、
と思って買い物に行ったのに、
見つけたのは刺身でいけるスズキ。
う~、おいしそう。
旦那は生が苦手なので、ソテーにしよう。。。
とメインが変更になったら
カボチャも煮付けでなくてサラダになりました。
私のメニューの組み立て方なんて、
いつもこんな感じです。

で、メイン。スズキのクリームマスタードソース。
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端っこを切って、最初に一口刺身でつまみ食い。(笑 料理人の特権♪
あぁっ、おいしい。
火を入れるなんて、もったいない~。
でもしょうがない~。
塩振ってキッチンペーパーで抑えておきます。
a0048852_2222197.jpgフライパンで先に塩振ってあく抜きしておいた人参の茎をソテー。
オイルは以前作った
茄子のオイル漬けのオイルをつかってます。

a0048852_2243219.jpg茎を取り出したらまた少しオイルを足して、スズキを両面焼き、
お酒を振って取り出しておきます。
フライパンに生クリームと水100ccくらいに
マスタード大2、蜂蜜大1を入れて煮込み
塩で味を整えてスズキの上にかけ、
ほうれん草や人参の茎・葉を添えて出来上がり。

ここまで洋風になったので、椀物も味噌汁でなく、スープ系に。
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ポトフをリベンジ。
a0048852_2325029.jpg実は先日食べ損ねたポトフ。
なぜアレほど食べ損ねて悔しかったか、というと、
新しい「無添加コンソメ」のスープを使ってみたからなんですよ。
これ、無化調というだけでなくたん白加水分解物も入ってない、というので。
デビューだったんですよね~。
今回もスープの味がわかるように野菜しか入れませんでした。
キャベツ・人参・セロリ・エリンギ。

感想。
「野菜って、あまいのね」

うす塩なので塩を少し加えましたが、野菜のうまみをよく引き出してくれる感じです。
これからこれ定番コンソメにしようかな~。

あ、そうそうクリームマスタードソースは家族の口にあったらしく、
皿に残ったソースを食べつくすために、食パンをお代わりに出してきて食べてました(笑
こーゆー洋風のものだと食べるのね~・・・。

たまにはいっか。
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by Laurus-nobilis | 2006-12-23 02:43 | 料理

風邪のひき始めにヴァンショとツボ療法。

昨日、起きたときから、首の後ろがやたらと寒かった。
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a0048852_1134146.jpg昼寝しても寒気が抜けなくて、ヴァンショを飲みました。
今年、初ヴァンショ♪ヴァンショはいわゆる「ホットワイン」
赤ワインとスパイス、蜂蜜などを入れて鍋で沸かすのですけど、
私は手抜き。
カップに赤ワインとグレープフルーツジュース、スパイスを入れてレンジでチン。
スパイスは前よく五香粉で入れてたけど、
切らしているのでナツメグとカルダモンですましました。
あったまります。
レンジ・・・私の居住区2階キッチンになくて、
1階のキッチンまで行かなくてはいけないのが面倒・・・(×_×)

1階キッチンでは舅が焼き芋を作ってました。(笑
窓開けてやってるのでサムイ・・・・。
a0048852_12252210.gifとそこで「張るカイロ」登場。首の後ろに服の上から貼り付けます。


a0048852_1134146.jpg実は首の後ろって、風邪のツボが集中してあり
寒気のする風邪はここを温めるとばっちり、効きます。
熱とか、鼻づまりにもいいそうな。
昔、風邪というとネギを首にまいたり、
あっためた日本酒を布に浸して巻いた民間治療がありますが。
ちゃんと意味があったんですよね~。
(って、去年も似たような事、ブログ記事にしていた気が致します・笑)

って、この首後ツボのあたり、
実は2日酔いにも効くんです。

二日酔いの朝、お風呂に入って熱めのシャワーをたっぷりかけてみてください。
随分すっきりしますよ~。
お試しあれ♪


a0048852_23544539.gifそろそろ冬らしい気温になりましたね。寒さ対策してますか?
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by Laurus-nobilis | 2006-12-22 12:29 | 料理

カレーにおける、旨味と辛味のスパイス考察

スパイス量はいつもよりも少なかった。
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先日作った蕪のポトフ風はいうなれば「ケチ」がついてしまったので
冷め切ったのをあっためて食べる気にはなれなかった。
(出来立ての熱々じゃないと、やー!ってワガママさ)
でも丼一杯の蕪・・・棄てるのは私の主義に反します(笑
リメイクするとすれば、、、やっぱりカレーが無難でしょう。

a0048852_1120589.jpg再び圧力鍋を取り出し、大ぶりに切ったジャガイモと
セロリ、マッシュルーム・鷹の爪1本・ローリエ1枚・シナモン5cm1本を入れて、
ポトフのスープに水をヒタヒタまで足し、
沸騰したところでポトフの残りの具とスパイス。
足したスパイスはSBのガラムマサラ、GABANのターメリックとそれぞれ3ふり。
エバラのカレーフレークを50-60g。
そして2ピンで20分。
開くようになったら味見。
旦那に味見をさせたら「うすい。辛いけど・・・」・・・と。
塩加減は私にはちょうどよかったんですけどね。
カレーフレークを足して、煮詰めました。

小麦粉を入れなかったのでスープカレーのよう。


a0048852_11224220.jpg結果。
舅たちは途中で「辛い辛い」と言い出し、全部は食べ切れなかった様子。

・・・・・・はて。スパイスの量なんて、いつもより少ないくらいだ。
辛さも私からしたら、「あら今日は控えめね」と言ったところ。

・・・は~ん・・・・・。
ここ数年、私が作るカレーは「箱入り固形カレールー」を使わない。
胃が重くなってしまうから。(ルーに含まれている脂分が原因らしい)
なので大抵は玉葱を炒めてとろみと甘味を出し、スパイスを放り込んだ「インド系」が多い。

a0048852_11224220.jpgそれに、ヨーグルトを足したり、ジャムを入れたりと「口当たり」をよくしていた。
今回はその手間をかけず、スープにそのままスパイスを入れた。
妥協してカレーフレークを足してあげたので、その部分で甘味は随分補っていたのだが。
固形カレールーに慣れていた彼らには辛さだけが際立ってしまってるように思えたのだろう。
オマケに動物性たんぱく質は何一つ入れてないので。

沢山の野菜からはたっぷりと旨味が出ていたので
辛党の私にはおいしく感じたけれど。

さて、今まで彼らのために、わざわざ手間をかけ、
味を変えてたことは彼らにはわかっただろうか?
(期待はしてない)

a0048852_11384256.jpgライスは五分搗き玄米を大蒜・しょうが・オリーブオイルで軽く炒め紅花で香りと色をつけたもの。
松の実をトッピング。

この松の実はトースターで軽くローストしたもの。
普段、松の実の青い香りは苦手なのだけど、ローストすると香ばしさがたって、
ぽりぽりと齧ってしまった。

調理って凄いね。

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サラダは今はやり(?)のコブサラダ。
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レタスの上にアボカド・ゆでたほうれん草・シーチキン・きゅうり・トマト・茄子のオイル漬け・ブロッコリー。
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by Laurus-nobilis | 2006-12-21 11:43 | 料理

蕪のポトフ風

実は自分で食べてないんです・・・。
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蕪が沢山あるので、シンプルにスープで煮ました。
玉葱もどんっと入れたのでポトフっぽい。

こぶし1.5個大の蕪は皮を剥いて、米のとぎ汁で一度煮ます。
その後8等分にして、4つ割りにした玉葱とチコリ、ひらたけを圧力鍋に。
ひたひたより少し少なめの水とローリエ、ガラスープ5gを入れて
2ピンで15分ほど煮ます。
蓋が開くようになったら塩で味を整え、一口大のブロッコリーを人数分入れて
色づいたら火を止めます。

a0048852_953079.jpg一方で自家製肩ロースハムを
刻んで、割いた椎茸の石突と乾煎りしておきます。

深皿にポトフをもりつけ、ハムと椎茸をトッピング。
オリーブオイルを回しかけて黒胡椒をミルで削りかけて出来上がり。

・・・・・・・・・おいしかった、筈。


実は出来上がった時旦那とささいなをケンカして、
私がハンストしてしまい、食べてないのです・・・・。

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by Laurus-nobilis | 2006-12-20 09:58 | 料理

豆板醤を仕込む

とうとう、ここまで。と自分でも呆れる。
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辛党です。私。
塩辛いのはダメなんですけど、香辛料からいのは大好き。
麻婆豆腐なんて大好物ですよ。
なので豆板醤は欠かせない。
色んなメーカーのを試しつつ、中華食材店オリジナルなんてのも試してみた。

するとですね。味が違うんですよ。まったく。
例えるならメーカーは白味噌。中華食材店のは豆味噌。
うむむ。。。材料表記はほとんど同じ。
豆を主として麹と唐辛子、その他もろもろの添加物で味がついてます。

あ~・・・、当然かもしれないけど、ここにも添加物。
作れないかしらね、これ。

そんな風に思いついたのは実は随分前なのですけど、
改めて最近、「作ってみようか」と思い立ちました。
それは「味噌作り」を経験したから。
今度味噌作り仕込むときに一緒に・・・・・・とまたまた作り方を検索すると。

・・・・・・・・・・・・材料、そら豆_!!??
って、夏のもんじゃあないのーーーー!!!
味噌仕込みは冬よっ!

しかし天は我を見捨てなかった。
売っていたのですよ、そら豆♪
さっそく「男の趣肴」さんを参考にチャレンジ。
こちらは味噌をお使いになってますが、私はシンプルで試してみたくて入れてません。

◎材料
  そら豆・・薄皮付で140g 乾燥米麹・・・20g 塩・・・20g 粉末唐辛子・・・20g
  50度程度のお湯・・・適量

作り方は味噌作りとほとんど同じ。
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まずそら豆を蒸してチョッパーで潰し
(皮ごと~^-^;取った方が食感がいいと思うけど、せっかくの栄養分。
※参考レシピのほうはとってあります。)
混ぜておいた麹と塩・唐辛子としっかりコネ混ぜていきます。
パサパサなのでお湯を少しずつ足してペースト状になるまで練ります。
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保存瓶に詰め込み、ラップ。
重石をしたほうがいいのかな~・・・・。


この状態で2-3ヶ月様子を見ようと思います。

さて、どうなることやら。

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by Laurus-nobilis | 2006-12-19 13:21 | 豆板醤作り

明太紫蘇ジェノベーゼのパスタ

出ました。冷蔵庫のあり合わせコラボ(笑
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栄養価あるのかー?と疑いたくなるような萎びた大葉と、
う~ん、これはもう熱を入れないとヤバイだろうな、なんて自家製明太子が
冷蔵庫に眠っておったそうな。
手っ取り早く、明太子スパに大葉を刻み。。と考え始めたところで
また妄想が広がった。

はて。以前夏に作った「紫蘇ジェノバ」
あれはなかなかの美味さであったの。

・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・
・・・混ぜてみる?

まぁ、本式のバジルジェノバだって、アンチョビ入れることあるんだし。
不味くはないだろう。
どうせ実験台は私一人。

a0048852_13543662.jpgとゆーことで取り出しますはハンディプロセッサーのチョッパー。
ここに大葉30枚、明太子一腹、塩小さじ1/2、
松の実大さじ3、オリーブオイル大さじ5を入れて
ガーっとチョップします。
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その中にマッシュルームと茹で上げた
パスタ(タリアッテレ使用)を入れ、
ソースをキレイに絡めます。
念の為フライパンにうつして、軽く火を通しました。

ジェノバだけだとこんな風。
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多分食べててくどくなると思ったのでベビーリーフもトッピング。

うん、思ったとおり、相性はよかったです。
このソースには太目のパスタが似合うかな~。リングイネあたりがいいかもしれません。

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by Laurus-nobilis | 2006-12-18 14:00 | 料理

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


by カイエ
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