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味噌作り資料のご案内

そろそろ味噌仕込みの声がそこかしこで聞こえてきてます♪
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一応、「味噌作り同好会」の事務局やってますので、
索引をしておきますね。

資料を見直したい方は
こちらの記事を参考ください  →味噌作り資料

2008年の味噌作り記事を
トラックバックする方はこちらへ→2008年味噌仕込み
                     ※URL・・・http://caie.exblog.jp/tb/6663363

その他過去の味噌作り関連記事は
カテゴリーの「味噌作り同好会」をクリックしてご覧ください。
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by Laurus-nobilis | 2008-01-23 08:52 | 味噌作り同好会

黒豆甘納豆

シンクロテーマのものです。
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お節料理のリメイクが今月のテーマというので
こんなものを試してみました。

お節は他の何は作らなくても「黒豆」は毎年作ろう。。と思ってるんですけど
たっぷり出来て、それほど減らない、ということもあり。
今までは冷凍しておいたのですが
今回は「甘納豆」もどきに。

ザルに黒豆をあけて汁気を切って
100度のオーブンで1時間ロースト→放置。

で、こんな風に乾きました。

プチトマトで作るセミドライトマトのレシピが参考になってます(笑

市販の砂糖が粉吹いているような甘納豆は甘すぎて食べれない私ですが
これはほんのり甘い、という感じに仕上がって
小腹がすいたときについついつまんでしまってます。

黒豆も利尿作用があって、むくみ取りにいい、と
女性には嬉しい食材。
こうやっておけば、気軽に食べれるので、これから常備しておこうかな~。


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by Laurus-nobilis | 2008-01-21 08:19 | 料理

久しぶりにベーコン燻製とささみジャーキー

いつも買う、生ハムが最近売ってないのです。
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ハムなんて、塩とスパイスと肉だけでできるもんですが、
売っているものはいろーんなものが添加されてます。
最近私はあんまり肉系を食べなくなりましたが
肉食の旦那のため、そんな中でも添加物の少ない(発色剤のみ使用の)生ハムを
よく買ってたのですが・・・
クリスマスを最後にあんまり見かけなくなりました。

その時季に在庫を出し切ったので、
今は仕込中でまだ店頭には並ばないんだとか。

うむむむ。
んじゃ、久しぶりに燻製でもやろか・・・。
とバラ肉をみてベーコンを作ることにしました。
(生ハム用の肉を注文するのが面倒で^^;)

味噌仕込みの時に作ってた角煮とおんなじお肉です。
脂が重くなかったので、出来上がりも期待できるかな。

こういう燻製肉をやる時は、在庫スパイスのいい消化とばかりに
たっぷりと色んなドライハーブを使います。
ナツメグやタラゴン、ペッパー。
フレッシュはオレガノやタイム、ローリエ等など、結構適当。
(ちゃんとレシピを控えれば次回も同じもんができるのにね~^^;)
人参、玉葱などの香味野菜も加えてラップに丸めて・・・たら、
ちと、スパイス系がラップからこぼれました。

なので、冷蔵庫に残ってた鶏ささみをそれで漬け込んで
10日くらい放置。
その後表面を流水で洗い、脱水シート「ピチッと」で3日水分を取ってから
桜チップとザラメで燻製1時間。
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あらまぁ。
この歯ごたえは、まるでジャーキー。
いいおつまみだなぁ。

「これ、一度に燻製したの?」と旦那。
うちの燻製器は2段にできるので、そうだよ、というと
「もう一段増やして、燻製卵とかもやればいいのに~」

どうも、ヤツが燻製で一番好きなのは燻卵のようです・・・

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by Laurus-nobilis | 2008-01-18 00:12 | 料理

2008味噌仕込み

さて。寒仕込の季節です。そう、味噌の。
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同好会の皆様、仕上がったらどうぞこの記事にトラックバックしていってくださいね♪

さて。私は今年は2種類仕込みました。
赤味噌と麦味噌です。

豆をゆでる鍋は秋に行った横浜中華街の照宝で買ってきたアルミの寸胴鍋。27c/mサイズ。
(横浜まで行って買うもんだろーか・・・。しかも味噌用に買ってきたという^^;)
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しかーし。
赤味噌を仕込む豆を
3520g煮るとさすがに一杯。
しかも普通サイズの木べら。
鍋の底につけると
ほとんど沈んでますし・・・。


今回の味噌は変わり味噌がない分、豆と糀のブレンドを変えてみました。

a0048852_234144.jpg●赤味噌
 (仕込日 1/4-6)
 大   豆・・・3kg
 黒   豆・・・0.52kg
 乾燥豆糀・・・3kg
 乾燥米糀・・・0.3kg
 にがり塩・・・・1kg
ゆで汁・・・・・・1ℓ

 カビ対策アイテム
  ウォッカ ビニール袋 唐辛子 酒粕 塩蓋(450g) キッチンペーパー


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●麦味噌

 (仕込日 1/8-10)
 大   豆・・・2.4kg
 生米糀・・・・・1kg
 生麦糀・・・・・1kg
 にがり塩・・・・1kg

 カビ対策アイテム
  ウォッカ ビニール袋 唐辛子 
  酒粕 キッチンペーパー


a0048852_23201542.jpg豆潰しはすり鉢でマッシャー使用。
それからすりこ木で更に潰し。
塩きりした糀と混ぜて味噌団子を作っていきます。
(塩きりはビニール袋でやると楽♪)


a0048852_2319245.jpg甕orタッパーをウォッカでスプレー消毒をしたら
ビニール袋を入れてここにもウォッカ消毒。
味噌団子をスナップを効かせながら放り込み、
表面を均したら
鷹の爪を散らし、ウォッカ。

キッチンペーパーを引いて、ウォッカ。

縁に塩蓋をして

酒粕でしっかり蓋。

今では廃盤となったプロキープをぴったりとラッピングして
ビニール袋の口を縛って重石。

その上からまたプロキープをラップして
新聞紙+紐でくくって出来上がり。
※麦味噌の方は塩蓋と重石は省いてます。


***・・・***・・・***・・・***・・・***a0048852_23311046.jpg
今回は初めて生糀を購入。
麦味噌は旦那のリクエストで仕込んだんですけど
(でなければ赤味噌だけにするつもりだった)
せっかくだからと麦糀の生を探したんですよ。
うちの近所、ほとんど乾燥しか売ってないし。
するとnetでありました♪こちら鈴木こうじ店
初めて扱う米糀は結構すぐにほぐれたんですけど
麦糀はなかなかほぐすのに時間かかりました(笑
でも塩を混ぜてるとしっとりするのがいい感じでした。
生だとビニール袋で塩きりしなくてもなんとかいいみたい。

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でも豆味噌に使った豆糀と米糀は乾燥。
塩きりの時は豆糀から粉塵が立つので
これにはやっぱりビニール袋が必須かな。
a0048852_23375667.jpgもくもく状態^^;→

豆糀を買った兵藤こうじ店では麹菌も売ってたので
来年は糀も仕込んでみたいな~、などと、
密かな野望。
(余裕あるかしらん・・?)


***・・・***・・・***・・・***・・・***a0048852_2339394.jpg
塩はこんなのを見つけたので試してみることに。
使ってる海水も日本のもののようです。
(ほとんど海外の塩を輸入して
 にがりを加えてるのが多いんですけどね。
 それなのに凄く安かったんですよ~)


***・・・***・・・***・・・***・・・***a0048852_2343423.jpg
第一弾の赤味噌の仕込時は
合い間に夕飯で角煮丼。
ちょうど2-3日前から仕込んでおいた
角煮があったので~。
(助かった・・・・。
 こんなに家で肉食べたのは
 久しぶりだったかも)

a0048852_234550100.jpg勢い余って、仕込み後の
「ご褒美おやつ」として
買って来てたケーキを
デザートに
食べてしまいました・・・。
これ食べてから
旦那と味噌団子作りをやってた^^;

第二弾の麦味噌は生糀が来るのに併せて仕込んでたんですが
最近、夜寝付けないので睡眠不足なのか貧血ぎみなのか
豆潰しの時、キッチンに豆を追加に行く度に立ち上がり頭痛が・・・。
なので味噌団子を作る前に昼寝してました(笑
ご褒美おやつを仕入れにも行かず。

夕飯は面倒だったので
エノキダケとブロッコリー入りのペペロンチーノ。
写真はとり忘れ~。
んでも、久しぶりに作るパスタは旦那の気に入ったよう。

後はできあがりを待つばかりであります。

うまく出来ますように~♪
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by Laurus-nobilis | 2008-01-10 23:54 | 味噌作り同好会

アジアちっくな焼き牡蠣と鉄板とろろ豆腐

なんて名前のソースでしたっけ??
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これ作ったのは1月2日でした。
年末の買出しで牡蠣2パック318円なんてお値打ち品がありまして。
鍋にするつもりでいたんですけど、突然これが食べたくなったのですよ。

a0048852_9351554.jpgまずは牡蠣を大根おろしで洗い、
少々の塩を振っておきます。
片栗粉をつけてフライパンで
焦げ目がつくまでカリっと焼いて。


a0048852_9371425.jpg柚子ポン酢に
白ネギの粗みじん切りを加え
豆板醤、蜂蜜で
味を整えたものを
食べる直前にかけて食べる・・・
・・・・・・・なんていうんでしたっけ、
このソースの名前。


下に引いているのはレタスと大根の千切り。
野菜ごととって頂いたのですけど
大根嫌いの旦那がたっぷりと大根と共に食べてました。
「こういうのなら食べれる」とか。
酸っぱいのもキライなはずですが、それもOKだったみたい(笑


もう一品。
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そろそろ消費しなくちゃ~、というカボチャがあったので
うすーくスライスしてごま油でソテーして
木綿豆腐も焦げ目がつくように焼きます。
少し塩を振って水を入れて煮焼きして
卵を一つ落とした
すりおろし長芋を醤油で味付けて流し込みました。
a0048852_9455838.jpg焼き色をつけたかったので
オーブンに放り込もうか・・でも
今から予熱かけて。。。ってのが面倒で
コンロ下のグリルに
フライパンごと放り込み、
気に入った焼き色になるまで
焼き焼き。


出来上がった食感が「蛸焼のよう」と喜ぶ旦那。
何より驚いていたのはそーゆーところに放り込んで
グラタンのように出来上がったことみたいでした(笑

このカボチャ、私のあまり得意でない、水っぽい系のものだったんですが
こうやるとその食感が気にならず、美味しく食べれました♪
使ったフライパンは鉄製ではありますが、
100均で買ったペラペラのもの。
でも十分、耐えるな~。

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by Laurus-nobilis | 2008-01-06 09:53 | 料理

miniお節と新年のご挨拶

明けましておめでとうございます♪
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昨年末はばたばたしていたうちに、年が明けてしまいました^^;
何しろ30・31日には最後のパン教室に行っておりまして。
夕方に帰ってから御節の材料を買いに行き、
仕込が終わったのがなんと真夜中の1時半。
(年が明けとるやないか~~っ!!笑)
大掃除も中途半端なもんでした。

私の通ってたパン教室は「プース」という、天然酵母を自家製で起こして国産の小麦にこだわってパンを焼くお店。
マクロビ対応したパンも数多くメニューにあり。
昔ながらのパンもあり。
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カリキュラムは体験方式をとりながら奥深いもので
酵母の起こし方から
業務用機械や石釜がないと焼けないパンを沢山体験させてもらいました。
おかげで小麦のおいしさがわかるようになったかな~。
(メーカー仕入れのパンを食べると物足りないようになってしまった^^;
 写真は紅茶のクロワッサン。
 小麦の味をかみ締めるタイプでこの店でしか味わえない味)
学んだことを家庭で・・というのは設備も技術も全然足りないのですけど、
勉強になりました。

後はフラメンコや薬膳教室と・・・結構習い事をした年だったなぁ~。(珍)
オーガニックへの関心がとても高まって、求めたし。
手芸系も結構、年の暮れにやってました。
旦那へのクリスマスプレゼントでセーター編んだり、クッションを作り直したり。

webではいい出会いがたくさんありました。
犯罪に通じるNET利用者が取りざたされている今の世の中ですが、
私の場合はいい方向ばかりを向いていました。
(その割りに筆不精でご無沙汰ばかりをしててすみません~^^;)

皆さんは、昨年はどんな年でしたでしょうか?

さて、お節料理。
年の瀬がそんなこんなでバタバタだったので、
「作らなくていいよ」とは言われてたのですけど。
黒豆くらいはね~、と思ってました。
そうしたところ、最近月2で行ってるヨガ教室で
先生が生徒に「おせち料理作りますか?」と。
「作る」と手を上げたのは40人くらいいる生徒の中で私を含めて4-5人だった様子。
今、皆、作んないんですね・・・^^;
買うとか、実家でもらってくるとか、そんな方が多かったです。

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 ・黒豆・・・・・これだけは29日から選別して水に浸し、
           辰巳芳子さんのレシピで仕込みました。
           この黒豆のためだけにグラニュー糖を買う私~。
 ・なます ・・・・・大根を収穫しそびれたので、蕪(笑)と人参
           塩もみをしておいて
           柚子がまに使った柚子汁と甜菜糖で和えました。
 ・たつくり・・・・・最近、ハラワタ(レバー)系避けてましたが、御節ばかりは。
           たっぷりのごまと乾煎りして醤油と本味醂で絡めたら固まりました(笑
 ・きんとん・・・・・金時芋をつぶしてリンゴの甘煮のシロップと実をいれました。
           さっぱり系。
 ・玉子焼・・・・・・伊達巻苦手なので、出汁巻き卵。
           久しぶりに作るとムツカシイ~~っ!
 ・蒲 鉾・・・・・・さすがにこれは買いました(笑)作る気力はありません。
          アミノ酸入ってないのを見つけれたのはラッキー♪
 ・海老の佃煮・・ CROから頂いたもの♪
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 ・筑前煮・・・・・あるもので適当に。
     飾り包丁なんぞ珍しく入れてみました。
     普段やらないから、へタッピです。
 ・捩り蒟蒻・・・・金平風に。

お重という立派なものはないのですけど、2段重ねになってる陶器に詰めてみました。
10cm角の小さなものですが
2人分なら、これで十分ですね~。

他にも酢蓮根や昆布巻き、牛蒡の肉巻き、数の子、イクラなどなど、
入れたいものもありましたが、そんなにあっても食べないし。

最近になく、ちゃんと料理をした気分も味わえて私的にはこれで満足♪

あとは梅みりんで仕込んだお屠蘇と
雑煮で新年のお祝いとすることに致します。
(私の雑煮は吸い物仕立てでもち菜(小松菜)蒲鉾・椎茸入り~)

準備をちゃんとしなかった割に、結構お正月気分です。

皆様も新年を楽しんでくださいませ~♪
今年も、どうぞよろしくお願いいたします♪

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by Laurus-nobilis | 2008-01-01 12:22 | 料理

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


by カイエ
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