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初筍

山椒の苗が売ってるな~、と思ってたんですよ。
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春の山菜はあっという間に市場に並び始めるようで。
土付の筍がもう、売ってるんだ~、と眺めてたら
あらら。

「お裾分け」

と我が家にも届きました。
そいや、山椒の苗が売り始めると、筍も食卓に登ってますなぁ。
でも、うち、山椒は買っても買ってもアゲハの幼虫に食われてしまって
1年越したことないんですよね・・・。

なので、ちょっと寂しいですが、山椒抜きで。
焼き筍。

昆布で炊いてからグリルで焼いて、生醤油をかけていただきました。

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もう一つは、定番ですが筍ご飯。
具は筍・椎茸・とりモモ肉。
酒・醤油・味醂で薄く味つけ、塩で決めてます。
筍の香りを味わいたかったので、醤油はあんまり入れませんでした。

三つ葉散らしてもキレイだったかな。

今年から筍狩りはなくなるかも。と旦那に言われてしまって。
そうすると、丸焼きとか姫皮を楽しむとか(頂き物だとめくって処理したのが来る・・・^^;)
できないのかなぁ。残念。

これから筍の季節。
出来たらたっぷり楽しみたいな、と思っています。

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by Laurus-nobilis | 2009-03-31 17:35 | 料理

ケバブ

一応、串に刺さってるからシシケバブ、と言ってもいいんでしょうか。
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ちょっと肉料理が続きすぎ・・・。

在庫整理期間中、です。

先日スーパーに「牛さんぽっぺ♪」入ったら教えて下さい。とお願いしたら、
思ったより早く連絡が来ました。
298円/100g。
先回買ったとき、たしか98円/100gだった気がします。
・・・・・・・・・・・もしかして、価値を教えてしまったか・・・・・。
(もっとも生産者が違うのかもしれないですが)
肉より魚。魚より、野菜。
肉なら鶏・豚・ラム。

・・の私は牛さんはめったと食べないんです。
しかもほっぺともなると、食卓に出し惜しみしたくもなるので、
即日冷凍庫行き。

う~ん、冷凍庫。整理しなくちゃ~~。
何故か肉ばかりあって、肉料理ばっかり・・・。
ラム肉の薄切り(ジンギスカン用)も安いときに買いだめたので
幅とってます。

ってことで。
ケバブ。

前も作りましたが
、今回はン年物の紫蘇キムチに漬け込んでみました。
ラムの匂いに紫蘇キムチは完敗したようだったので、
レモンと塩コショウを上から振って丁度よくなったようです。

串は100均のステンレス串。
これ、グリルで焼いても焦げないし、とりモモを刺すときもサクッとさせるので結構いいです。
薄切り肉をつかってますので
一枚の肉を一口でほおばれるようにくるくると串に巻き、
食べやすくしてみたら、旦那が気に入ってました。
これ、バーベキューとかに持っていくと、いいかも。

ラム肉も、脂の多いお肉ですけど、
グリルで20分ほどひっくり返しつつ焼くと相当量脂が抜け出ます。
その後にレモンをぎゅっと絞って食べると、さっぱり♪

またしても、ピタがなく、野菜を挟み込んで食べれなかった・・・。
これからトマトが美味しくなるし、今度は計画的に作って、ピタも用意しなくては~~!


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by Laurus-nobilis | 2009-03-30 17:19 | 料理

花より団子ならぬピクニック

今年初の花見に行って来ました。
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岡崎で自慢できるのって桜と花火。

と言われてここに住んでますが。
確かに自慢できます。

なのでぴかままさんを誘って花見にいってきましたが
まだまだ花は2分咲き。
開花宣言が早かったのに、その後咲き誇るまでは時間がかかってる様子。

それがちょっと残念でしたが
ぴかままさんはザンギ(超ウマ!)、私は燻製モノ・パテなどを持ち寄ってピクニック。
野菜が足りないなぁ、と野菜系のポタージュを持っていったんですが
ついついいつもの薄味のままにしていて
野外で食べるには塩が足りませんでした^^;(ごめんね~)

私が飲めるようになってたら、蒲郡のミカンワインとか仕入れて飲んでもよかったんですが
まだまだ乳離れしてくれないので、ぴかままさんには屋台のビールを飲んでもらいました(爆
(運転手は旦那)

a0048852_1149054.jpg桜が見ごろでなかったこともあるんですが、
どうも最近の被写体はこの手が多い・・・。

まぁ、そういうもんなんでしょうな。
靴はいて歩くのにまだまだ苦労している様子です^^;

この後まるやで工場見学の後、まるやが経営(?)する酒屋を賑やかし。
岡崎を後に名古屋へ。


高速をつかって上郷SAで買ったカレーパンは、夕飯になりました。
(あげパンは食べない私ですが、一口もらって食べたら、結構美味しかった)

写真、ないわー^^;
詳しくご覧になりたい方はぴかままさんのところでどぞ♪


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by Laurus-nobilis | 2009-03-28 11:58 | 小さい旅

帆立とささみの燻製

ただ今、風乾中。(燻製後の)
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冷めたらオリーブオイルに漬け込みます♪


今はベーコン燻し中。あと2-3時間。
(買い物いつ行けるだろ・・・・^^;)

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by Laurus-nobilis | 2009-03-26 12:06 | 料理

今宵の天気は。

今宵。天気は快晴058.gif
気温は夜半072.gifから5度から4度。明け方には1度に下がる予定。

・・・・・・・・・・・絶好の、風乾日和。

・・・・っふっふっふ♪

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by Laurus-nobilis | 2009-03-25 21:24

カリフラワーに惚れる

今年、数年ぶりによく食べてる気がします。
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大抵スーパーではブロッコリーの隣においてあるんですが、
いつもブロッコリーばかりであまり買うことのなかったカリフワラー。
だって、何故かブロッコリーのお値段よりも100円くらい高くて^^;

ところが、うちの2番目に近いスーパーがここ1-2年くらいで地産地消に目覚めたらしく
地元野菜をよく置くようになったんです。
このときだって、この大きさで、なんと100円!
みるなり籠に入れてましたね・・・・。

久しぶりに食べてみると、相変わらず主張しない味なのですが。
淡白な味わいと香りに
「え、こんなにおいしかったっけ?」とそれからはよく買うようになりました。
旦那は「俺、ブロッコリーの方がいい」とか言いますが
こーんな風にしちゃえば、「おいしい!」と(笑

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マヨネーズ焼き。
塩湯でしたカリフラワーに、シーチキン散らしてマヨネーズかけて
グリルで焦げ目がつくまで焼いただけ。
さやえんどうも好きなので、彩りに加えてます。
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カリフラワーって、煮崩れるんですよね。
前日に作ったほうれん草のポタージュが余ってたので
翌日のランチのパスタに。
これも前日サラダ用のカリフラワーを多目にゆでておき
パスタソースに加えたらこんな風にソースの一部と化しました。
見栄えは不思議ですが、美味しかったです。

a0048852_2253024.jpgこのマカロニがねじれたような形のパスタは
「カヴァタッピ」と言うそうです。
表面に筋が入っていて、ねじれてて、ソースの絡むこと!
私ショートパスタってイマイチ好きになれなかったのですが
(マカロニサラダのせい)
ディチェコのショートは好きだわ~。


カリフラワー、他にも色々遊べそうなので、安いのみかけたらまた遊んでみるつもりです♪

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by Laurus-nobilis | 2009-03-24 22:11 | 料理

シフォンケーキ修行中

最近2日に1回は焼いている気がします。
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ベーキングパウダーを使わないシフォンケーキ。
なかなか教えてくれた人のケーキのように膨らまないので悪戦苦闘中。

それを焼きたいために、シリコン型しか持ってなかったので
20cmのアルミ型を購入し、
ハンディプロセッサーの時間を測り、
卵白を冷やしてみるとか卵黄を湯煎かけてみるとか。
オーブン温度を調整してみたり。
粉を混ぜるタイミングを変えてみたり。

試行錯誤してますが、未だに理想に届きません・・・・。

いやね。
味はいいのよ。好評よ。ふわふわしっとり。
なのに、ほらシフォンケーキだってのに、立てても崩れず、自立してるでしょ?

でもね。

目標の焼き加減じゃないのよー!!!


ってことで、旦那は喜んでますが(今まで記念日にしかケーキ焼かなかったから)
食べ過ぎちゃいかん、ってことで、たまに里子に出してます。
(どんだけ焼いとんじゃい・・・)

シフォンケーキ。こんなに奥が深いとわ。
あなどれん。


頑張れ応援くりっく、よろしくです♪
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by Laurus-nobilis | 2009-03-23 17:14 | 料理

安全食品購入のガイド

今回は『食』をまじめに考える話。

身近なお店で買える!家計も節約できる!安全安心食品ガイド

植田 武智 / 洋泉社


読者モニターの誘いが来た。
対象となる本はこちら。
「身近なお店で買える!家計も節約できる!安全安心食品ガイド」 border="0">
↑ここに貼ってある出版社のリンク先で内容を確認したら、随分興味深い内容の様子。
早速届いた本を旦那に見せると、先に持って行かれた・・・
(をーい。。。モニターは私だってバ)
で、家事をやっている私の背中に向かって
「牛乳ってさ・・・低温殺菌じゃないと、意味ないらしいぞ」
「・・・・・・・・あのさぁ。そんなの、いつも私が言ってるじゃん。
 だからそれしか買ってないでしょ」
「そうなんだけどさ」

私が口頭で説明すると説得力ないけれど、活字になっていると信じる気になるらしい。

スーパーに行くと牛乳はいろんな種類が並んでいる。
加工乳・調整牛乳・低脂肪乳。
そういったものは牛から絞った乳になんらかの手を加えて
甘くしたり脂肪分を抜いたりしているわけで。

そんなものには視界に入れず、まっすぐ「低温殺菌牛乳」を手に取る私なのだが
旦那は「俺が飲むなら普通の牛乳でいい」と言う。
なぜなら、低温殺菌牛乳は割高なのだ。
単純に「普通の」牛乳は125-135度で2秒殺菌、
低温殺菌は63-66度30分。
メーカーにとって、短時間で大量に処理したほうがコストも安く済むに決まって嬉しいはず。

しかし、それには落とし穴がある。
たんぱく質は高熱を加えると変質してしまう。
また高熱で処理すると良い菌まで殺菌してしまう。
最初にそれを教えてくれた人の言葉はこうだったと記憶している。
「あれは牛乳カスだ」

その知識を持って以来、低温殺菌を選んでいる私なのだが。
地元スーパーではよっぽど食の安全に感心がないと置いてないところが多い。

この本の牛乳の項にはその続き(いや、そもそもの基本と言うべきか)も綴られていた。

~引用~

「低温殺菌が良いのはその殺菌方法だけではない。生乳の質がいい。
 低温殺菌は有害な菌だけを殺すので、完全滅菌ではない。
 だから原料の生乳の雑菌数をできるだけ減らすために、
 健康で育った牛の乳からしかできない。

 高温で完全滅菌すれば、ある程度質の悪い牛乳でもごまかせる

~引用ここまで~

ほほう。新たな知識だ。
なるほど、健康な牛ね。
というか、消費者は不健康な牛から絞った乳が自分の口に入ってる
なんて思っちゃいないだろう。
(牛にいつも乳を出させるために、
 常に妊娠させておくのは不自然だ、という説はこの際置いといて)

どういうのが健康な牛なのだろう?
まだ解決していないBSE問題。あれも(食肉用で乳牛ではないが)牛である。
たしかその飼育方法で健康な牛が育つウンネンがなかったっけ?
狭い牛舎で運動するスペースもなく、牛骨粉や遺伝子組み換え穀物、
抗生剤入りの飼料で育てられた家畜はその血肉・乳に
影響があるのではなかったか?

医食同源・適度な運動が必要なのは人間に限ったことではない。
不健康な環境で育った病気の家畜の肉を卵を、乳を、私は口にしたいか?
応えは否である。

安全な品質管理も重要だろう。

数年前の某メーカーの牛乳事件もまだまだ記憶に残っているが、
前述したBSE問題、鳥インフルエンザ、米や筍、肉の産地偽装。
消費期限の偽造、衛生上問題のある「再利用」
輸入食品の残留農薬の問題。
ここまでは、ニュースを見ていてばよく入ってくる話だが、
近年、食の安全に敏感な人の間ではこの他に
ポストハーベスト、トランスファット、
添加物の毒性(主に発がん性等健康被害が出る可能性のあるもの、合成着色料もそのひとつ)
などのことも、よく話題に登る。


「食べてもなんともないから大丈夫」と言う人もある。
その度に、私は山の中のパン屋のおっちゃんに言われたことを思い出す。

「お金を出して危険を買ってはいけない。 お金を出して安全なものを買うんだ」

こうも言われた。
「今の自分にでなくても、次の世代、またはその次の世代にでるかもしれない」

妊娠中だった私は、真摯にその言葉を受け止めたものだ。

ただ、ここで一つ問題なのが
「なにが危険なものか」がわからず、知らないまま口に入れてしまい
アレルギーなどをき引き起こす人も多いことである。
そのままアトピーになっていく人もいる。
妊娠中ならば胎児に影響が出る場合だってある。
この世の中、知ろうとすればいくらでも情報は集めれるのだが、
多すぎてよくわからなくなってしまう人もあるだろう。

大手メーカーが作ってるなら安全、という、
根拠のない安全神話はとうに崩れている、と私は思っている。

食は自分の血肉になるもの。
家族の健康のためにも、まずは自分が感心を持って食品と向き合わなければならない。

そのためにする事はいたって単純である。
食品の裏表示を確認すること。
「なんだ、これ?」と思う名称が書いてあれば
大抵は消費者の健康のためには必要のないけれど、
メーカーには利益の為に必要な添加物であることが多い。
無いにこしたことはない。
豆腐・納豆の大豆製品にいたっては、特に法的義務はなかったようだが
国産・外国産大豆、遺伝子組み換え大豆ではない、との記載もある。
ここら辺も詳しく書いてあった

他にもこの本はスーパーによく並んでいるものが商品別に載っており、
メーカー実名で安心な商品紹介もされているので、
食の安全性に興味を持ち始めた人の初心者ツール本として役に立つだろう。
コラムのペーシでは味噌やマヨネーズの作り方まで載っているのが、
他の食の安全本との最大の違いかも。

ただ、何故か、この本の「食用油」の項にはごま油の記述がない。
紫蘇油(=エゴマ油。エゴマは名前こそこうだが、紫蘇科の植物で胡麻の仲間ではない)や紅花油など、
品揃えの悪い店には置いてないこともある健康にいいとされている油の記述はあるのに、
どこの店にも置いてある(コンビニですら!)ごま油の記述が、何故ないのだろう?
菜種油と同じく酸化しにくい油であり、マクロビオテックでも好んで使われている。
アーユルヴェーダではマッサージオイルとして使われると聞くし、
中医学を発端とする薬膳では外用にも用いられる。
玉締め抽出法ウンネンまで言及しなくてもよいが、
是非焙煎したものとしてないものとの違いくらいは紹介してもらいたかったが・・・。

もう一つ、「塩」の項では締めくくりに塩のミネラルで味わいに差が出る、とした上で
「普段使いなら精製塩で十分。直接塩をつけて食べるならミネラル塩を」との記述がある。

食を、料理を楽しみ、愛するものとして、コレは聞き捨てならない。
塩は、素材の味を活かしも殺しもする。
だからプロアマ問わず、塩にはこだわる。
醤油や味噌、味醂、酒。油。それにもこだわる。
まともな調味料を使うだけで、どれだけ味に違いが出ることか!
(えぇ。ひじき煮で実感しましたから)

安心安全。これは当たりまえ。
でもそれは何より「美味しく」なければいけない。
美味しいものが安全なものとわかる舌を、育てねばならない。
美味しいものを食べると、元気がでないか?幸せな気分にならないか?
だから美味しいものを食卓に運んでくれた生産者や料理人には感謝するのだ。

私の目指す食育とは、そういったものである。
単なる食いしん坊といわれればおしまいだが。

私達、消費者がそうやって徐々に食の安全を常に考え、購入することによって
スーパーの品揃えが安心なものを普通に置くものになって欲しい、と願っている。
筆者もあとがきにこれに近いことを述べていた。

ちなみに私はそういったスーパーに通っている。
ずっと前だがなかなか売ってないリーフティの無農薬紅茶が定番になったし
そこの精肉コーナーで「牛のほっぺはないか?」と尋ねたら
「何でもいいものならカンタンに入ってくるが、
 ウチは安心なものしか取り扱わないので、入ってくるのは月に1・2度。
 要るなら入ったら連絡します」
との回答だった。
そのスーパーでは肉のパックに
「抗生剤を使ってない飼料で育てた放牧○肉」と堂々と謳っている。
国産小麦もオーガニック食品も普通に陳列されている。
惣菜の寿司飯にはアミノ酸も入れていない。

そんな信用置けるスーパーだから、2つ隣の市まで買い出しに行く。
そこはちらしを打つ宣伝すらしないのにいつも混み合っている。
そして陳列棚の前で商品の材料表示をチェックする客の姿をよく目にする。
客達の意識も高いのだ。
だから店側も意識を高くせざるをえない。

これからは、そんな店が必要に迫られて増えるといいのに。
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by Laurus-nobilis | 2009-03-21 17:54 | 料理

葉わさびのこぼれ梅漬け

だって、ホンモノの山葵って、高いんだもん。
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こぼれ梅

とは味醂を作る際、最後の絞る工程で出てくる粕のことを言うそうです。
ようは、酒でいう酒粕。
それの味醂バージョン。みりん粕。

そのまま食べても甘いので美味しいし、酒粕と同じ使い方が出来るとか。

ならさ。
わさび漬けも出来るかな?

なんてぴかままさんと話をしたら、男の趣肴さんのところに
酒粕バージョンのレシピ
があるよ、と教えてもらったので
参考にさせてもらってこぼれ梅(みりん粕)バージョンを試してみました。
使ったのは葉わさび。

だって、本(根)山葵だと800円くらいするし、花山葵は298円。
葉わさびは198円だったんだもん(爆

a0048852_16185624.jpg材料
 葉わさび 40g みりん粕 40g
 酒 大さじ2 塩 ひとつまみ 醤油 2垂らし

作り方
①葉わさびは刻んで熱湯を注いだら
 すぐ冷水に晒して水をしっかり絞る。
②みりん粕・酒・塩・醤油はFPで混ぜる。
③①と②をあわせて
  煮沸消毒した瓶に詰める。
④2日後くらいから味がなじむ。



こぼれ梅は板状の酒粕と違って、キメが粗いので
ちょっと舌触りにざらつきがありました。
なめらかにするにはすり鉢でゴリゴリやった方がいいのかも。
葉山葵はテキトーに刻んだけど、細かいほうがなじみがよくなりそう。
・・と言うと、先に熱湯→冷水にしてから手早く刻んだ方が後処理が良いでしょう。
こぼれ梅は生の葉わさびと同量にしましたが、もう少し減らしてもいいかも。
食べる部分としてはやっぱり茎の方が歯ごたえがあって好き。

ってことは。今度は花山葵でやってみるか~。
(根山葵は??)

自家製+保存料が入ってない為、早めに食べたほうが良いとは思うけど
味になじみが出てくるのは、1週間くらいたってからの気がします。
但し、こういったのは自己責任だね。
色が変わっていたり、
ヘンなにおいがしたら、速攻やめるべし☆

ちなみに、旦那はこの手のものが苦手なので、消費はワタクシ一人。
味見人がいなーい!

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by Laurus-nobilis | 2009-03-21 16:28 | 料理

ぴよぴよパテ

ようやく、しっとりしたのが出来ました♪
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なんとなーく思い立って
真夜中にささみ&ひよこ豆でパテができないかな?
と作ったのはいいんですが
ぱっさぱさ。

うむむむ~。
もちょっとなんとかならないかな。
とリベンジしたら、まぁまぁの出来のものになりました。

パテって、脂肪分が多い方がうまいらしんですが
離乳食にもしたいので、出来るだけ油は使いたくない。
レバーとかで味に深みを出すのではなく
軽く爽やかなのが作れないかな?
手間も少し省きたい。
とできたのが、これ。

○材料 (100均パウンド型2個分)
 ささみ・・・400g ひよこ豆・・・150cc 玉葱・・・1個 黄身・・・2個
 レモン汁・・・大さじ1 塩・・・全体の1.1% オレガノ・・・少々

a0048852_14353049.jpg①ひよこ豆は3倍の水で1晩鍋で浸し、
  みじん切りにした玉葱を加え
  ヒタヒタの水でゆでる。
  豆が指で潰せて
  お玉でぐっと抑えた時、お玉に流れないくらい
  水がなくなるまでゆでる。
  この時点で容量700g

a0048852_14401436.jpg②①をFPかHPのチョッパーにかけて、
  筋とりしたささみも加え、チョッパーにかける。
  黄身・レモン汁を加えて混ぜる。


a0048852_1442269.jpg③②の容量を測り、全体の1.1%の塩を加えてよく混ぜ
  型に流しいれて表面をならし、オレガノを散らす。


④170度の電気オーブンで50分蒸し焼きに。
  ※型をのせた天板に水はってます。
  焼きあがったら串を刺してみて何もついてこなかったらOK♪
  1晩冷まして2日くらい置いたほうが味がなじんできてうまいっす。


当初作ったレシピは茹でたひよこ豆の水を切り、
玉葱はしんなりするまで炒めて水分を飛ばし。
そこに脂身のないささみを加えたので、パサパサだったのですよね。

ひよこ豆と玉葱のスープを作ったときに、冷めるとゼラチン状になってるのをみて
「これ・・いけるかも?」と思ったのが、正解でした。
茹で汁ももったいないしね~(笑
玉葱もじっくりゆでることで柔らかい甘味がでましたし、
手間も一つ減らせて(笑)ちょっと楽チン♪

レモンは香りをつけるために入れてますので、
他のハーブ類でもよろしいかと。
オトナ向けなら他に大蒜と白胡椒入れますな(爆

そうそう。卵は全卵1個でもいいです。
何故黄身2個かというと、ケーキ焼いて余ったから(爆
なくても出来ると思う。

ちょっと離乳食には塩がきつめかな、と思ったのですが、
パンとかと一緒に食べさせてみたら、普通に食べてました(笑

これからの季節、サラダの出番も増えますから
トッピングに使うのもいいかもしれないです。

あ、レシピ名ですが
ささみ(トリ)とひよこ(トリ)豆で作ってるので
「ぴよぴよパテ」
でございます。

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by Laurus-nobilis | 2009-03-18 14:53 | 料理

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


by カイエ
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