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大根と玉葱の甘くないピクルス。

実は「すっごい酸っぱいもの」は苦手です。


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ピクルスって。
漬け時間が長くなると、どんどん酸っぱくなるんですよね。
3日も経てばとっても酸っぱい。

糠漬けもピクルスも私はやっぱり浅漬けか一夜漬けくらいが好きです。


これは2日くらい経ったもの。

ママ友達との持ち寄りBBQに持っていったら
とっても評判よかったので、覚書しておきます。


実はこれってば副産物でして。(笑)
メインの持ち寄り食材は、大根1本分の『風呂吹き大根』を持っていきました。

その際、大根の外皮はうすーく剥いて
その中側にある、層まで剥いた中身だけを炊くほうにまわし、
内皮を食べやすい大きさに切って漬けてます。

あと砂糖を使いませんので、甘み出しに玉葱。
子供達にも食べれるように、と
香りがまろやかなりんご酢(醸造アルコールを使ってないもの)を使用。
後はバランスを見て作ったら
ちょうどよい、箸休めにボリボリと食べれるものが出来ました。

ちょっと取り置きしておいたので、
今はワインのつまみになってます(笑)



作り方はいたって簡単。

前述の大根と玉葱(小を1個もあれば十分。これを食べやすい串型に切ったもの)と
塩大さじ1、りんご酢100cc、
家に生えてるハーブ(月桂樹・セージ・ディル・タイム・ミントなど)と
大蒜1片丸ごと、黒胡椒・鷹の爪の輪切りを一つまみずつ。
耐熱容器に入れて、200~300ccの熱湯を注いで、蓋。

後は冷ませば食べれます。

日を追うごとにどんどん酸っぱくなりますが。
2日後くらいだと、
酸味のバランスも「おいしい浅漬けね~」くらいの感覚で食べれます。

耐熱容器の無い場合は
冷凍対応のジップロップでもOK♪


夏、酢と大根を摂りたい時に
最高の一品であります♪

って記事書いてるうちに、食べ終えちゃったわ、これ・・。
また仕込むべか。




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by Laurus-nobilis | 2010-08-31 19:13 | 料理

人参と南瓜と茄子のディップケーキ

ちょいっと前に作ったものですが。

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人参のディップを作りました。

『ディップ』、、、でいいのかしらね?
いつもテキトーに作るから、後から調理法の名前を調べてることがよくあります。
似たような手法の調理法がHITしたりする時もあれば
無いときもある。

これは・・・・どうなんだろう?

マッシュポテトと同じような手法で
茹でた人参を熱いうちに潰すのがポイントです。


人参を大きめに切って、大蒜1片をホールのまま水から茹でて
沸騰したら塩を加えて柔らかくなるまで茹でて取り出します。
熱いウチにマッシュして、冷めたらレモン汁と塩で味を調え
カルダモンで香りをつけたもの。


天然酵母のグリッシーニに添えて食べたらうまかったです♪

これと同時に、南瓜もふかしてマッシュし、
クレイジーソルトで味付けておいたものが

・・・・・あまりました。


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翌日、ついでに焼き茄子もディップにして
人参・茄子・南瓜の順に層にして冷やしておきました。

野菜のケーキ、と言った様相になりましたね。
人参・南瓜ともに個性が強いので、茄子の味は殆どなかった・・・。

口取りに、少量出すと受けるかも。

そして私は今年。
やっぱり南瓜はあんまり好きでない、と再認識いたしましたよ(爆)

食事で甘いものを食べるのが、
やっぱり苦手なのでした。




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by Laurus-nobilis | 2010-08-29 16:48 | 料理

ピパーチの実!

沖縄ネタ続きます。

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と言っても行った事が無いので
あくまでもごはんかハーブのこと

・・・ってハーブも食材やないかぁ!!(ヒトリツッコミ)

ピパーチの存在を知ったのは
やはり、というかなんというか。
「石垣島ラー油」なんですけどね。(本家のほうね)

今の「食べるラー油」ブームの前のラー油ブームのとき、
ブログ仲間が「手に入らないんなら、自作しちまおうぜ!」と
盛り上がっていまして。

材料に使われてるピパーチ(フィファチとかヒハツモドキと島胡椒とかも言われてる)
入手先が話題になってました。

えぇ。日本国内なら何とかなりますけど
盛り上がっていた方々の半数は日本国外にお住まいの方々でしたから・・・。

さて。
ハーブとあっては見過ごせない私は
今までに2度、オークションで買い、
越冬に失敗して枯らしました・・・。

大きくもならなかったし。

そして、今年。
実はチェリモヤを購入した時
一緒にピパーチも購入しました。

懲りないです。はい。
だって、今年はチビがそれなりに大きくなったから~
再度チャレンジです。

今回はちょい大き目のプランターに植えなおしてみました。

そして時節の挨拶で
「暑いですね~、熱中症に気をつけましょうね」
なんて言葉が最初か最後に言われる日々が続く今年。

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実がついたっ!


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殺人的に、暑いってのに!

・・・だから沖縄の植物なんだよねぇ~。

さてさて。熟してくれるでしょうか。
そして今度こそ、越冬はうまく行くでしょうか。




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by Laurus-nobilis | 2010-08-28 15:35 | ピパーチ栽培

石垣しまラー油

元祖(?)辺銀食堂の石垣島ラー油は愛用しております。


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あれに出会ってから色んなラー油を試してみたりしてますが。
最近の食べるラー油は、あまり・・・『味見程度』でいいや。
と思ってたりします。
なので「食べるラー油」と書いてあるとスルーしてるんですが

先日、ひょん、と店頭にこのラー油には目を留めてしまいました。


石垣しまらー油


リンク先に「辺銀さんのものではありません」と注意書きがあるのが笑える。

食べるラー油でなくて、調味料としてのラー油も
在庫が沢山あるんですが。


ついつい買ってしまった理由はこれ。

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しなくてもいいのに。
材料の原材料まで明記してあります。
豆豉とコチュジャンと書いておけばまったく問題ないのに
えぇ、豆豉は(黒豆・食塩)だし、
コチュジャン(米・こうじ・食塩・唐辛子・砂糖)
とわざわざ。


あまりにまじめな材料表記なので、
ついつい買ってしまいました(^m^;)オホホホ。


味見は、まだです(爆)




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by Laurus-nobilis | 2010-08-27 17:14 | お気に

とうとう甕漬。柴漬けも。

福神漬けと同時進行で漬けてたもの。


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柴漬け。


スーパー袋2つ分の茄子があったので
殆どを柴漬けにまわして、残りを5-6本を福神漬けにしてました。


柴漬けはきゅうりと新生姜入り。
茗荷は・・お値打ち「生産者直売お徳用」が売ってなかったので無し。(TT)

柴漬け。

切った茄子ときゅうりに軽く塩振って
ゆかりと交互に漬けてるだけですが
上がってくる水分でしっかり蓋し、
密封して冷蔵庫保管なら
1週間後くらいが一番食べ時の気がします。

空気が微妙に入ってくると、産膜酵母がお出ましに。
ま、自分で食べる分なら鍋に入れて、熱してしまうんですけどね。

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家族は私しか食べないし

食べても一度にはこれくらいの量なので
なかなか減りません。


・・・次の茄子の保存食は、やっぱり「オイル漬け」かなぁ・・・。




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by Laurus-nobilis | 2010-08-26 17:20 | 料理

なた豆入りの福神漬け

産直でささげを確認に行ったら、横に珍しいものがありました。


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なんと、なた豆!!

十六ささげというのは、愛知の特産品のようで
子供の頃から夏になると必ずみかけるものです。

写真に写ってますが、とにかく長~い豆。
「十六」は中に豆が16個入ってることから来てるそうです。
(昔、16寸の長さになるから、と聞いた気がするけど)
オトナになってから特産品である、と聞いたとき。

「なるほど、名物に美味いものなし!」は本当だわ。

等と思ったくらい、トラウマがあるため、キライです。

けれど某所で「特産地外」の方がにぎわってたので
産直に行ってみたんですけどね。

ささげを写真に収めながら、横の「なた豆」から目が離せない!


なた豆。

刀豆(トウズ、タチマメ、ナタマメ)、帯刀(タテハキ)とも呼ばれるそうです。
豆科ですが、見知った料理に用いられるのはなんと「鞘」の部分。
豆の育ってない若い頃を鞘ごと料理するのです。

そう。なた豆といえば「福神漬け」
そしてめったと手に入らないものですので。

「見たら買うっきゃないでしょ!
 作るっきゃ、ないでしょ!」

そうしてこの日、大根も仕入れました(笑)

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なた豆は中の豆が膨らんでくると、固くなって、とても切りづらいものでした。
結局、大根・茄子・きゅうり・人参・なた豆と
約5キロ弱の野菜を刻み、2.5%ほどの塩で1晩塩漬けに。

翌日軽く水分をしぼって

醤油600ml・本味醂200ml・麦芽糖300ml・甜菜糖200gを沸かして
材料に注ぎ、重し。
翌日ザルにあけて漬け汁を煮沸かして、また漬け込み
2回それをしたら3回目は漬け汁に酢を100cc足して煮沸かして
また材料に漬け込みます。

翌日いい感じに漬かりましたが

「スッパい!」と旦那。

・・・・これで酸っぱくてどうするんでしょうねぇ・・

ってか、この大量福神漬け、消費どうしよう?




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by Laurus-nobilis | 2010-08-25 17:32 | 料理

大量うなぎと花おくらの酢の物

どうやら「鰻」というと、「炭」でなければイカンという強迫観念があるらしい。

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この間食べたばっかりじゃない??

という気がしないでもないのだけど
またまたブランド物の「三河一色産鰻」
がやってきました。


今回、16尾。


大きさはまちまちで、特A級の大きさから、小さめのまで。

開いただけの。です。


今回はさすがに「凍らせて、とっておこう」と言った旦那ですが
「半分は食べる」と。
炭熾すから、串打って。と。

・・・・・・・・・・・・串打ち・・・面倒なんだけど・・・
それほど上手くできないし。
手がぬるぬるになるし。

昨日はまたとんでもなく暑かったので
今回はフライパンで焼いたら?
という提案もしてみたんですが、スルーされました。
旦那、たまに言い出したら聞かないときがあります。


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串は10本、鰻は8尾。半分に切って4枚を3本の串に指します。
前回、頭と尾を交互にやったら
「それはまずいやり方」というので
頭だけ4本、尻尾だけ4本×2という感じ。
串、足りませんな。残りは「焼き鳥用の竹串」使用です。
短いけどね。

ちなみにバーベキュー用の串は、鰻をさせません。


左に切り口を持ってきて、1cmくらいの幅を残して串打ちしていきます。
頭もあっても、切り口は左のほうがよい、と今回勉強。
旦那も2度目とあって、焼き方が多少は慣れた様子。


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ま。やっぱり丼でしょうね。
でも蓋して蒸らしすぎたので、せっかくの皮パリがしんなり。
こうやって蒸すのなら、「関東」風に鰻自体を蒸した方がいいのかもしれない。

今回の鰻はなにやら脂がさっぱり目に感じました。
だからか白焼きにしてわさびと醤油で食べたほうがあってる気がした。

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肝はどう見ても16尾分じゃないよね。
沢山くれたらしい・・・でも肝って、そんなにバクバク食べるもんじゃない。

昔、肝が食べれなくて泣きべそかいてた私はいったいどこへ・・・
(多分、幼稚園くらいの時)
今ではザクザクと串に刺しております。
魚も自分で捌くようになったら、そんなもんさ。


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きゅうりと花おくら(生のまま雌しべはとって)と青紫蘇を刻んで塩をしておいて
軽くしぼって、白たまりとりんご酢で軽い味の酢の物にしました。
甘くしなくても、りんご酢の果実実で十分においしく食べれる。

酢の物って、私以外食べないし。と
私用に少量しか作らなかったのに、チビ姫に殆ど食べられました・・・
さすがに鰻でくどかったのか、
夏だから酢の味がおいしかったのか。

花おくらからは「ネバネバ」液が出てたから、
きっと夏バテ対策にもなったことでしょう。

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翌日ランチはあまったご飯とエノキ入りニラ玉でチャーハン。
味付けはいしる。
たっぷり千切りレタス。

先にエノキとニラを炒めて、卵を投入して半熟くらいにしたら取り出しておきます。
それから改めて油を引いてご飯を炒め、ニラ玉をもどして味をつけ
火から卸す直前にレタスを投入。

それから鰻の白焼きの皮面をグリルでこんがりさせたのをトッピングしました。
いい感じです。

家庭の火力の低いコンロでチャーハン作るなら
もしかしてカヤクとご飯は別に炒めたほうが
パラリと出来上がるかもしれない。
中華料理って「いかに水分を出さずに作るか」という面あるしね。

・・・鰻のニラ玉チャーハン・・・

めちゃ、精がつきそうですな。

ところで私、チャーハンはお箸派です。
蓮華はどうも使いづらい・・・。





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by Laurus-nobilis | 2010-08-23 15:41 | 料理

夏野菜の焼き浸し・味噌豚とゴーヤ炒め

最近きゅうりに熱を入れるのがmyブーム。

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南瓜はそれほど好きでないけど、あるので。
南瓜ときゅうりを塩と油振って魚焼きグリルで焼いて
おつゆに漬け込み。

おつゆは麺つゆになりそうな濃さのものを作ります。
このときばかりはちゃんと昆布と鰹でダシを引く(笑)

だって、残ったら翌日の昼ご飯の麺つゆにするんだもん。
えぇ。焼き野菜ごとね。
野菜は熱いうちに打て・・・じゃなくて汁に浸すと味がしみこみやすいです。
茄子なんて焼きナスを皮をむいてすぐに漬け込むと
素晴らしくおいしい♪


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焼肉用の豚バラ肉がまだあったので
味噌と酒に漬けておきました。

お味噌は赤味噌(豆味噌)がよく合います。
それと黍味噌も加えてますが、甘みの欲しい人は味醂などを加えると良いでしょう。

ゴーヤはスライスして半日干してます。
嵩が減るからね~。

フライパンに油を少々。お肉を両面焼いたら取り出して
ゴーヤと平茸を炒めてお肉を戻します。
焦げそうになったら少量のお水を入れて。


このゴーヤ、頂き物ですが昔ながらの苦い味。
チビ姫は無理。
旦那が少し、私が殆どを食べました。

はやくチビ姫もゴーヤ食べれるようになってくれないかなぁ。




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by Laurus-nobilis | 2010-08-22 19:48 | 料理

『いい塩』ということ~梅干~

猛暑。


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「うだるような」「照りつけるような」猛暑の日々ですね。
朝方のちょっとの雨もなんのその、
陽が照ってこればこれまた、じりじりと肌を焼くような暑さです。
熱中症にかかる人も多く、
メディアでは「熱中症対策で梅干が売れている」なんて報道し始めました。
昨日・一昨日で連続してみましたよ・・・。
塩分とクエン酸が夏バテのカラダに効くとかなんとかと。

殺菌効果なんてのも食中毒防止になってるよねぇ。とつぶやく私がおりました。

何でも通常は10%のものが売れますが
猛暑になってくると18%の塩分のものが売れるそうです。


塩分10%・・・・それ、ちゃんと塩だけで作ってるんだろうか?
よっぽどの技術がないと10%で塩だけというのは難しいはず。
保存も利かないだろうし。

梅干、というのは本来保存食なんだから、
塩が多めでいいと思うんですよね。


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自分で梅干を仕込むようになって、もう7-8年です。

もともとはスーパーなどで梅干を買ったらとんでもなくまずかった。
というのが元。

実家では梅干を仕込んでいましたから、
外で買ったことなどそれまでなかったんですね。

なんでこんなにまずいんだろう。

とその時初めて「食品の材料」を見たかもしれません。
意味不明な材料が沢山書いてありましたよ。
そして色々試してたどり着いたのが「梅・塩・紫蘇」と書いてあった商品。

それがとても高い。

元々は梅干なんてそう好きでもなかったのに、
「あるのが当たり前」だっただけに、さまよい歩いてました。

そして「少量ならジップロップで出来る」と聞き、タイミングよくTVでも紹介してたので
作ってみたのが自家製の最初。

当初は減塩をしていました。
普通の食事で塩辛いのキライだから。
かぷっと食べれる梅干を目指してたんですね。

それが、薬膳を習いに行った時に先生がおっしゃったことで
あれ?と思いました。

「いい塩を摂る」


「朝は梅生番茶(しいたけ茶とかカラダにあったもの)で
 いい塩を体に入れ、古い塩を体から出す」

「だからいい梅と、いい塩と、いい紫蘇で作った梅干に
 いい醤油を使うんです」


この場合「いいもの」というのは昔ながらの海塩に、
無農薬の作物から作ったもの、ということなんですが。

ようは「へんちくりんなよくわからないもの」は使わない。

そのイイモノをもって、体の中の血液を綺麗にする。
という考えです。

だから先生が毎年50キロくらい漬けてる梅干は20%の塩分で
その塩分量だとカビなぞこず、何年も保存できる、とか。
色々使うのに、20%のだと使い勝手がよく、
あとから塩を足すこともない、とか。

そう聞いて私も大体18%くらいで梅を漬けるようになったかな。
(それでも少ない^^;)

梅干つくりは毎年毎年違っていて、
同じに作れることがないといいます。
今年もちょっと違う出来になりましたしね。
そして食べるのにちょうどよく熟成するのは1年後。


調子の悪い時や、夏バテのとき。
一つ齧ると楽になるのはもちろん。
熱い番茶に混ぜて飲むことで「すばやく」古い塩を体内から排出する
梅生番茶にしたり。
ご飯を炊く時、ぽん、っと一つ入れて食中毒防止&風味つけ。
おにぎりを握る時には副産物の梅酢を手塩にして
更なる食中毒防止&猛暑なら熱中症対策。

などなど。
毎日のように、梅干&副産物を利用しています。

「そんなに好きでなかった」梅干が
今は手放せない食材の一つ(笑)


来年も・・・やっぱり15キロ漬けるかな。。。
甕買ってこにゃ・・。




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by Laurus-nobilis | 2010-08-21 08:50 | 梅仕事

生ペンネサラダと野菜とチキンのソテー

あら。生のペンネなんて珍しい。

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隣町にオープンしたスーパーで生パスタの試食販売をしてました。
パスタソースは私が遠慮したいもんが入ってたのでスルーしましたが
生パスタに目が留まりました。

・・・・ペンネ?珍しいこと。

試食販売してる人はおそらくメーカーから派遣されたと思しき。
色んな食べ方を聞かされたうちに、ふと思いついたのが

「・・セロリサラダに和えるといいかも♪」

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作ってみたら、むちゃ地味な色ですなぁ(爆)

○材料

セロリ茎・・・20cm ドライトマト・・・大1個 玉葱・・・1/4個 黒オリーブ・・3個
塩・・・ひとつまみ

白バルサミコ・・・大さじ2 オリーブオイル・・・大さじ1

生ペンネ・・・100g

○作り方

①セロリはスライス、ドライトマトとオリーブは細かいみじん切り
  玉葱は粗いみじん切りにして塩とあわせて1時間おく。
②ペンネは表示どおり茹でる。
③①に白バルサミコ・オリーブオイルを入れてよく混ぜ
 茹で上がったパンネを加えて和える。
④冷やして食べるとさっぱりしておいしい♪



↑といいつつ、熱いままでも食べていた私がいますが。

本当はアンチョビ入れてもいいだろうなぁ、と思いつつ、
入れなかったのはお肉料理も作ったから。

これ↓

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毎度おなじみオイルパンで作るチキンソテーです。
チキンの周りにはたっぷり山東菜(白菜菜とも)とおジャガ。エリンギ。


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チキンの下にもおナス。
これまたとろとろの出来っ!

作り方もまたシンプルで
チキンはぶすぶすフォークで刺して、クレイジーソルトを振っておき30分。
薄くオイルを引いたオイルパンに皮目から焼いて
周りにごろごろとポテト。
皮が焼けたらチキンもポテトもひっくり返し、
チキンは表面の色が変わるくらいまで焼きます。
そしたらチキンを横にどかしてナスを焼いて、
ナスの片面に焼き色が着いたら、ナスをひっくり返し
その上にチキン。
後はエリンギと山東菜を散らして蓋して蒸し焼き。

この野菜とチキンのドリップを吸い込んだ
ナスとポテトのおいしいこと!!!

たまりませんね♪




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by Laurus-nobilis | 2010-08-20 18:06 | 料理

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


by カイエ
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