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2010年秋明太子仕込み

全国のみならず、世界の魚卵マニアさま。お待たせ(?)しました。


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明太子仕込みシーズンの到来です!



今までにも幾度かチャレンジするものの
イマイチ・・・こくというか、味わいが出なかった明太子。

今までの反省を踏まえて再度チャレンジ。

なんとか「それらしい」ものに仕上がりました♪



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切ってみるとこんな感じ。
まあまぁですね♪




はい。
レシピ控えますよー。



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スケソウダラの卵はこんな風に売ってるのをGET。
煮物用(加熱用)とありますが
タラにはアニキサスなど寄生虫がいるため
お店としちゃそうするんでしょうね。

もっとも魚卵自体生食用として売ってるのは
筋子くらいでしょうが(笑)
(鮭とか鱒にも寄生虫はいますがね)

新鮮さの信用できるお店でGETして
後は自己責任でいきましょうぜ♪

これの表面をざっとチェックし
(カラスミ師匠のduckbillさん情報では、
 表面についてなかったら大抵大丈夫とか)
念のため、焼酎を振って一晩置きます。
(40度くらいのアルコールで。消毒するのが目的です)


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ここで重さを量って全体の2-3%の塩を用意します。
皿やバットなどに並べて、塩をパラパラと振ります。

(今回184gだったので4gの塩)


一晩冷蔵庫へ。

この間に「漬け汁」の用意。

昆布と削り節でダシを引き

ダシ・・・200cc しこの露・・・100cc こいくち醤油・・・100cc 味醂・・・100cc
を鍋に入れて、15分弱火に掛け、冷ましておきます。

しこの露というのはこれ↓






愛知の誇る鰯の魚醤です。


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さて。一晩たったタラコ。
塩で出てきたドリップを自分でまた吸ってふくらんでます。


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それをひっくり返し、
ダシをひたひたに注ぎます。

100ccでよかった(^^:

それから一味を好み量振って
また冷蔵庫で1晩。



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をを!ぷっくりな出来!!


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切ってみてもいい感じっ!


味も・・・売れるでぇ、これv(^-^)v


今度、釣のおすそ分けのお礼に
魚食い&酒飲み達に試食してもらうつもり。

それ次第でまた改良していきます♪




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by Laurus-nobilis | 2010-09-30 08:25 | 料理

ピパーチの結実

おや。様子が変わった?


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最初の頃についた花(とゆーかなんとゆーか)
どうやら結実した様子。


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ほら。ね。

熟してくれるかなぁ。




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by Laurus-nobilis | 2010-09-29 18:15 | ピパーチ栽培

ロシアンピクルス、あっさりバージョン(改定)

水分量をきちんと量ってみた。


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庄内緑地公園BBQ
で、グルメブロガーのみならず、
ワイン好きの初対面の方々にも、結構好評だった
このロシアンピクルス。



ベースはこの大根と玉葱の甘くないピクルスと同じ。


水分量を適当だったので、今回はきちんと計ったら
500ml使ってました。

まぁ随分「浅漬け」なので
そこらへんは好みでやってもらうといいと思います。

<改定レシピ>
大根(1/2本)厚めの桂向きを一口サイズに切ったものと
玉葱(小を1個もあれば十分。これを食べやすい串型に切ったもの)と
塩大さじ1、りんご酢100cc、
家に生えてるハーブ(月桂樹・セージ・ディル・タイム・ミントなど)と
大蒜1片丸ごと、黒胡椒・鷹の爪の輪切りを一つまみずつ。
耐熱容器に入れて、500ccの熱湯を注いで、蓋。



持ち寄りパーティなどに持参するなら
最初から耐熱(冷凍用)用ジップロックで作ると
持ち運びが楽です。

長期保存するつもりなら煮沸した瓶で保管してくださいね。

ちなみに使っているりんご酢はこれ↓






材料に醸造アルコールが添加されてると
イガイガする匂いがするもんですが
りんご果汁100%で作られてるとなんともフルーティで
よい酸味です。

コレがなければ穀物酢か白ワインビネガーで。
出来るだけ醸造アルコール入りを避けてもらえればよいかと思います。



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by Laurus-nobilis | 2010-09-29 10:52 | 料理

カワハギ刺しと肝醤油

旦那が同僚の釣った魚をもらってきました。

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天然ハマチ2尾。小振りの鯛1尾。カワハギ1尾。


ハマチの1尾は家にたどり着く前に里子に出されたようでした。


「カイエちゃん、こういうの好きだろ?持ってけ」
と渡されたのはカワハギだったそうな。


・・・・なぜ、知ってる。。。


「今日食べる!」と言って取り出したのは
確かにカワハギでしたけど(笑)



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カワハギは皮を剥いて調理するんですが
ストリップ後の姿を見て
「あ、ようやくお店で見る姿になった」と旦那。
・・・こらこら。


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旦那用としてある小出刃をとっとと取り出して
(使用頻度は私のほうが高いかも)
5枚卸。
こういうのって「場数」だよね。

これやってる間に熱湯に焼酎を垂らしておいて
(手元にあったのが焼酎だっただけ)
肝をさっと茹でて冷ましておきました。


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ちょい、薄造り。
肝は濾して昆布醤油とあわせただけ。


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まだまだだね。
刺身は刃の入れ方で味が変わるんだよなぁ。


さて。
今まで刺身、というと私の独占販売。。。でなかった
独占食いだったんですが。


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チビ姫がようやく使えるようになった
エジソンのお箸(彼女はみにーちゃんっ!と呼んでいる)で
刺身をとって、肝醤油でちょんちょん、としてみた。


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をやをや。
様になっとるやん。

これでバクっといったら
すごく
気に入ったようで。

次は肝醤油の器を持ち出す。

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・・・つけすぎちゃう??



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がぶっ。

ふぐ刺しのうまい食い方(?)のように
数枚を一気に箸でつまみ、
一度にがぶっと行きだしたチビ姫。



写真撮ったりしてて、気がついたら半分以上、チビ姫に食べられてましたとさ。



・・・・今まで、刺身は私のものだったのに~・・・・(;_;)

ぐすん。


刺身に目覚めたチビ姫。
その後も秋刀魚の刺身をガッツリ行くようになりました。

まぁ、私としちゃ刺身が買えるようになったからいいんだけど。
・・・ちょっと、悲しぃ・・・。







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by Laurus-nobilis | 2010-09-28 16:10 | 料理

一色鰻のスモーク

ブランド鰻でっせ~♪

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BBQでゴーカイにじゅうじゅう焼かれてます。


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なかなかいい身でしょ?


何を隠そう、ブランドの三河一色鰻。
蒲焼三昧した時に食べきれない分を生のままぴっちりラップに包み
冷凍しておいたんです。


実はタダのBBQでなくて
その前に一仕事しています。

そう。燻製。

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この記事

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この記事で紹介してたのは
コレだったのですよ~♪


salahiさんmeloさんポプラさん達と
鰻の燻製の話が出るたびに、「うわぁ、やってみたい!」と思いつつ。
鰻って、いいお値段のため、
なかなかトライに至ってなかったのですが。


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ただ、私の使ってる参考書には鰻のスモークは載ってはいるものの、
白焼きで作るやり方。
生じゃないので、もう、テキトーですね(笑)
まぁ燻製も3年以上やってれば、なんとなくなんとかできるモンです。


覚書。


○1日目

<ソミュール法>

 ソミュール液
  500mlの水に17gの塩。(約3%の塩分)
  香野菜の切り屑。(玉葱・キャベツ・人参など)
  大さじ1ほどの黒胡椒。

 鰻 2尾

 これを混ぜてビニール袋(ジップなど)に入れて1日。


○2日目

 鰻の表面を綺麗に拭いて表面乾燥。 
 今回季節柄&雨だったのでピチット君使用。
 6時間ほど。





 ※ピチットというのは脱水シート。
  燻製するときにあると役に立つアイテムです。

 燻製器に吊るして、
  熱乾燥・・・・40度    1時間
  温燻・・・・・・60度    1時間 スモークチップ(サクラ・胡桃)・月桂樹・ザラメ
  温燻・・・・・・65~70度 1時間 スモークウッド(サクラ)
  消火~常温まで・・・・  2時間
  風乾・・・・・        1時間
  ラップ冷蔵・・・・     1晩
  
○3日目

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炙り&10分くらい?
焼き場担当は違ったので^^;


食べる・・・   一瞬。


私的には結構好きだったんだけどな~。

旦那は食べそびれてしまったそうで。
だからか、第2弾仕込みに首を縦に振ってくれませぬ(TT)




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by Laurus-nobilis | 2010-09-27 21:11 | 料理

ピパーチ包みの塩豚ロースト

前記事の、お肉は塩豚のピパーチ包みでした♪

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持ち寄りBBQ用として仕込んでみました。
アイデアはピパーチ仲間のdannaさん
ありがとうございます。


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豚はもち豚のモモ肉を使用。
570gくらいありましたかね。
フォークでぶすぶすと指して大さじ1の塩を摺り込み
ラップでしっかり密封します。

3日後、ナイフで切り込みを入れてスライスした大蒜(1片分)を差し込んでいきます。
大蒜は両面で20箇所くらい入れたかな。。
そうそう脂の少ないモモ肉使用なので、
オリーブオイルをたらーり垂らして塗ってます。


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そしてピパーチの葉っぱでくるんだ状態。

コレをアルミ箔で包んで、翌日のBBQに。


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火熾ししてすぐに置いて1時間後。
まだ中身は54度。

塊肉は遅いね~。
他のものを焼くのに邪魔だ!と言われましたけど
70度になるまで頑張ってもらいました。


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そして2時間たって、ようやく出来た!
いいハム状態ですなぁ。


柔らかくておいしかったです。
でもピパーチの香りはいずこ・・・・
炭の香りに負けちゃってたようです。
(もっとも、この時点で結構飲んでたから香りがわかってないのかも)

酔っ払ってたので、
ちゃんといい角度で撮ってないことに気づかなかった。

BBQ参加者のこの方が美味そうに撮ってくださってます。
よろしければ♪


もしかしたら蒸したほうが香りがいいのかもしれませんね。
今度ルクエ使用でやってみようかな。





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by Laurus-nobilis | 2010-09-27 16:55 | 料理

燻製中&仕込中

昨日、岡崎は晴れと曇りと雨風のバラエティな日でした。


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そーゆー中、我が家ではBBQが開催されてました。
えぇ。カーポートの下で。
たまに雨が吹き抜けていきました。


そして今は、明日の某所で行われるBBQのための仕込みをしています。


金曜はいつもリトミックに行くのですが、
今日は昼ごはんで帰ろうとしてたのに、
結構長っ尻になってしまい、
帰ってあわてて燻製。

うーん。60度でやってるけど・・・70度まで上げるべか・・・。
でもどーせ後でまた炙るんならいいかなぁ。



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後はこちら。
ナンでしょうねぇ。いったい(笑)
葉っぱでお肉を包んでるんですけど。


アヤシイ食べ物、持って行きますよ(笑)
もしこれ見られてる方、覚悟なさってくださいまし。






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by Laurus-nobilis | 2010-09-24 17:50 | 料理

簡易なBBQソース

「焼き肉のたれ、作れる?」

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と突然旦那が言いだしたのは昨日の事。
しかも翌日(今日ね)用のBBQの買出しのとき。


・・あ。そか。
フツーはたれがいるんだっけ・・・。


どーも。
コーヒー・紅茶や焼き肉にポーションを必要とする人がいることを忘れがち。


市販のたれを買ってもいいけど
あまったら困るので、作るのが私です。


テキトーに作ったのだけど、
意外と評判がよく、出したのが全部なくなったので
覚書つけときます。


○材料

りんご・・・1個、玉葱小(りんごの半分くらいだった)・・・1個
生姜・・・1片 大蒜・・・1片
塩・・・大さじ1 醤油・・・大さじ2くらい 粉末昆布・・・小さじ1/2
黒胡椒・・・少々 胡麻・・・大さじ1


○作り方

①りんご・玉葱・生姜・大蒜は皮を剥いて摩り下ろす。
②他の材料を全部よく混ぜて味見をし、醤油濃い目に味付ける。
③1晩置く。




いつも塩でなく醤油で味をだそうとしてたっぷり入れ、
多く作って食べきれないんですが
これだとあっという間に完食でした。

ま、残れば料理にも使えるのですけどね~。





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by Laurus-nobilis | 2010-09-23 22:22 | 料理

ソミュール中

さて。どうしようかな。


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500mlの水に17gの塩。
BBQで用意した野菜の切り屑。
大さじ1ほどの黒胡椒。


ソニュール液はあくまでシンプルで。


さて。
1日経って取り出して、明日は乾燥と燻製。

燻製は久しぶりだわ。
夏の間、やめてたから。

そしてこの素材は初めてだわ。


冷燻より、温燻がいいだろうな。


うまくできるかな。









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by Laurus-nobilis | 2010-09-23 22:02 | 料理

鶏スペアリブと玉こんの煮物

チューリップより、スペアリブのほうが食べやすそう。


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コレをスパイスに漬けて粉振って唐揚げかグリルでもいいかな。

と妄想を頭でしつつ、精肉コーナーを回った後に、
生芋こんにゃく・・しかも玉でぶっりっぶっりとしたのが
なんと1個120円で売ってるのをみつけちゃいました。

うわわわわ!コンニャク、ラヴァなんですよ。私!
買い置いてあった厚揚げと炊いたら、おいしいよね~♪


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なんていうノリで
まとめて炊いたちゃいました。



鶏スペアリブは味醂醤油をさっと振りかけて30分ほど置いておき、
魚焼きグリルで10分焼き、下処理したコンニャクと厚揚げと昆布を
味醂・酒・塩で炊いてから焼いたスペアリブを放り込んで更に煮ます。
クツクツいい初めて10分くらいしたら醤油をさして味を調え
弱火にして10分ほど。


お肉は香ばしく、とろとろ。
味もしっかり沁みた煮物の出来上がりー♪

最近、お肉はこうやってグリル焼きしてから煮るのが好きです。
香ばしくもなるし、余分な脂も落ちるし。

更に煮込めば美味くもなる。

タダついつい、私の場合、
煮汁を全部器に盛るので、絵面が悪いですね(爆)

この煮汁でご飯炊いたらおいしいだろうなぁ・・。



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by Laurus-nobilis | 2010-09-23 08:28 | 料理

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


by カイエ
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