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放置気味のカラスミ仕込

気がついたら放置している魚卵たち。


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魚卵ハンターとしては
魚卵を見つけたら反応して
好みのがあるとGETしてるんですが。


やる気のない時。


とりあえず下処理(血抜き&塩漬け後ラップ)までして
やる気が出るまで冷蔵庫で放置しています。


その間に別の魚卵をハントしてしまうと
量も種類も増えていき。
気がつくと「発掘」しなくてはいけなくなるのですが。


今回はそんな憂き目に会っていた
マトウダイとアイナメの卵達。

やる気のない時は、塩抜きの日本酒も用意してなかったりするので
購入してから、もしかして2ヶ月以上は経過したかも・・・。

発酵食品は別にそれでもいいやー。
なんて思ってしまう私は
すっかり「長期熟成って美味しいよねー♪」という台詞を
堂々と口にする人間になっています。

でも干すのはお天気と乾燥の兼ね合いが必要なので
そうは簡単に行かないんですけどね・・・。


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それでも干した後、シーラーにかけた後は
やっぱり1年以上は放置するのであった。

(だって魚卵はコレステロールが高いのよっ!)




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by Laurus-nobilis | 2011-01-31 18:28 | 料理

マダカのsmokeでサラダとカルパッチョ

初めて冷燻やってみました(笑)


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何を突然。
って言いますと。

はい。最近よく書いてます、このモニターのおかげ。
というかなんというか(笑)

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実のところ、スモークに使うスパイスは
ホールタイプよりもパウダータイプのほうが具合がいいんです。
今まで殆どパウダーを持っていなかった・・・
とゆーか、うちにわさわさ生息しているハーブで作ってたから
殆どホール(リーフ)で作ってたんですけどね。


今回せっかくパウダーがあるので
ありがたくモニターさせていただきました♪


さて。ではまずスモークから。
後で料理の展開をしようと思ったので薄味仕立てです。


白身魚のスモーク

○材料
 刺身用白身魚の短冊・・・1冊(今回まだか)
 水・・・100cc 塩・・・1g
 ホワイトペッパー・・・少々 タイム・・・少々
 スモークウッド・・・1ブロック


○作り方

①刺身短冊は血がついてるようなら水で洗い流し、
 表面の水分をしっかり拭き取る。

②ソミュール液を作る。
 塩と胡椒・タイムをビニール袋に入れてよく溶かし
 刺身短冊を入れて1晩冷蔵庫で寝かせる。
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③袋から短冊を取り出し、しっかりと表面の水分をふき取る。

④燻製器に吊り下げて20度前後の温度で1時間スモークする。
 ウッドに火をつけて温度が上がり過ぎないように気をつけて。

⑤ラップに包んで冷蔵庫で半日ほど寝かせる。
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はい。
次の展開料理。

カルパッチョから行きましょうか。


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カルパッチョ

○材料

 まだかスモーク・・・上の出来上がりの1/2
 塩・・・一つまみ タイム・・・少々
 オリーブオイル・・・適量 白ワインビネガー・・・適量
 香味野菜(パプリカ・玉葱など)・・・お好み


○作り方

①スモークを薄くスライスして皿に盛り、
 軽く塩・タイムを振り、オイルをかける。

②薄く切った香味野菜を散らして30分ほど馴染ませてから
 ビネガーを振り掛ける。

③白ワインと一緒にどうぞ♪


姉妹品サラダ。

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○材料

 まだかスモーク・・・上の出来上がりの1/2
 好きな野菜・・・適量
 さっぱり系ドレッシングかポン酢・・・適量


○作り方

①スモークは薄くスライスし、
 適当な大きさに切った野菜と一緒に盛り付ける。

②ドレッシングまたはポン酢をかけていただく。


魚は新鮮な刺身用のを必ず使ってください。
衛生面にはくれぐれも気をつけて。
後で色々味付けを楽しむ為に薄味仕立ですが、
スモークだけで食べる場合は塩を2-3gに。


燻製って、やっぱり楽しい♪






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by Laurus-nobilis | 2011-01-30 23:58 | 料理

蒸しインゲンとイカのパスタ

ある日のパスタ。

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我が家の定番になってるインゲンのオイル煮。
もともとはsalahiさん「さやインゲンのトマト煮」
塩胡椒味や醤油味にアレンジしてよく食卓に上ってます。

その後、購入したトルコ料理の本を見ていたら
「トルコならではの調理法」としてやっぱりインゲンや葱(笑)が
オイルで蒸し煮にされてました。
但しトルコは砂糖を少量入れるそうで・・・。

ってことは私はやっぱりsalahiさんレシピのギリシャタイプが好きかな。

これを作るとチビ姫がなくなるまで食べつくします。
なのでなおのことリピート率が高いのですが

ふと、イカを入れても美味しいんじゃない?

と思って作ってみた。
お昼だったので、パスタも入れたら立派なランチメニュー(笑)

そして今も現在進行中のこのモニターレシピであります。

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今回は、白胡椒♪

さて。レシピ。


○材 料 (2人分)
 ロングパスタ・・・200g インゲン・・・15本 玉葱・・・1/2個
 エリンギ・・・2本 イカ(ゲソ)・・・1杯分
 水・・・50cc 塩・・・小さじ1/2 オリーブオイル・・・大さじ2
 塩・ホワイトペッパー・・・適量

○作り方
 ①パスタは表示どおり茹でる。

 ②インゲンは3cmくらいに切り、エリンギは千切り。
  みじん切りの玉葱とオイル・水・塩を鍋に入れて蓋をし、
  火にかける。

 ③5分くらいしたら様子を見て、
  しっかり水が無くなるまで蓋をして中火にかけておく。

 ④鍋の水分がなくなったらパスタの茹で汁をお玉1杯加えて伸ばし、
   3cmくらいに切ったイカを加える。

 ⑤茹で上がったパスタを加えて塩・ホワイトペッパーで味を調える。



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玉葱の甘みがしっかり出た、美味しいパスタになりました♪

さ、召し上がれ♪

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by Laurus-nobilis | 2011-01-30 08:36 | 料理

鰆のサフランポテトグリル

もてなしにも使えそうな一品を紹介。

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サイズは10cmの浅底ココット。
コース料理の1品。くらいの量で1人前分として作りました。

なんでかというと・・・魚が入らなかったから
半分に切ったからですが(爆)



ポテトと魚をあわせて焼く料理は
よく作るのですけど
サフラン使い研究中なので
ポテトにサフランを混ぜ込んでみました。

なんだか華やかな雰囲気になったかなぁ?


研究中の理由は、今回もこれですよ。

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サフランをたっぷり使えるっての、すっごく贅沢♪


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さて、レシピ。

○材 料 (4人分)
 鰆・・2切 塩・タイム・・・適量
 ジャガイモ・・・2個 サフラン・・・ひとつかみ 塩・・・小さじ1/2
 水・・・50cc 白ワインビネガー・・・小さじ1/2
 玉葱・・・1/4個 ドライトマト・・・1個 オリーブオイル・・・適量
 パセリまたはディル・フェンネルなど(飾り)・・・適量


○作り方

①ジャガイモは皮ごと水から茹でる。
 竹串をすっとさせたらOK。
 シャトルシェフなら沸騰してから保温にして1-2時間放置でok。

②サフラン水を作る。
 サフランを水と塩に浸しておく。
 鰆は塩とタイムを振っておく。
 ドライトマトは千切りにして水に浸しておく。

③茹で上がった芋の皮を剥き、
 熱いうちにサフラン水を加えながらマッシュしておく。
 冷めたらビネガーを加えて混ぜる。

④耐熱容器にオイルを塗り、
 ③のサフランマッシュポテトと
 その上に半分に切った鰆を置く。

⑤みじん切りにした玉葱とオイルをかけて
 魚焼きグリルで5分焼く。

⑥ドライトマトを魚の上において更に5分焼く。

⑦魚に火が通ったら出来上がり♪

⑧パセリなど緑の香味を飾って
 さぁ。召し上がれ♪


鰆のサフランポテトグリル【楽天レシピ】
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1700000339/


魚は白身なら大抵いけると思います。
皮もパリと焼けて旨い、と2人前旦那は食べてました(笑)





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by Laurus-nobilis | 2011-01-28 18:08 | 料理

鮭白菜五目焼きそば

『焼きそば』って魚介のみだと、淡白だと思いませんか?

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ウスターソースはキッチンに存在しないので
我が家の焼きそばと言えば「塩」か「醤油」、あるいは「オイスターソース」。

魚介のみで焼きそば作ると
「淡白すぎるよねぇ。。やっぱり豚肉入れないと」
てなことになり、いつもは豚肉がデフォで入るのだけど
あえて今回は魚介のみで試してみました。

はい。
今回もこのモニター商品使っております。


【レシピブログの「スパイスを使ったシーフード料理」レシピモニター参加
中】

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まだまだ旬の生鮭。
これをホワイトペッパーでぎゅうっと香りと刺激を与えます。
そして使うのは白菜!今は霜が降りた後なので甘い白菜が出回ってます。
中華系に使うのに、もってこいですよ!


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○材 料 (2人分)

焼きそば・・・2玉 白菜(外葉)・・・2枚 葱・・・1本
エリンギ・・・2本 カラーピーマン・・・1個 
鮭(生)切り身・・・1切れ 
ごま油・・・大さじ2 塩・胡椒・・・適量 醤油・・・大さじ1
オイスターソース・・・少々


○作り方
①鮭は両面に軽く塩コショウをしておく。
 野菜類はそれぞれ5mm幅くらいにスライスしておく。
 手順の写真を掲載する

②熱したフライパンに油を引いて白菜の芯から炒める。
 食べやすい大きさに切った鮭を加え、その上から残りの野菜を加える。

③全体がしんなりしてきたら焼きそばを加え、炒める。
 こげそうなら水を少し加える。

④醤油を加えて炒めて絡め、オイスターソースを加え
 塩コショウで味を調える。

⑤器に盛り付けて召し上がれ♪

淡白な甘みの白菜と淡白な鮭。
ホワイトペッパーと醤油でいいバランスになったようです。


鮭白菜五目焼きそば【楽天レシピ】
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1700000320/




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by Laurus-nobilis | 2011-01-27 18:25 | 料理

3th Birthday

昨日、チビ姫が3歳になりました。

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早いなぁ・・・。

分娩室でスクワットしながら必死に産んでたあの日から
既に3年かぁ。

などと感慨深く親は思い出すんですけど
チビ姫はまったくわかっておらず。
いつも以上に部屋をとっ散らかしてるので
いつも以上に叱られてたりしたのですが。

このくらいの年だと
何か買ってあげるとか、美味しいもの作ってあげるより
本人が一番嬉しいのは
一緒に思いっきり外で遊んであげることじゃないかなぁ?

などと思いつつ。
寒いし、チビも鼻喉がまだまだなので
結局自己満足の「お祝い料理つくり」をしていました。


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ハンバーグ。

久々に牛肉でしっかり作りました。
玉葱は1個半狐色になるまで炒めて
1/2個は食感を出す為に炒めないままで。

大蒜とローズマリーで香りだししたオイルで焼いて
両面に焼き目がついたら魚焼きグリルに入れて
添え野菜と焼いています。

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空いたフライパンはその間にソース作り。


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取分けていた炒め玉葱と
トマトソース・ワインで煮込んで作ります。


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旦那のは350gくらいあるんじゃないかな。
多分・・・。


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スープはポテトポタージュ。

ジャガと玉葱とエノキとクレイジーソルト。


ケーキはお気に入りのケーキ屋は休みだし。
他の通販もしそびれたので自分で作ることにした。

コヤマススム氏のジェノワーズを参考に。

Oven Magic―コヤマススムが教える焼菓子の魔法 (旭屋出版MOOK)

小山 進 / 旭屋出版




せっかくのプロレシピ本。使わねば(笑)
普段ならビビッて使わない量の砂糖を放り込む。

多分、プロとアマのレシピの差というのは
まず
砂糖をどんだけビビらずに放り込めるかの勇気じゃないかな、と思う。

今回は・・そう。先回作ったロールケーキが「売り物の味」だったので
砂糖の量も守ってみました。


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焼き上がり。
美しいわ~♪

これベーキングパウダー使わないレシピなのよね。


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中もいい感じに焼けています。
プロのレシピって分量が「卵×○個」という換算でなくて
「△■g」とか「○○度」とか量とか温度とかもすごく細かいのだけど
フツーに手間を気にせず作るようになったなぁ。
「そういうものだ」という感じで。

出来上がりがそれだけ違うから。

からだと思う。

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このデコレーション台を
ちゃんと『ケーキのデコレーション』に使ったのは
今回が初めてだわ。そういえば。
クリーム用のパレットナイフがなくて大変だったけど。
(お絵かき用ならあるんだけどネェ)


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出来上がり。
お花も珍しく買ってみました。
最近花を愛でてる余裕がなかったなぁ。。


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デコレーションしてる間中、周りをちょろちょろしていたチビ姫。
「出来たよ。触らないでね」
と言ったらなぜかクリスマスの時作ったツリーを持ってきた。

・・・なぜ??


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晩御飯食べたらろうそく点けて
「ハッピィバースデー♪」を歌って火を吹き消しました。

朝から叱られてばかりいて、ぎゃんぎゃん泣いてた1日だったけど
この時ばかりは喜んでたなぁ。


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ちなみにブルーベリーを軽く砂糖で煮て生クリームと間に挟んでます。

今回のケーキの材料。

15cm台で
卵2.5個 砂糖(一番糖)、蜂蜜(ホントは水あめも使う)、小麦粉
バター・牛乳(ノンホモ)
生クリーム、ブルーベリー(チリ)、苺(愛知)、キウイ(福岡)
花はお得意の菜の花。

材料費だけで1000円近くかかってるかな。
そう思うとこのくらいで2500円くらいのケーキ値段って妥当だと思う・・(爆)

最近、飾りも「食べれるもの」しか皿に盛らなくなった私です。

「おせん」でも「食えないものを皿に盛り付けてどうすんだぃ」
なんて台詞があるし
明道尼さんのご本の中でもそんなくだりがあり
なるほど。と手を打ったのが始まりかな。



さて。
誕生日から思いっきり「魔の2歳児」から「反抗期の3歳児」に突入したチビ姫。
どんな一年を過ごすことになるのかしら。




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by Laurus-nobilis | 2011-01-26 09:01 | 料理

鰆のパエリア

サフランといえばやっぱりパエリア作っておこう、と思うんですよね~。

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やっぱり王道は美味しいと思う。(笑)
冒険もいいけどね。

パエリアも『お米の国NIPPON』に来たら
お釜で炊いたり(炊飯器ともいう)
オーブンで焼かれたりガスで炊かれたり、と色々ですが
私は柳宗理のオイルパンで炊いて、
最後に蓋して蒸らす方法でずっとやってます。

うるち米で作りますからね~。
やっぱり蒸らした方が美味しい、と思うのです。


なぜ、わざわざサフランにこだわるか、と申せば。
これです。これ↓

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だからでありまして。

頂いたモニタースパイスのこれは
サフランと、ホワイトペッパーを使用しています。


さて、レシピ。


○材 料 柳宗理のオイルパンは22cm大体3人分ですね。

米・・・1合 サフラン・・・ひとつまみ 水・・・500cc 塩・・・小さじ1

玉葱・・・小1個 エノキダケ・・・50g 
海老・・・4尾 イカ(ゲソ)・・・1杯分 鰆切身・・・1枚
サヤエンドウ・・・3鞘 カラーピーマン・・・1個
オリーブオイル・・・適量 トマトの水煮(缶詰)・・・100cc
塩・胡椒・・・適量


○作り方

①鰆の切り身は両面に塩を振っておく。
 海老は爪楊枝で背綿を抜き、殻を剥いて塩水で洗う。
 イカは吸盤を綺麗にのぞき、軽く塩を振る。

②塩を水に溶いておき、サフランを入れて、色を出しておく。

③玉葱とエノキはみじん切りにして、
 オリーブオイルで玉葱が透き通るまで炒めたら、
 米を洗わずに加えて透明感が出るまで炒める。

④③にトマトの水煮を崩しながら入れて炒めてから
 軽く塩コショウをし、表面を綺麗に鳴らす。
 ②のサフラン水を加えて、強火にかける。

⑤鰆を4等分に切り、オリーブオイルを塗って
 魚焼きグリルで5分焼く。
 皮を剥がしておく。
 (焼いてからのほうが皮が剥がしやすい為)

⑥④が煮立ってきたら鰆を上に置いて中火にして20分。
  途中、水が足りなくなりそうなら少しずつ水を加える。

⑦カラーピーマンを串切りにして並べる。
 海老を上に並べて弱火にする。
 海老の下側がピンクになってきたら
 イカと筋を取ったサヤエンドウを加えて蓋をして弱火にして1分。

⑧10分蒸らす。

⑨さて。召し上がれ~♪

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ポイントはサフラン水を入れる前に米の表面を均したらその後はいじらないこと。
イカは加熱しすぎると固くなるので、蓋する直前に入れます。


目指したのは煮魚苦手の私が
美味しく食べれるパエリア(笑)

魚を一旦焼くことで「炊くタイプのパエリア」でも
香ばしく魚を食べれることができます。

いかがでしょ?

鰆のパエリア【楽天レシピ】
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1700000319/





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by Laurus-nobilis | 2011-01-24 17:28 | 料理

ソーキうどん

インフル発症前日に食べていた夕飯。

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もともとはソーキソバというか沖縄ソバを自分で打とうと思っていて
先にソーキ(豚軟骨煮)を仕込んでいたもの。

どうも粉もんを仕込むのは重い腰が上がらず。
そのままずーっと冷凍してあったので
解凍して食べることに。

細めの丸うどんがあったので
なんとなく雰囲気が出そう?と
鶏がらスープと煮豚のたれで作りました。

雰囲気出てるかしら?





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by Laurus-nobilis | 2011-01-22 12:25 | 料理

白身魚の甘酢あんかけ

旦那に「切り身」と指定したのは、念のためでした。


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インフルエンザを発症したのは
冷蔵庫の中身が乏しくなった時。
それから私は寝込んでたわけで。
代わりに買い物に行くのは旦那の役目となりました。

そういえば「魚」を料理しなくちゃいけないんだった。。。。

と思い出し
「白身の切り身を買ってきて」と依頼。
なにしろしっかり指定しないと
いつキッチンに立てるかわからない状況でも
尾頭付き(トーゼン中身も未処理)のを
「最初からやりたいだろうと思って♪」と
買ってくる可能性が高いことを、過去の経験から学んでおります・・・。

そうしたら「タチウオ」を買ってきました。
・・・最近、素人じゃなくなってきたな、ヤツは。


さて。何故「魚」かというと
モニターに当たったのですよ。これ。

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この中のホワイトペパーを今日は紹介したいと思います。

これがまた、パウダーみたいな粒子だったので
私にとってはなんだか新鮮。
(だっていつもミル挽きなので^^)


○材料

 白身魚切り身・・・3枚 塩・・・少々 ごま油・・・適量
 蓮根・・・15mm 白葱・・・3cm ホワイトペパー・・適量
  
 (餡)
 昆布だし・・100cc 醤油・・・大さじ1 本味醂・・・大さじ1
 酢・・・小さじ1 葛粉・・・大さじ1

○作り方

 ①魚は塩を軽く両面に振っておく。
  蓮根は皮を剥き。5mm厚スライスして水に晒しておく。
  白葱は白髪葱に。千切りにして冷水に晒してあげる。

 ②魚の水分を丁寧にふき取り、ごま油を表面に塗る。
  魚焼きグリルで蓮根と一緒に普通に焼く(10分くらい)

 ③餡を作る。
  鍋に出汁を入れて温め、鍋縁が泡立ってきたら醤油と味醂を加える。
  再度煮立ってきたら酢と水(分量外)で溶いた葛粉を加え
  トロミがつくまで煮る。
  火を止める直前にホワイトペパーをさっと振って
  香りを引き締める。

 ④焼けた魚と蓮根を皿に盛付け、餡をかけ
  白髪葱を盛付る。




淡白なタチウオに、この餡はよくあったようです♪




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by Laurus-nobilis | 2011-01-21 16:23 | 料理

禁酒のワケと ごぼうし丼

先日はすごい雪でしたねー。

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朝目が覚めると銀世界。

慣れない雪で交通機関は大変でしたが
うちにいるのなら子供と雪だるま作ったり雪合戦したり
のほほんと雪見酒でも楽しもうって気になるくらいの
平野では1年に1-2度しか見ない積もりっぷりでした。

でも。残念ながら。

ワタクシ、ただ今禁酒中であります・・・。


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・・・・・・だって、病院からこんなもの処方されちゃ・・・。
(これってコワイこと聞きますよねー。と医師に呟いたら
 「あなたの年なら問題ないです」と言われてしまった・・。
 聞いてみただけだぃっ!


コレにアルコール添加したら、
「アナタニンゲンヤメマスカ?」
になるのは目に見えとる・・・。

高熱に気づいたのは日曜の朝で。
ちょうど朝ごはん用のパンもお米も用意してなかったので
ふらふらする頭で甘み抜きパンネクックを家族に出した後。





以降、薬を処方されて、解熱した後の昨日の晩御飯まで
なにやら食事が乏しかったです。

前にもこんな食生活の時があったな、と考えて
思い出しました。

出産退院後の食生活。

あの時も自分でキッチンに立てなかったら
寂しいご飯になって・・・・結果ふらふらしながらキッチンに立ってたっけなぁ。
1ヶ月経たずに。
2週間目くらいだったか・・・。

今回もなまじ食欲があるだけに
マトモな食卓でないのが悲哀度を増していました。


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さて。
あったかいものが欲しい冬の料理といえば「煮込み」
材料さえ鍋に放り込めば、後はちょくちょく様子を見るだけでできるという
「体力無いけど時間はある」なんて時のお助けメニュー。

今回は「牛」と「牛蒡」を炊きました。

そしてご飯にかけたら一見「牛丼」~(笑)

牛蒡と玉葱をたっぷり刻んで水から煮、
味は前に仕込んであった「かえし」を主に
醤油を足し、甜菜糖で甘みを調整してます。

お肉は酒に浸しつつ解凍して
お鍋の中がたれと具の甘み落ち着いた味になったら入れて
くつくつくつくつ弱火で。

丼に盛り付けたら
刻んだ紅しょうがとガリをのっけて
サヤエンドウでお化粧して出来上がり。

牛蒡たっぷりなので「ごぼううし丼」
漢字でかけば「牛蒡牛」どん。

・・・回文??

ふらふらしながら作った割りに
家族はおいしいと食べてたようです。

一応まだ別に食事しているので、食いっぷりは見てませんが。

だって、マスク外さないと食べれないからね。


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そう・・マスク。
今回初めてこの手のもの、使いました。
進化してますネェ。
子供の頃に分厚いガーゼマスクはつけさせられたことありましたが
この手のは「初」です。

マスクって「もやしもん」で
『湿度を蓄える役目が大きい』
的な表現がありましたけど、それ、実感しました。
マスクしてると咳の出る量がすごく減るし、
喉も唇も乾燥しない。

プラス。

以前肌疾患のケアの為に買い溜めたティトゥリーのオイルを1滴垂らすと
なんだか呼吸も、楽。

こりゃいいや。とティトゥリーは枕にも垂らして寝てました。






ちなみに私がいつも使ってるのはこれ。
あの肌疾患で眠れないほど苦しんだ時、色々試して
これが一番あってたの。

・・・・高いけど・・・。

・・・ティトゥリー・・・やっぱり来年また苗を手に入れよう・・・。
(あり?種持ってたかも)





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by Laurus-nobilis | 2011-01-19 16:39 | 料理

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


by カイエ
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