<   2012年 02月 ( 17 )   > この月の画像一覧

鶏ハムとポタージュを一気に作る。

元はと言えば、人参消費から来る料理。

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記事にしようと思っていて
すっかり忘れていた人参のポタージュがあります。

有機人参がレジ袋にパンパンに入っていて
(小振りだけど、54本入ってた!)
1000円なんてお値段で。
四苦八苦しながら作ったら、評判が良かった。

まー。ようは。
人参と玉葱とエノキを丁寧にじっくり炒めて
クミンシードで香りをつけ、ポタージュにするんですけど。

今回、そのポタージュに鶏ハム用に下ごしらえをして肉を
ぽちゃんと落とし
ポタージュにチキンの出汁をしみこませつつ、
お鍋一つで鶏ハムも作っちゃった、という。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・手抜きっ!!!!

なネタです。

先に鶏ハム作ってその出汁でポタージュにしてもいいけど
時間が倍かかりますので・・・。


レシピはこちらね。

鶏ハムの人参ポタージュソース
鶏ハムの人参ポタージュソース

料理名:鶏ハムの人参ポタージュソース
作者:カイエmama

■材料(3-4人分)
玉葱 / 1個
人参 / 1本
エノキダケ / 30g
塩 / 小さじ1/2
クミンシード(パウダー) / 少々
油 / 少々
☆鶏胸肉 / 1枚
☆塩(肉用) / 小さじ1
胡椒 / 少々
添え野菜 / 適量

■レシピを考えた人のコメント
鶏ハムをポタージュと一緒に作って
おしゃれに盛付ければ、おもてなしにもなります。

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昨日、何気にスーパーの見切り品を眺めたら
枝豆が出てました。

静岡で作られてる
温室者の「駒豆」というものらしい。
枝付。
珍しいねぇ。

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チョキチョキと端を切り落とし
塩茹で。

このひと手間随分食べやすく
少量の塩でおいしい枝豆が出来るってもんです。







どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 


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by Laurus-nobilis | 2012-02-29 12:04 | 料理

初物アサリ

アサリが届きました。

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ご近所さんからのおすそわけらしい。
今年初物アサリ。

潮干狩りの解禁にはまだ先ですが
「通」な方々が口を揃えて言うには

『解禁の時には既に旬は過ぎている』

ってことは、今が一番美味しい時季なのかな。

あんまり品数を作る気分じゃなかったので、
ホウレン草は下茹でしてアクを抜き、
玉白茸とアサリを入れて一緒に酒蒸し焼。

アサリのエキスがホウレン草と茸に沁みて
美味しかったです^^





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by Laurus-nobilis | 2012-02-28 10:22 | 料理

寒鰤(を骨の髄まで食べつくす。)会

「あらん♪どうにでもしてん♪」

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まな板の上の鯉ならぬ、寒鰤。
12キロ。

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記念撮影しつつ、
重みに顔がゆがむ主催者。

さぁ、どうやって食べましょうか?

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とりあえず、1尾目はささっと主催者が3枚に卸し。
カマはオーブンで焼いて
大根の鬼卸しでバクバク。

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達人がやってきて
撮影会w
賞賛の声があがりまくりww

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ぴっかぴかの刺身!

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やっぱり包丁持参で参加のI氏が
ささっとサラダ。カルパッチョ風?

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その間、私の作ってたものというと
蕪の皮と茎で作った「箸休め」
(茗荷ベースとみかんポン酢ベース)

・・・って、鰤じゃないしぃ・・・。

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持ち寄りで、白魚なんてのもあったり。

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薄切りの身はシャブシャブ用。

出汁もない熱湯にささっとすすいで
ポン酢とか自家製鮎醤油につけるだけ。
これがまた美味い!


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トロ身の部分かな。
さっと湯がいて2年熟成の主催者自家製ポン酢につけたの。
正確に言うと「自家製のポン酢(2年熟成)と大根おろし、さんなみ謹製ゆうなんば」漬。

うまうま♪

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なめろう。
気づいたらあんまりなかったw


皿を舐めるくらい美味かった。

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私の持ち込み。
簡単に言うと「新ごぼうの味噌漬け」
長く言うと「新ごぼうの自家製豆味噌のこぼれ梅蓋3年熟成漬」
・・・長いっちゅうに。

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ここでようやく揚げ焼鰤と、焼蕪&焼茸と菜の花のサラダ。


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タタキ鰤のサラダ。

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イカス酒屋の前掛けをつけた方の
照り焼き瞬間燻製。

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主催者の鰤大根。

砂糖の入らない鰤大根がこれほど上品とは!

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鰤のアラの骨際の出がらしで作った
「ごはんのお供」


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蕪の葉の菜飯。
(フェブさん、包丁仕事ありがとう!すっごく評判よかったです!)


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野菜ときのこと酒と味噌で鍋作ってる人いたり。

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ひとしきり、シャブシャブが終わったら
今度はそれを出しに野菜を入れて「味噌シャブシャブ」
味噌は米味噌と自家製豆味噌2種類。

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あまった野菜はまとめて蒸した。


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皆さん、ご注目ー!
と主催者が取り出したのは
自家製巻鰤、賞味期限数ヶ月?(年?)越え。

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アミノ酸、でてきてますがな。


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ネットリとした食感。
上等の糠付けにもチーズにも似た。

・・・既に、魚の食感ではないしw

うまぃ♪


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かぶとのオーブン焼とか。


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身もオーブンで野菜と焼いちゃったりとか。

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牡蠣の塩辛。

自分ひとりで食べる勇気がなくて持込。

ウォッシュチーズみたい。

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最後の〆は『澄まし』
私的に、この日のメイン。
1尾目の鰤の背骨アラをもらって
丁寧にフォンを引いて
包丁の達人に仕上げの味付けをしてもらいました。

鰤、という青さかなの出汁が、
これほど美味い、上品なものであるとは!

美味かったー!!

主催者さん、色々と大変でしたでしょうがお疲れ様です!

私が料理している間、チビ姫の相手をしていただいた方々
ありがとうございます!

また、楽しい会があったら声をかけてくださいませー♪

p.s.ちなみに、この日使った料理酒(一部)

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by Laurus-nobilis | 2012-02-26 08:37 | 料理

肉料理が食べたくなくて。

なんちゃって塩麹と醤油に漬けておいたスペアリブ。

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1週間以上、冷蔵庫に放置してたので
そろそろ食べる頃合いだなあと思い、
調理することにした。

さっと表面を洗い流してグリルし、
玉葱・人参でコツコツ煮込む。
インゲンはチビ姫が好きなので。

でもね。でも・・
この日、肉を食べたくなかったの。
最近「肉」を噛むのをしたくない時がある。
けれど在庫とか、旦那の満足度とか考えると
やっぱり動物性は作っとかんと。
と、これを作ったんだけど。

私的におなかは空いてるので
私用の「ガッツリ」おかずもつくることにした。


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蓮根は4割にして2mmくらいのスライス。
水に数分晒してアクを抜き、ボールに入れて片栗粉をまぶして
油で炒める。

同じ鍋で野菜類を強火で炒めて鶏ガラスープ(自家製)と
糀醤油で味を調え。
蓮根を戻し全体に火が通ったら
蓮根に片栗粉をまぶしてたボールの残った片栗粉で
水溶き片栗粉を作って、鍋に入れて煮込み
味を調えておしまい。

食べる時に胡椒やラー油や黒酢をくわえて。

最近、肉の味はいいけど。
肉の繊維を噛みたくない
・・・そこからほとばしる肉汁がダメな時がある。


・・・・・・・・・としかな・・・・。




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by Laurus-nobilis | 2012-02-23 18:58 | 料理

春は寒仕込後に ~2012年味噌仕込~

最近あったかくなってきましたねー。

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これ以上あったかくなる前に、
とあわてて味噌を仕込みました。

本当は1月の末には仕込もうと思ってたんですけどねぇ。
インフルエンザ騒ぎやら、バザーとか
その後はヴァレンタインとか。
どたばたどたばた。


今年は2種類です。
米味噌と、豆味噌。

米はこっちに分量、載せました。

米味噌
米味噌

料理名:米味噌
作者:カイエmama

■材料(-人分)
大豆(新豆) / 1キロ
乾燥糀 / 1キロ
塩(シママース) / 300g
唐辛子 / 適量
道具 /
保存容器 (甕3号・タッパー等) / 1個
重石2.5キロ / 1個
消毒用アルコールスプレー(焼酎など) / 適量
ラップ / 適量

詳細を楽天レシピで見る


毎年毎年いろんな仕込み方を試してみてますが
今回のチャレンジは「こぼれ梅蓋」をやめてみたこと。

3年程、ずーっとこのこぼれ梅=味醂粕を蓋にして
カビ知らずだったんですが。
どーも・・・粕に一番おいしいエキスを吸われてしまっている気がして。

今年味噌は、カビとの戦いかも・・・?


さて。

豆味噌。

今年の初め、とても味噌仕込の勉強になる見学をさせてもらいました。
豆麹100%の味噌を手作りしてるというと
とても珍しがられ(笑)
大豆は蒸しなさい、とか
甕もいいけど時間かかるから、木桶がいいよとか
色々とタメになるお話を聞かせていただいたのです。

あぁ、時間が許せば、延々と勉強させていただきたかった!


設備があれば、
麹おこしからもっと本格的にやりたいものですけどねぇ。。。。

a0048852_14451870.jpg



今年は2キロの大豆。
それだけをいっぺんに蒸すのも難しいので
やっぱり茹でました(爆)

この時の為だけに、この寸胴鍋が我が家にあるかも・・・。


1月の初めには
新しい切立てタイプの甕と重石を購入してあり、
昨日の夜から1晩水に浸した大豆を鍋で茹で。
をを、指で潰れるくらいになったわ^^

と甕を取り出したら。。。

なんと!
パキっとひびが!!!

一瞬、頭が真っ白になりました。
よく土鍋にひびが入ったら米のとぎ汁に浸すとか?
同じやりかたでいいかしら???
でも・・・・・この割れっぷりは・・・・。

と、とるものとりあえず、販売店に連絡。

何しろ1ヶ月前の購入だったのだけど
この時、箱がなく、新聞紙で包んだだけで
商品を渡されていたのよね・・・。

すると交換を受付けてもらえたのですけど。
「・・・在庫が、ありませんので、至急取り寄せします・・」
とのコト。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大豆、もう茹で上がってるんですけどー!!!!
(号泣)


とお店に言ってもしょうがないので。

急遽、3年ものの豆味噌の入ってる甕をあけることにした。
年末にmeloさんにお送りするので味見してみたら
結構熟成しておいしかったから
いい頃合だろう。
どの道、この味噌、新味噌に練りこむつもりだったし。

a0048852_14451769.jpg


木桶なんて、桶に麹菌が住むらしいけど
実は甕も同じように味噌が沁みている。
ということで特に洗わずに、消毒するだけで再利用。


a0048852_14451668.jpg



共味噌は350g程度。

豆は潰しながら、更に煮込む。
全部潰してもこれだけ汁あり。


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更に煮込む。

a0048852_14452010.jpg


煮詰めて。
900ccくらいになったかな。

a0048852_14452510.jpg


粗冷まししして人肌にし、
塩切り済の乾燥豆麹に加える。

そう。
ここでもう一つのテーマ。

大豆は茹でると、豆の栄養が水に流れ出てしまう。
だから蒸して、大豆丸ごとの栄養を仕込む。


と、以前からちらりと聞いたことがあったものの
やっぱり茹でていた私。

・・・ならさ。
茹で汁も全部使っちゃえばいいんじゃない?
どーせ、乾燥麹。
カラカラに乾いてるんだし。
大豆の茹で汁加えて、冬眠から醒ましてあげよう♪


そうして麹と水分が馴染んだら、


a0048852_14452611.jpg



とも味噌と潰した大豆を加えてよく混ぜて味噌団子作り。


a0048852_14452712.jpg


均して、鷹の爪をトッピング。


a0048852_14452895.jpg



重石。


a0048852_14452995.jpg


ラップ。


a0048852_1445331.jpg


マーク。

さて。出来上がりは3年後。
楽しみです。



2012年豆味噌配合

 大豆 2キロ
 乾燥大豆麹 2キロ
 塩(シママース) 450g
 鷹の爪  適量


ちなみに米糀の大豆の茹で汁は

a0048852_1445972.jpg



牡蠣のどて煮。
麹蓋と豆味噌ブレンド。


a0048852_14452098.jpg



残り汁で味噌煮込みうどん。

大豆のエキスがたっぷりで濃厚でございました。

a0048852_1445342.jpg



ちなみにこれ、
去年自前でおこした豆麹100%の味噌の今の状態。

ガラスで観れるって、面白いね。





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by Laurus-nobilis | 2012-02-21 15:25 | 味噌作り同好会

春は寒仕込後に ~2012年味噌仕込~

最近あったかくなってきましたねー。

a0048852_14443981.jpg


これ以上あったかくなる前に、
とあわてて味噌を仕込みました。

本当は1月の末には仕込もうと思ってたんですけどねぇ。
インフルエンザ騒ぎやら、バザーとか
その後はヴァレンタインとか。
どたばたどたばた。


今年は2種類です。
米味噌と、豆味噌。

米はこっちに分量、載せました。

米味噌
米味噌

料理名:米味噌
作者:カイエmama

■材料(-人分)
大豆(新豆) / 1キロ
乾燥糀 / 1キロ
塩(シママース) / 300g
唐辛子 / 適量
道具 /
保存容器 (甕3号・タッパー等) / 1個
重石2.5キロ / 1個
消毒用アルコールスプレー(焼酎など) / 適量
ラップ / 適量

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毎年毎年いろんな仕込み方を試してみてますが
今回のチャレンジは「こぼれ梅蓋」をやめてみたこと。

3年程、ずーっとこのこぼれ梅=味醂粕を蓋にして
カビ知らずだったんですが。
どーも・・・粕に一番おいしいエキスを吸われてしまっている気がして。

今年味噌は、カビとの戦いかも・・・?


さて。

豆味噌。

今年の初め、とても味噌仕込の勉強になる見学をさせてもらいました。
豆麹100%の味噌を手作りしてるというと
とても珍しがられ(笑)
大豆は蒸しなさい、とか
甕もいいけど時間かかるから、木桶がいいよとか
色々とタメになるお話を聞かせていただいたのです。

あぁ、時間が許せば、延々と勉強させていただきたかった!


設備があれば、
麹おこしからもっと本格的にやりたいものですけどねぇ。。。。

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今年は2キロの大豆。
それだけをいっぺんに蒸すのも難しいので
やっぱり茹でました(爆)

この時の為だけに、この寸胴鍋が我が家にあるかも・・・。


1月の初めには
新しい切立てタイプの甕と重石を購入してあり、
昨日の夜から1晩水に浸した大豆を鍋で茹で。
をを、指で潰れるくらいになったわ^^

と甕を取り出したら。。。

なんと!
パキっとひびが!!!

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よく土鍋にひびが入ったら米のとぎ汁に浸すとか?
同じやりかたでいいかしら???
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すると交換を受付けてもらえたのですけど。
「・・・在庫が、ありませんので、至急取り寄せします・・」
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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
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大豆、もう茹で上がってるんですけどー!!!!
(号泣)


とお店に言ってもしょうがないので。

急遽、3年ものの豆味噌の入ってる甕をあけることにした。
年末にmeloさんにお送りするので味見してみたら
結構熟成しておいしかったから
いい頃合だろう。
どの道、この味噌、新味噌に練りこむつもりだったし。

a0048852_14451769.jpg


木桶なんて、桶に麹菌が住むらしいけど
実は甕も同じように味噌が沁みている。
ということで特に洗わずに、消毒するだけで再利用。


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共味噌は350g程度。

豆は潰しながら、更に煮込む。
全部潰してもこれだけ汁あり。


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更に煮込む。

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煮詰めて。
900ccくらいになったかな。

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粗冷まししして人肌にし、
塩切り済の乾燥豆麹に加える。

そう。
ここでもう一つのテーマ。

大豆は茹でると、豆の栄養が水に流れ出てしまう。
だから蒸して、大豆丸ごとの栄養を仕込む。


と、以前からちらりと聞いたことがあったものの
やっぱり茹でていた私。

・・・ならさ。
茹で汁も全部使っちゃえばいいんじゃない?
どーせ、乾燥麹。
カラカラに乾いてるんだし。
大豆の茹で汁加えて、冬眠から醒ましてあげよう♪


そうして麹と水分が馴染んだら、


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とも味噌と潰した大豆を加えてよく混ぜて味噌団子作り。


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均して、鷹の爪をトッピング。


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重石。


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ラップ。


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マーク。

さて。出来上がりは3年後。
楽しみです。



2012年豆味噌配合

 大豆 2キロ
 乾燥大豆麹 2キロ
 塩(シママース) 450g
 鷹の爪  適量


ちなみに米糀の大豆の茹で汁は

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牡蠣のどて煮。
麹蓋と豆味噌ブレンド。


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残り汁で味噌煮込みうどん。

大豆のエキスがたっぷりで濃厚でございました。

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by Laurus-nobilis | 2012-02-21 15:25 | 味噌作り同好会

ポットパイ

「ママ!これ食べたい!」
・・・・え?今「まいんちゃん」はついてないはずなんだが・・・・。

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幼稚園へ行く支度中、
ついていたTVは「MOCO’Sキッチン」でした。(爆)

それに反応するかー!!

丁度チビ姫が指差していたのは
海老がごろごろ入ったクリームスープに
パイを被せて卵黄塗って焼き、
パリパリと崩して、中のスープを見せていたあたり。

・・・・あぁ、よかった。
ガッツリ肉料理の回じゃなくて(激爆)

ポットパイか。
そいえば作ったことなかったな。
大体パイというだけで「高脂肪!高カロリー!」と避けてたし。
でも最近はそういう一般的はバターと練った小麦粉をサンドにした
デニッシュ生地でなくても
「パイ」と表現されてるなぁ、と思い立ち。

作ってみた。

a0048852_11202236.jpg


この日はいいシーフードに出会えなかったので
そんな時のお助けアイテム「自家製ベーコン」を使用。
チキンスープとガラにひっついてた肉をほぐして(セコイ)
たっぷりの玉葱・茸・ちりめんキャベツ(w)とで煮込み
牛乳・生クリーム・チーズでコクを出し。

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てきとーに小麦粉とオリーブオイルで練った生地で蓋して。


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170度のオーブンで15分くらいだったかな。


幼稚園から帰ってきて、すっかり朝の会話なぞ忘れていたチビ姫。

「何これ?何これっ!!・・・・うえぇーん!熱いぃぃぃ」

と悲鳴をあげておりました。

・・・・オトナは熱々。
幼児は冷め切ってから食べたポットパイであります。






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by Laurus-nobilis | 2012-02-20 11:33 | 料理

野菜だらけの豚丼と風呂吹き大根みかんポン酢和え

豚丼。

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玉葱大1個
人参同量
新牛蒡あっただけ。

を千切りにして
100g程度の豚薄切り肉を加えて
酒と味醂と醤油でコツコツ。

オトナの一日肉摂取量って150gくらいらしいから
適量かな。
(他の食事でも多分動物性は摂るものね)

栄養的に見るとすごく少ない量でいいらしいけど
こころの満足度はもっとないといかんだろうな。
肉食の人の場合。

ちなみに、こうやって野菜と丼モノにしちゃえば
「ガッツリ度」が満足するらしいので
「肉が少ない」という苦情はなかったです。はい。

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肉を食べるとなると、
野菜をたっぷり添えたくなる。

これは風呂吹き大根(きのこ入り)を作り、
みかんポン酢で和えて胡麻を振ったもの。

このみかんポン酢、
「白い」食物と相性がいいみたいです。











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by Laurus-nobilis | 2012-02-19 10:48 | 料理

2.14 ヴァレンタインディナーとチョコレート

なにやら今週はバタバタしております。

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とゆーか、1月末のインフルエンザ騒ぎ以来、
落ち着いてないというか^^;

ヴァレンタインの日は
チビ姫の行く幼稚園の年長さんたちのお泊り保育の為、
年中さん以下は休園。

なぜヴァレンタインに・・・・妙齢の独身保母さんたち・・・涙してるだろうなぁ。
と余計なお世話を考えたり。

さて。
この日の朝、旦那に特に何も用意してなかったので
晩御飯のリクエストを聞いてみたら(珍)
「いつもどおりでいいよ。チョコも買ってこなくていいからね」と。

・・・・・チョコ。。。
ふふふふ。
チビ姫と作る予定ですわ。
等と心の中でほくそ笑みつつ、仕事へ送り出しました。


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ま、こんな感じ。
ようはスノーボールのココア版。
型抜きタイプにして成形と詰めるところをチビ姫と一緒に。
後は全部私ー。

ヴァレンタインというものをまだまだわかってないチビ。
思いっきり自分で食べてましたけどww

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ディナーは珍しくこんな感じ。
ハンバーグとはあとのコロッケプレート。

と思わせておいて。

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実はスコッチエッグでしたー♪

むかーし、小さい頃、
憧れのwお料理だったけど
一回も作ったことなかったわー。

ちなみに鶏もも肉&胸肉で作ってるので
カロリー抑え目。
親子スコッチエッグw


はあとのコロッケは買い物に行ったら売ってたので
ついつい乗せられて買ってしまいました。

砂糖入りなので、甘い。。。

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旦那がひとしきり満足したところで
真打!

ミッシェルブランのチョコレートっ!!
実はサロンデショコラ(高島屋)へ行って購入してきました♪

一回食べてみたかったのよねぇ。


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当然、家族で分け合って食べます。
4等分。大きいのは早い者勝ち。

口に含むとそれぞれのテーマの香りが
ぶわぁ!っと広がる。

もう、陶酔するしかありません。。。

チビ姫などパクパク食べるので
そのこの小粒のチョコの1/4でも
150円くらいするってわかってるのかー??と
突っ込みたくなったり。


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もう一つはこのブロンデル!

スイスはローザンヌのチョコ。
ローザンヌ。バレエがらみで憧れの地です。
名古屋まで来るのって、こういう時しかないのよねー。

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そちらに行くとハンマーでチョコを割りつつ
ラッピングしてくれるそうですが
さすがにサロンデショコラでは
こんなカードみたいな詰め方になってました。

ここぞ、とばかりに10種類!

それぞれに味わいがあるので
チビチビと食べています^^

ディナーはチープだけど
チョコはスペシャルな今年のヴァレンタインでした。




どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 


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by Laurus-nobilis | 2012-02-17 10:20 | 料理

糀醤油で根菜の炊いたん

味付けは自家製糀醤油のみ。

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昨日、出汁を引いた後で
ジャガイモの煮っ転がしをしようと皮を剥き始めた。

・・・あれ?
でも野菜だけなら、別に「出し」使わずに炊いた方が
美味しいよね?

野菜の甘みをわざわざ消す必要、ない。

と他にも人参、雪白茸という最近長野からやってくる茸を使って
糀醤油のみで炊いた。

・・・・・・・うまっ!

糀醤油。
シンプルな基本材料のみを使い、木桶で仕込まれた醤油を買ってきて
乾燥糀を加えて寝かせてただけのものですが
自然な甘みが出て、とてもおいしい♪

元々は野菜の煮物にヘタに砂糖とか入れたくないけど
ちょっと甘みが欲しい時にいいかな?
と思って仕込んだものです。

うましうまし♪








どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 


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by Laurus-nobilis | 2012-02-14 09:01 | 料理

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


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