肉料理が食べたくなくて。

なんちゃって塩麹と醤油に漬けておいたスペアリブ。

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1週間以上、冷蔵庫に放置してたので
そろそろ食べる頃合いだなあと思い、
調理することにした。

さっと表面を洗い流してグリルし、
玉葱・人参でコツコツ煮込む。
インゲンはチビ姫が好きなので。

でもね。でも・・
この日、肉を食べたくなかったの。
最近「肉」を噛むのをしたくない時がある。
けれど在庫とか、旦那の満足度とか考えると
やっぱり動物性は作っとかんと。
と、これを作ったんだけど。

私的におなかは空いてるので
私用の「ガッツリ」おかずもつくることにした。


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蓮根は4割にして2mmくらいのスライス。
水に数分晒してアクを抜き、ボールに入れて片栗粉をまぶして
油で炒める。

同じ鍋で野菜類を強火で炒めて鶏ガラスープ(自家製)と
糀醤油で味を調え。
蓮根を戻し全体に火が通ったら
蓮根に片栗粉をまぶしてたボールの残った片栗粉で
水溶き片栗粉を作って、鍋に入れて煮込み
味を調えておしまい。

食べる時に胡椒やラー油や黒酢をくわえて。

最近、肉の味はいいけど。
肉の繊維を噛みたくない
・・・そこからほとばしる肉汁がダメな時がある。


・・・・・・・・・としかな・・・・。




どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 


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# by Laurus-nobilis | 2012-02-23 18:58 | 料理

春は寒仕込後に ~2012年味噌仕込~

最近あったかくなってきましたねー。

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これ以上あったかくなる前に、
とあわてて味噌を仕込みました。

本当は1月の末には仕込もうと思ってたんですけどねぇ。
インフルエンザ騒ぎやら、バザーとか
その後はヴァレンタインとか。
どたばたどたばた。


今年は2種類です。
米味噌と、豆味噌。

米はこっちに分量、載せました。

米味噌
米味噌

料理名:米味噌
作者:カイエmama

■材料(-人分)
大豆(新豆) / 1キロ
乾燥糀 / 1キロ
塩(シママース) / 300g
唐辛子 / 適量
道具 /
保存容器 (甕3号・タッパー等) / 1個
重石2.5キロ / 1個
消毒用アルコールスプレー(焼酎など) / 適量
ラップ / 適量

詳細を楽天レシピで見る


毎年毎年いろんな仕込み方を試してみてますが
今回のチャレンジは「こぼれ梅蓋」をやめてみたこと。

3年程、ずーっとこのこぼれ梅=味醂粕を蓋にして
カビ知らずだったんですが。
どーも・・・粕に一番おいしいエキスを吸われてしまっている気がして。

今年味噌は、カビとの戦いかも・・・?


さて。

豆味噌。

今年の初め、とても味噌仕込の勉強になる見学をさせてもらいました。
豆麹100%の味噌を手作りしてるというと
とても珍しがられ(笑)
大豆は蒸しなさい、とか
甕もいいけど時間かかるから、木桶がいいよとか
色々とタメになるお話を聞かせていただいたのです。

あぁ、時間が許せば、延々と勉強させていただきたかった!


設備があれば、
麹おこしからもっと本格的にやりたいものですけどねぇ。。。。

a0048852_14451870.jpg



今年は2キロの大豆。
それだけをいっぺんに蒸すのも難しいので
やっぱり茹でました(爆)

この時の為だけに、この寸胴鍋が我が家にあるかも・・・。


1月の初めには
新しい切立てタイプの甕と重石を購入してあり、
昨日の夜から1晩水に浸した大豆を鍋で茹で。
をを、指で潰れるくらいになったわ^^

と甕を取り出したら。。。

なんと!
パキっとひびが!!!

一瞬、頭が真っ白になりました。
よく土鍋にひびが入ったら米のとぎ汁に浸すとか?
同じやりかたでいいかしら???
でも・・・・・この割れっぷりは・・・・。

と、とるものとりあえず、販売店に連絡。

何しろ1ヶ月前の購入だったのだけど
この時、箱がなく、新聞紙で包んだだけで
商品を渡されていたのよね・・・。

すると交換を受付けてもらえたのですけど。
「・・・在庫が、ありませんので、至急取り寄せします・・」
とのコト。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大豆、もう茹で上がってるんですけどー!!!!
(号泣)


とお店に言ってもしょうがないので。

急遽、3年ものの豆味噌の入ってる甕をあけることにした。
年末にmeloさんにお送りするので味見してみたら
結構熟成しておいしかったから
いい頃合だろう。
どの道、この味噌、新味噌に練りこむつもりだったし。

a0048852_14451769.jpg


木桶なんて、桶に麹菌が住むらしいけど
実は甕も同じように味噌が沁みている。
ということで特に洗わずに、消毒するだけで再利用。


a0048852_14451668.jpg



共味噌は350g程度。

豆は潰しながら、更に煮込む。
全部潰してもこれだけ汁あり。


a0048852_14452421.jpg


更に煮込む。

a0048852_14452010.jpg


煮詰めて。
900ccくらいになったかな。

a0048852_14452510.jpg


粗冷まししして人肌にし、
塩切り済の乾燥豆麹に加える。

そう。
ここでもう一つのテーマ。

大豆は茹でると、豆の栄養が水に流れ出てしまう。
だから蒸して、大豆丸ごとの栄養を仕込む。


と、以前からちらりと聞いたことがあったものの
やっぱり茹でていた私。

・・・ならさ。
茹で汁も全部使っちゃえばいいんじゃない?
どーせ、乾燥麹。
カラカラに乾いてるんだし。
大豆の茹で汁加えて、冬眠から醒ましてあげよう♪


そうして麹と水分が馴染んだら、


a0048852_14452611.jpg



とも味噌と潰した大豆を加えてよく混ぜて味噌団子作り。


a0048852_14452712.jpg


均して、鷹の爪をトッピング。


a0048852_14452895.jpg



重石。


a0048852_14452995.jpg


ラップ。


a0048852_1445331.jpg


マーク。

さて。出来上がりは3年後。
楽しみです。



2012年豆味噌配合

 大豆 2キロ
 乾燥大豆麹 2キロ
 塩(シママース) 450g
 鷹の爪  適量


ちなみに米糀の大豆の茹で汁は

a0048852_1445972.jpg



牡蠣のどて煮。
麹蓋と豆味噌ブレンド。


a0048852_14452098.jpg



残り汁で味噌煮込みうどん。

大豆のエキスがたっぷりで濃厚でございました。

a0048852_1445342.jpg



ちなみにこれ、
去年自前でおこした豆麹100%の味噌の今の状態。

ガラスで観れるって、面白いね。





どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 


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# by Laurus-nobilis | 2012-02-21 15:25 | 味噌作り同好会

春は寒仕込後に ~2012年味噌仕込~

最近あったかくなってきましたねー。

a0048852_14443981.jpg


これ以上あったかくなる前に、
とあわてて味噌を仕込みました。

本当は1月の末には仕込もうと思ってたんですけどねぇ。
インフルエンザ騒ぎやら、バザーとか
その後はヴァレンタインとか。
どたばたどたばた。


今年は2種類です。
米味噌と、豆味噌。

米はこっちに分量、載せました。

米味噌
米味噌

料理名:米味噌
作者:カイエmama

■材料(-人分)
大豆(新豆) / 1キロ
乾燥糀 / 1キロ
塩(シママース) / 300g
唐辛子 / 適量
道具 /
保存容器 (甕3号・タッパー等) / 1個
重石2.5キロ / 1個
消毒用アルコールスプレー(焼酎など) / 適量
ラップ / 適量

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毎年毎年いろんな仕込み方を試してみてますが
今回のチャレンジは「こぼれ梅蓋」をやめてみたこと。

3年程、ずーっとこのこぼれ梅=味醂粕を蓋にして
カビ知らずだったんですが。
どーも・・・粕に一番おいしいエキスを吸われてしまっている気がして。

今年味噌は、カビとの戦いかも・・・?


さて。

豆味噌。

今年の初め、とても味噌仕込の勉強になる見学をさせてもらいました。
豆麹100%の味噌を手作りしてるというと
とても珍しがられ(笑)
大豆は蒸しなさい、とか
甕もいいけど時間かかるから、木桶がいいよとか
色々とタメになるお話を聞かせていただいたのです。

あぁ、時間が許せば、延々と勉強させていただきたかった!


設備があれば、
麹おこしからもっと本格的にやりたいものですけどねぇ。。。。

a0048852_14451870.jpg



今年は2キロの大豆。
それだけをいっぺんに蒸すのも難しいので
やっぱり茹でました(爆)

この時の為だけに、この寸胴鍋が我が家にあるかも・・・。


1月の初めには
新しい切立てタイプの甕と重石を購入してあり、
昨日の夜から1晩水に浸した大豆を鍋で茹で。
をを、指で潰れるくらいになったわ^^

と甕を取り出したら。。。

なんと!
パキっとひびが!!!

一瞬、頭が真っ白になりました。
よく土鍋にひびが入ったら米のとぎ汁に浸すとか?
同じやりかたでいいかしら???
でも・・・・・この割れっぷりは・・・・。

と、とるものとりあえず、販売店に連絡。

何しろ1ヶ月前の購入だったのだけど
この時、箱がなく、新聞紙で包んだだけで
商品を渡されていたのよね・・・。

すると交換を受付けてもらえたのですけど。
「・・・在庫が、ありませんので、至急取り寄せします・・」
とのコト。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大豆、もう茹で上がってるんですけどー!!!!
(号泣)


とお店に言ってもしょうがないので。

急遽、3年ものの豆味噌の入ってる甕をあけることにした。
年末にmeloさんにお送りするので味見してみたら
結構熟成しておいしかったから
いい頃合だろう。
どの道、この味噌、新味噌に練りこむつもりだったし。

a0048852_14451769.jpg


木桶なんて、桶に麹菌が住むらしいけど
実は甕も同じように味噌が沁みている。
ということで特に洗わずに、消毒するだけで再利用。


a0048852_14451668.jpg



共味噌は350g程度。

豆は潰しながら、更に煮込む。
全部潰してもこれだけ汁あり。


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更に煮込む。

a0048852_14452010.jpg


煮詰めて。
900ccくらいになったかな。

a0048852_14452510.jpg


粗冷まししして人肌にし、
塩切り済の乾燥豆麹に加える。

そう。
ここでもう一つのテーマ。

大豆は茹でると、豆の栄養が水に流れ出てしまう。
だから蒸して、大豆丸ごとの栄養を仕込む。


と、以前からちらりと聞いたことがあったものの
やっぱり茹でていた私。

・・・ならさ。
茹で汁も全部使っちゃえばいいんじゃない?
どーせ、乾燥麹。
カラカラに乾いてるんだし。
大豆の茹で汁加えて、冬眠から醒ましてあげよう♪


そうして麹と水分が馴染んだら、


a0048852_14452611.jpg



とも味噌と潰した大豆を加えてよく混ぜて味噌団子作り。


a0048852_14452712.jpg


均して、鷹の爪をトッピング。


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重石。


a0048852_14452995.jpg


ラップ。


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マーク。

さて。出来上がりは3年後。
楽しみです。



2012年豆味噌配合

 大豆 2キロ
 乾燥大豆麹 2キロ
 塩(シママース) 450g
 鷹の爪  適量


ちなみに米糀の大豆の茹で汁は

a0048852_1445972.jpg



牡蠣のどて煮。
麹蓋と豆味噌ブレンド。


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残り汁で味噌煮込みうどん。

大豆のエキスがたっぷりで濃厚でございました。

a0048852_1445342.jpg



ちなみにこれ、
去年自前でおこした豆麹100%の味噌の今の状態。

ガラスで観れるって、面白いね。





どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 


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# by Laurus-nobilis | 2012-02-21 15:25 | 味噌作り同好会

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