鰹・黒ムツ・鰆 タタキの真髄・炙りの理由

ファイヤー！！！



「家庭でやるなら魚焼き網の上に乗せ、直火でやる」

との野崎洋光氏の著書の言葉に従って、直火焼きですわ。

魚焼き網でなく。油きり網使用ですよ。
網に載せたまま、網をスライドさせ、直火に触れさせています。
魚を掴むのはトングで。



初めてやる割に、悠長にカメラなんか構えてるねぇ。

萌えすぎ、・・いや。燃えすぎ、ちゃう？
そんにしても、脂の乗った鰹。
脂がはねて、レンジギッタギタですわ。
キッチンを汚すのを嫌う人にはできない調理ですな。

ほな。熱々に表面ぐるりと焼いたら
あとは包丁で切ります。

冷やす？

とんでもない。

せっかく炙って脂溶かしたんに、冷やして固めてどうするえ？



皿に盛るんやでぇ。
何せ、並べた鰹、手に塩と酢～漬けて、バンバン叩くんや。
「タタキ」のいわれはそこやな。
叩いてから皿に盛り付けるのは至難の業や。

・・・ってぇってことは。
飲食店とかでキレーに皿に縦に盛ってあるっっちゅう、タタキ、
いつ、どこをタタいとんのかね？不思議っちゃねぇ。



まぁ、えぇけどな。
それにしても。あんさん。これ叩きすぎとちゃうやろか？
えらい最初の切り立て比べてと断面が広くなっとるやないの？
おまけに刺身切るのへたくそやから、
縁がぼろぼろ・・それまで間延びしてるえ？

まぁ、ええわ。

とりあえず「冷やしてないタタキ」を食べるのが、今回のテーマやからな。

そいや。玉葱、スライスして水に晒しとくん、忘れたなぁ。
まあ、ええわ。
生姜のすりおろしと葱の小口切りたっぷり。大蒜のスライスに。
ポン酢で頂きましょか。

ぱく。



旦那・私「うまっ・・！」

えー！何々？
ぜんぜん売ってる冷たい「たたき」と違うじゃないのっ！

まるで、別物！！


たとえて言うなら、
これは焼きたてステーキ。
肉汁がとろっと、とろけて肉の繊維をふっくらととろとろに味あわせてくれている。

これに比べると「冷たいタタキ」ってとろける肉汁が冷えてごろごろに固まった味だ！

なるほど！
確かにカツオのタタキは焙り立てを叩いて食うのが一番なんだ！

旦那「土佐に行った人が言ってたもんなぁ。もう別物だって」
私「へぇー・・、これでも別物だと思うけど。で。いつ連れて行ってくれるの。土佐？」

はい。やぶへびですな。



「黒ムツの炙り」

”自家製炙り！”とシールが貼ってあったので、
買った魚屋で炙っていると思われます。
やっぱり冷蔵で売っていましたが。

これもおいしい！

。。でも自家製カツオのタタキと一緒に食べたので
なーんか、これも「自分で炙ってたたけば、もっと美味いのでは？」と思ってしまう。

魚の種類によって違うのかな？
カツオは炙ることで臭みを消す。という役目もあるようなんだが
ムツなら必要なさそ？



カツオとムツを堪能した翌日。
またまた魚屋で発見。


「自家製鰆の炙り」


今思うと「炙り」という表現に、この魚屋の心意気というか良心を感じんこともない。
（といってもカツオは“たたき”と売っている。通りがいいからか）

これも美味い。

半身の背側と腹側にして1パックとして売っていた。
前日、美味かったけど結局ナマモノ苦手な旦那はカツオを1/4
ムツを1/2（1/4はしっかり焼いた）しか食べず
あとは私のお腹に納まったので
せっかく風邪引いて落ちていた体重が戻ってしまった。
なので「半分にして」と腹側だけもらった私。
（できたら背と腹半分ずつがよかったけど、そこまではやってくれんかった）

これも正真「タタキ」であれば、もっと美味いんだろうか。

新しい調理法を実践してみたからには突き詰めてみたいものだ。
（売り物みたいにヒトカワしか焼かなく・・どうやってできるんだろう？）

それと。

私、魚の引き方、へたすぎー！！！！！！！！！！！！（絶叫）

刺身って、包丁の入れ方で味が変わるって言われてるのに
繊維をボソボソにしてどないすんよっ！！！

今まで、あんまり刺身を切ってこなかった、ってこともあるけど
飾り包丁とかも面倒であまりやってなかったこともあるけど。

修行しよっ！
（包丁は一杯あるもんねっ！）


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