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森のアイスクリーム

買ったはいいが。

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チェリモヤ。
実は「森のアイスクリーム」と呼ばれています。

・・・・・・・・・どやって育てるんだろ・・・・



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by Laurus-nobilis | 2010-06-18 16:15 | herb

鉄板浜松餃子?

餃子でも柳宗理のオイルパンは大活躍♪

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なかなかうまくひっくり返せました。

そしたら旦那、茹でもやしを乗っけて「浜松餃子♪」と。

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私「なんでもやしを乗ってけてるの?」
旦那「さぁ?俺が浜松にいた時は、もやしなんて乗っけてなかったから知らない」

んジャ、最近のモノなのね。

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ちなみにチビ姫が途中まで包んだ餃子。
びろびろになっております。



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by Laurus-nobilis | 2010-06-17 16:04 | 料理

たまにはピクニック弁当を晒してみる。

私に、キャラ弁は期待しないで。

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・おにぎり。ゆかりとふりかけ。
・前々日の夕飯に作ったインゲンのトマト煮。翌日も残ったため
 冷凍鶏腿肉にクレイジーソルト振り掛けて
 シャトルシェフにぶち込んで2時間くらい煮たやつ。
 (最後は煮切ってスープを飛ばすので30分くらいまた火にかけた)
・トマトと葉っぱ。
・リンゴ。

これで一応3人分のお弁当。
最近チビ姫はパンより、のりで巻いたご飯のほうが好きみたい。
お肉はあんまり食べない。こういったのは。
果物も、気が向けば、ってくらいしか。

肉の味がしっかり出たこのおかずは、
オイルペーパーに包んで持っていったら
結構他にうつる事もなく。これ、使いようによってはいいなぁ。
(もったいないけどね)

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たまに「お弁当もって公園行こうよ」というモードになります。
外ランチって、気持ちいいし、外で食べるとただのご飯もおいしくなる気がする。
外食でもいいけど、景色のいい処でのランチというのも
季節がいいときには捨てがたい。

ちょうどこれば入梅前の日。
長引いていた風邪もなんとなく治ったし。

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ここは「公園の中に小川が流れてて、とてもいいよ」と
ママ友に教えてもらった公園。

なんと流れてるのは山水。
冷たぁーい!
深いところでも、チビ姫のひざくらいの水の深さです。

あまりまだ知られてないところらしく、利用客はまばら。
「いいところだから、人に教えたいけど
 教えて人が増えるのも、どう?って感じだね」
というのは旦那ともどもの意見。

なので「隠れ家(公園)スポット」扱いにさせていただきます(^m^)



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by Laurus-nobilis | 2010-06-16 16:13 | 料理

鰹・黒ムツ・鰆 タタキの真髄・炙りの理由

ファイヤー!!!

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「家庭でやるなら魚焼き網の上に乗せ、直火でやる」

との野崎洋光氏の著書の言葉に従って、直火焼きですわ。

魚焼き網でなく。油きり網使用ですよ。
網に載せたまま、網をスライドさせ、直火に触れさせています。
魚を掴むのはトングで。

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初めてやる割に、悠長にカメラなんか構えてるねぇ。

萌えすぎ、・・いや。燃えすぎ、ちゃう?
そんにしても、脂の乗った鰹。
脂がはねて、レンジギッタギタですわ。
キッチンを汚すのを嫌う人にはできない調理ですな。

ほな。熱々に表面ぐるりと焼いたら
あとは包丁で切ります。

冷やす?

とんでもない。

せっかく炙って脂溶かしたんに、冷やして固めてどうするえ?

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皿に盛るんやでぇ。
何せ、並べた鰹、手に塩と酢~漬けて、バンバン叩くんや。
「タタキ」のいわれはそこやな。
叩いてから皿に盛り付けるのは至難の業や。

・・・ってぇってことは。
飲食店とかでキレーに皿に縦に盛ってあるっっちゅう、タタキ、
いつ、どこをタタいとんのかね?不思議っちゃねぇ。

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まぁ、えぇけどな。
それにしても。あんさん。これ叩きすぎとちゃうやろか?
えらい最初の切り立て比べてと断面が広くなっとるやないの?
おまけに刺身切るのへたくそやから、
縁がぼろぼろ・・それまで間延びしてるえ?

まぁ、ええわ。

とりあえず「冷やしてないタタキ」を食べるのが、今回のテーマやからな。

そいや。玉葱、スライスして水に晒しとくん、忘れたなぁ。
まあ、ええわ。
生姜のすりおろしと葱の小口切りたっぷり。大蒜のスライスに。
ポン酢で頂きましょか。

ぱく。

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旦那・私「うまっ・・!」

えー!何々?
ぜんぜん売ってる冷たい「たたき」と違うじゃないのっ!

まるで、別物!!


たとえて言うなら、
これは焼きたてステーキ。
肉汁がとろっと、とろけて肉の繊維をふっくらととろとろに味あわせてくれている。

これに比べると「冷たいタタキ」ってとろける肉汁が冷えてごろごろに固まった味だ!

なるほど!
確かにカツオのタタキは焙り立てを叩いて食うのが一番なんだ!

旦那「土佐に行った人が言ってたもんなぁ。もう別物だって」
私「へぇー・・、これでも別物だと思うけど。で。いつ連れて行ってくれるの。土佐?」

はい。やぶへびですな。

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「黒ムツの炙り」

”自家製炙り!”とシールが貼ってあったので、
買った魚屋で炙っていると思われます。
やっぱり冷蔵で売っていましたが。

これもおいしい!

。。でも自家製カツオのタタキと一緒に食べたので
なーんか、これも「自分で炙ってたたけば、もっと美味いのでは?」と思ってしまう。

魚の種類によって違うのかな?
カツオは炙ることで臭みを消す。という役目もあるようなんだが
ムツなら必要なさそ?

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カツオとムツを堪能した翌日。
またまた魚屋で発見。


「自家製鰆の炙り」


今思うと「炙り」という表現に、この魚屋の心意気というか良心を感じんこともない。
(といってもカツオは“たたき”と売っている。通りがいいからか)

これも美味い。

半身の背側と腹側にして1パックとして売っていた。
前日、美味かったけど結局ナマモノ苦手な旦那はカツオを1/4
ムツを1/2(1/4はしっかり焼いた)しか食べず
あとは私のお腹に納まったので
せっかく風邪引いて落ちていた体重が戻ってしまった。
なので「半分にして」と腹側だけもらった私。
(できたら背と腹半分ずつがよかったけど、そこまではやってくれんかった)

これも正真「タタキ」であれば、もっと美味いんだろうか。

新しい調理法を実践してみたからには突き詰めてみたいものだ。
(売り物みたいにヒトカワしか焼かなく・・どうやってできるんだろう?)

それと。

私、魚の引き方、へたすぎー!!!!!!!!!!!!(絶叫)

刺身って、包丁の入れ方で味が変わるって言われてるのに
繊維をボソボソにしてどないすんよっ!!!

今まで、あんまり刺身を切ってこなかった、ってこともあるけど
飾り包丁とかも面倒であまりやってなかったこともあるけど。

修行しよっ!
(包丁は一杯あるもんねっ!)


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by Laurus-nobilis | 2010-06-15 15:29

辛くない麻婆豆腐と麻婆大根

うちの定番、辛くない麻婆豆腐。

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本当は四川麻婆豆腐が好きなのですが
チビ姫も食べるとあっては、辛味抜き。

豆腐は木綿に限ります。
ちゃんと豆腐の味のする木綿豆腐で作ると
中華餡にも豆腐の味が負けることがなくておいしい♪

一旦豆腐を茹でておくから煮崩れもなし。
唐辛子も豆板醤も使わないだけなんですけど
味はしっかりするので食べ応えはあり。

大人用には最後にラー油をたっぷりかけていただきます。
(沖縄の島らーと金沢ラー油を2種類かけ)

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麻婆豆腐の餡が多かったので、取り置いておいて
翌日千切り大根とキノコを炒めました。

大根嫌いの旦那が「うまい」と食べていた。

大根。チンジャオロースにも入れたりするけど、
麻婆もいいな。





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by Laurus-nobilis | 2010-06-10 14:56 | 料理

ほうれん草ジェノバのポテトグラタン

箸がちゃんと持てない時の子供ってのは野菜が噛み切れないらしいです。

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ちゃんと租借しないから、ほぼ丸呑みで。
奥歯があるのに何故使わない?と疑問ではあります。
スルメとかならがじがじ齧ってんのにね・・・・。

最近はスープもあまり飲まないようになってきました。
そうなると、葉物野菜はピュレにして、
他のものに混ぜ込んで料理するに限ります。

そう、。ジェノバ風。
いつもはパスタに絡めるばっかりだったのですが
今回は新ジャガのきたあかりに利用してみました。

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まずはジャガイモを皮を剥かず丸ごとゆでておきます。
(沸騰したらシャトルシェフに移すので、気が向いた時に仕込んで
 料理に取り掛かるときに出せば柔らかくなってるという寸法♪)

皮を剥かず、丸ごとゆでるのは一つ、
きたあかりは煮崩れやすいこと、もうひとつ、皮で味を閉じ込めておくからですわ。

茹で上がったら皮を剥いて一口サイズに切り、
耐熱容器に入れてクレイジーソルトをぱらぱらぱらーと掛けます。
その上から豆乳を注いで魚焼きグリルで10分。

芋を焼いてる間に次はホウレンソウジェノバを仕込みます。
ほうれん草はさっとゆでて水に浸し、灰汁(ショウ酸)を抜きます。
水を切っててきとーに切り、
FPにオリーブオイルと塩・練りゴマ・アンチョビペーストを入れてがーっとやります。
滑らかになるまでやってください。

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焼きあがった芋にジェノバを乗せて
上からトロけるチーズをぱらぱらお好み量掛けまして。
魚焼きグリルで3-4分。おこげがつくように焼くととてもおいしそうですね♪

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チビ姫、芋は大好きでして。
このほうれん草ジェノバとチーズ+豆乳がとろーり合わさったのがまた好きらしく
ばくばく食べました。

1/3ほど残ったので夕飯のときサラダのトッピングにしようと思ったら
帰宅した旦那とつまみ食いを始めて・・・食べつくし。
おかげでサラダの真ん中がはげた状態で食卓に出すことになってしまった・・・。

やれやれ。

ところで皆さん、
ほうれん草と乳製品の料理食べたときに、口の中になにやら「膜」というか
ざらざらな感じになりませんか?
多分ほうれん草の灰汁が乳製品と合わさって化学変化起こしてるんでしょうけど。
私、それが苦手なのですよね。

ある時、ちゃんとほうれん草を下茹ですれば、あまりならないことに気づいて以来
ずっとほうれん草は下茹ですることにしています。
まぁ、手間ですが。おいしさのためには厭いませんわ♪

**今回の大雑把な材料**

きたあかり・・・3つ クレイジーペッパー・・・適量 豆乳・・・150ccほど

ほうれん草・・・1/2把 塩・・一つまみ 練りゴマ・・・小さじ1 オリーブオイル・・・小さじ1

とろけるチーズ・・・適量


頑張れ!食育っ!



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by Laurus-nobilis | 2010-06-09 14:44 | 料理

ワガで和食彩的アクアパッツア

昔はレシピ名もひねってたもんです…。
今?名称食べるわけじゃないから(爆)(名より実派)

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もう、7-8年は作り続けいている「アクアパッツア」。
以前は何それ?と言われたものですが、すっかり知名度も高くなり
料理雑誌などで割烹店や小料理店の人気メニューと紹介されているのを見かけます。
味付けはもちろん、「和風」
私がこの記事書いた時(2006年)は結構珍しがられたんですけどねぇ。
月日の経つのは早いものだ。シミジミ・・・。

まぁ、魚を油で焼いて煮るのに、
醤油があわない訳ないですもんねぇ。

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さて。このワガという魚を求めてきたのは旦那であります。
チビ姫の胃腸風邪(おそらく)が収まった後、今度は家族で鼻喉風邪を引いてました。
旦那は珍しく熱まで出ていたんですが、それも落ち着いた頃、
今度は私が旦那の風邪をもらってしまいました。
相乗で効果倍増(嬉しくない)

鼻喉に来ると呼吸が厳しいのでタダでさえぼーっとするんですけど
そのピークにもらい風邪までしてしまったので
先週の土日はさすがにダウン。
旦那の仕事が休みだったのを幸いと、ほぼ一日中寝てました。
それでもご飯は食べなくちゃ、というので旦那にメモを渡し
「魚を2種類買ってきて」とお願いしたら。

買ってきたのは「のどくろ」という深海魚の頭と腹を取ってあるのと
この「ワガ」という盛り物。

「よくわかんなかったから、いつも買ってたようなのを買ってきた」

・・・・・・そりゃ、まあ。。。いいんですけどね。
どっちもチビ姫が喜んで食べる魚だし。
でも。さ。
この頭がぼーっとして、食欲もイマイチな私に
うろことって、腹を捌けと・・・。
(そいうや、この人、ツワリでナマモノ一切ダメの時にトリ貝自分でやるから、と買ってきてやり方がわからず、結局私が捌いたことがあったっけ・・・)

えぇ。旦那はやりませんよ。。やり方知らんもん・・・。
(調理師免許持ってるくせに)

結局のどくろは味噌に漬け込み、
ワガは翌日に回しました。
(その日は素麺で済ませました^^;
 でも麺つゆはちゃんと引いたよー。うち出来合いの麺つゆなんてないもん)

単純に塩焼きに。。。と思ったんですけど
なんだかワガが「煮てくれー煮てくれー」って言ってるように聞こえまして。

アクアパッツアに。

煮魚、私は作りませんから。
生臭さと甘辛いのが合わさった味って、NGなんです。
湯引きしても、だめです。

アクアパッツアも半分煮るのに、これは何故いいのかなー?と考えました。
きっと、最初に油で焼くからなんでしょう。
香ばしくなるので匂いが飛ぶのよね~。

ポイントは
・塩を振ってから魚の両面をしっかり焼く。
・一旦火を落としてから、他の材料(貝やキノコやオリーブやトマト等)を入れたら
 水(酒)を魚の半身よりも少なめに注いで強火にかける、
・ぶくぶくあわ立ってるスープをレードルでとって魚にかけまわしていく。

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特にこのスープを上からかけるのが重要です。

今回はマッシュルーム・プチトマト・香味付けにしょうがの千切りを加え
水を加えた後醤油をたらして味を調えました。
それからゆでておいたほうれん草を真ん中に飾って出来上がり。

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トマトと醤油の相性もまずまず。
ワガ、おいしいなぁ。もっと身が大きいといいんだけど。

ワガ。
なんの魚の種類かな?と調べてみたら
アカメバル」の地方名みたいです。

そうかぁ。メバルか。
前スタンダードの調理法でやった時は、貝の味に負けちゃってたけど。
これならおいしいなぁ。

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もう一品、ごぼうとキノコの味噌炒めを作ったんですけど、
旦那「何の皮?」

・・・・・ですと(爆)

鼻かぜってやぁねぇ・・・・ごぼうの香りもわかりゃしない。



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by Laurus-nobilis | 2010-06-08 10:52 | 料理

2010年度からすみフィナーレ

今年は最後に大物を仕込みました。

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下の大きいのは鰆の卵。
上の卵がなんと鯔。です。

温度が高くなると、さすがに魚卵をみかけても
「カラスミの季節じゃないなぁ」と思いつつ、
そういえば、冷蔵庫に忘れ去られてた最後の大物があったわ。

と3日前から天日に晒して、出来上がりました。
さすが夏日だけあって、あっという間に。。ところどころ乾きすぎなくらい乾きました^^;

どっちも行きつけの魚屋で、捌いてる最中の厨房(作業所)の中にある段階で
「それ、何の卵ですか?」と声をかけ、
魚の名前聞くなり
「ください」
と値段も聞かず(爆)求めてしまうんですが、
鯔は・・・なんと1腹800円でした・・・。
求めたのは5月9日。春先がシーズンという鯔にしては随分遅い。
つまりこれを逃したら、次は来年。しかも出会えるかどうかわからない。。。

とあっては多少高くても
「一度は作りたいからすみの代名詞」

ってなわけです。

えぇ、普段尾頭付き魚だって、そんなに出して買いませんよ・・・
鮭のフィレだって500円にならないと買わないのに(爆)

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をを、まぶしいっ!
くらい。血も少なくて綺麗でした。

***

鰆。

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この鰆の刺身をGETした時に一緒に求めたものです。

3腹で200円。
鯔、どんだけ高いねん!(爆)

と言っても、これは価値を知ってる魚屋だからつける値段なんですよね。
某岡崎市の魚屋に問い合わせた時は
「腹子持ちで2-300円だよ」って言われましたから^^;
(もっとも入ったら連絡を、とお願いしてたけど、いまだかかってきません)

*** *** *** ***


さて。今シーズンどれだけ仕込んだかなー。

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これだけ。
もっとも既に嫁に出したのもあるので、これ以上に仕込んでいます。

今年は鯖はやりませんでした。
沢山見かけたんですけどねー。
血管細かくて、血抜きが面倒なんだもん。臭いし。
鯛を沢山やりましたね。小さめなのが残念。
鱈はカラスミも「タラコ」みたいな味です(笑)
鱈はもしかしたら秋にも産卵してないかな・・・秋にみかけたら
また何か仕込むかも。

それにしても。

こういったものって、仕込むのは喜んでやるんですが、
消費のほうはまったく、と言っていいくらいしないんですよね。

・・・・誰かに、また配るか・・・。



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by Laurus-nobilis | 2010-06-07 15:07 | 料理

白い塩から揚げ2種盛

某所で鶏唐揚げブームだったので、なんとなく乗ってみました。

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左は胸肉・・・塩梅ジャム味。
右はモモ肉・・・塩大蒜生姜味。

グレープシードオイルで揚げたら、こんなに「白い」揚げ上がりに。
これでも2度揚げしてるんですけどね・・・・。

味ですか?
多分おいしかったと思います。
油は重くなかったし、お肉もふっくらしてましたし。

ただね・・風邪のため、味がわからないだけなんですよ・・・・。

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治ったらも一回、梅ジャム味つくってみよう・・・。



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by Laurus-nobilis | 2010-06-05 18:33 | 料理

白和え**味覚のフシギ**

白和えをおいしいと思うようになったのは大人になってからで。

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それまでは煮物じたい好きではなかったし。
むしろ魚より肉派だったかも。(と言っても鶏肉)
野菜・果物は昔から好きだったけど、
根菜は苦手なものが多かった。

でも自分で料理してみると
大体好き嫌いってのは、味付け・調理法によるものが多く。
ちょいっと目先を変えて調理すれば食べれるようになってたと思う。

名古屋っ子だけど、
名古屋に代表される味噌の甘辛は今でもそんなにすきでないし、
脂っこいもの、魚の煮付けとかは今でもダメ。

年ともに、酢の物や煮物が好きになったけど、
それにしても、昔の味付けではないと思う。
(だって砂糖使わないし)
けれど、昔食べた味、というのは確かに自分の基本になってるんじゃないかと
最近になって良く思う。
(だって味噌汁は赤じゃないと!って未だに思うしね)

なのでチビ姫がハンバーグやマヨネーズものが好きだったりして
そういった今では自分はそれほど必要としないものを
再び作るようになったけれど。

それだけでなく
大切に作った味も、記憶させておきたいと思う。

ちなみに、この白和えは殆ど食べてくれなかった・・・(爆)



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by Laurus-nobilis | 2010-06-04 16:17 | 料理

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


by カイエ
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