春は寒仕込後に ~2012年味噌仕込~

最近あったかくなってきましたねー。

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これ以上あったかくなる前に、
とあわてて味噌を仕込みました。

本当は1月の末には仕込もうと思ってたんですけどねぇ。
インフルエンザ騒ぎやら、バザーとか
その後はヴァレンタインとか。
どたばたどたばた。


今年は2種類です。
米味噌と、豆味噌。

米はこっちに分量、載せました。

米味噌
米味噌

料理名:米味噌
作者:カイエmama

■材料(-人分)
大豆(新豆) / 1キロ
乾燥糀 / 1キロ
塩(シママース) / 300g
唐辛子 / 適量
道具 /
保存容器 (甕3号・タッパー等) / 1個
重石2.5キロ / 1個
消毒用アルコールスプレー(焼酎など) / 適量
ラップ / 適量

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毎年毎年いろんな仕込み方を試してみてますが
今回のチャレンジは「こぼれ梅蓋」をやめてみたこと。

3年程、ずーっとこのこぼれ梅=味醂粕を蓋にして
カビ知らずだったんですが。
どーも・・・粕に一番おいしいエキスを吸われてしまっている気がして。

今年味噌は、カビとの戦いかも・・・?


さて。

豆味噌。

今年の初め、とても味噌仕込の勉強になる見学をさせてもらいました。
豆麹100%の味噌を手作りしてるというと
とても珍しがられ(笑)
大豆は蒸しなさい、とか
甕もいいけど時間かかるから、木桶がいいよとか
色々とタメになるお話を聞かせていただいたのです。

あぁ、時間が許せば、延々と勉強させていただきたかった!


設備があれば、
麹おこしからもっと本格的にやりたいものですけどねぇ。。。。

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今年は2キロの大豆。
それだけをいっぺんに蒸すのも難しいので
やっぱり茹でました(爆)

この時の為だけに、この寸胴鍋が我が家にあるかも・・・。


1月の初めには
新しい切立てタイプの甕と重石を購入してあり、
昨日の夜から1晩水に浸した大豆を鍋で茹で。
をを、指で潰れるくらいになったわ^^

と甕を取り出したら。。。

なんと!
パキっとひびが!!!

一瞬、頭が真っ白になりました。
よく土鍋にひびが入ったら米のとぎ汁に浸すとか?
同じやりかたでいいかしら???
でも・・・・・この割れっぷりは・・・・。

と、とるものとりあえず、販売店に連絡。

何しろ1ヶ月前の購入だったのだけど
この時、箱がなく、新聞紙で包んだだけで
商品を渡されていたのよね・・・。

すると交換を受付けてもらえたのですけど。
「・・・在庫が、ありませんので、至急取り寄せします・・」
とのコト。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

大豆、もう茹で上がってるんですけどー!!!!
(号泣)


とお店に言ってもしょうがないので。

急遽、3年ものの豆味噌の入ってる甕をあけることにした。
年末にmeloさんにお送りするので味見してみたら
結構熟成しておいしかったから
いい頃合だろう。
どの道、この味噌、新味噌に練りこむつもりだったし。

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木桶なんて、桶に麹菌が住むらしいけど
実は甕も同じように味噌が沁みている。
ということで特に洗わずに、消毒するだけで再利用。


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共味噌は350g程度。

豆は潰しながら、更に煮込む。
全部潰してもこれだけ汁あり。


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更に煮込む。

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煮詰めて。
900ccくらいになったかな。

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粗冷まししして人肌にし、
塩切り済の乾燥豆麹に加える。

そう。
ここでもう一つのテーマ。

大豆は茹でると、豆の栄養が水に流れ出てしまう。
だから蒸して、大豆丸ごとの栄養を仕込む。


と、以前からちらりと聞いたことがあったものの
やっぱり茹でていた私。

・・・ならさ。
茹で汁も全部使っちゃえばいいんじゃない?
どーせ、乾燥麹。
カラカラに乾いてるんだし。
大豆の茹で汁加えて、冬眠から醒ましてあげよう♪


そうして麹と水分が馴染んだら、


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とも味噌と潰した大豆を加えてよく混ぜて味噌団子作り。


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均して、鷹の爪をトッピング。


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重石。


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ラップ。


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マーク。

さて。出来上がりは3年後。
楽しみです。



2012年豆味噌配合

 大豆 2キロ
 乾燥大豆麹 2キロ
 塩(シママース) 450g
 鷹の爪  適量


ちなみに米糀の大豆の茹で汁は

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牡蠣のどて煮。
麹蓋と豆味噌ブレンド。


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残り汁で味噌煮込みうどん。

大豆のエキスがたっぷりで濃厚でございました。

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ちなみにこれ、
去年自前でおこした豆麹100%の味噌の今の状態。

ガラスで観れるって、面白いね。





どうか、一日も早く穏やかな日常を取り戻せますように。

 


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# by Laurus-nobilis | 2012-02-21 15:25 | 味噌作り同好会

ポットパイ

「ママ!これ食べたい!」
・・・・え?今「まいんちゃん」はついてないはずなんだが・・・・。

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幼稚園へ行く支度中、
ついていたTVは「MOCO’Sキッチン」でした。(爆)

それに反応するかー!!

丁度チビ姫が指差していたのは
海老がごろごろ入ったクリームスープに
パイを被せて卵黄塗って焼き、
パリパリと崩して、中のスープを見せていたあたり。

・・・・あぁ、よかった。
ガッツリ肉料理の回じゃなくて(激爆)

ポットパイか。
そいえば作ったことなかったな。
大体パイというだけで「高脂肪!高カロリー!」と避けてたし。
でも最近はそういう一般的はバターと練った小麦粉をサンドにした
デニッシュ生地でなくても
「パイ」と表現されてるなぁ、と思い立ち。

作ってみた。

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この日はいいシーフードに出会えなかったので
そんな時のお助けアイテム「自家製ベーコン」を使用。
チキンスープとガラにひっついてた肉をほぐして(セコイ)
たっぷりの玉葱・茸・ちりめんキャベツ(w)とで煮込み
牛乳・生クリーム・チーズでコクを出し。

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てきとーに小麦粉とオリーブオイルで練った生地で蓋して。


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170度のオーブンで15分くらいだったかな。


幼稚園から帰ってきて、すっかり朝の会話なぞ忘れていたチビ姫。

「何これ?何これっ!!・・・・うえぇーん!熱いぃぃぃ」

と悲鳴をあげておりました。

・・・・オトナは熱々。
幼児は冷め切ってから食べたポットパイであります。






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# by Laurus-nobilis | 2012-02-20 11:33 | 料理

野菜だらけの豚丼と風呂吹き大根みかんポン酢和え

豚丼。

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玉葱大1個
人参同量
新牛蒡あっただけ。

を千切りにして
100g程度の豚薄切り肉を加えて
酒と味醂と醤油でコツコツ。

オトナの一日肉摂取量って150gくらいらしいから
適量かな。
(他の食事でも多分動物性は摂るものね)

栄養的に見るとすごく少ない量でいいらしいけど
こころの満足度はもっとないといかんだろうな。
肉食の人の場合。

ちなみに、こうやって野菜と丼モノにしちゃえば
「ガッツリ度」が満足するらしいので
「肉が少ない」という苦情はなかったです。はい。

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肉を食べるとなると、
野菜をたっぷり添えたくなる。

これは風呂吹き大根(きのこ入り)を作り、
みかんポン酢で和えて胡麻を振ったもの。

このみかんポン酢、
「白い」食物と相性がいいみたいです。











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# by Laurus-nobilis | 2012-02-19 10:48 | 料理

 シンプルに 丁寧に 沁み滋味と豊かに そして何より真っ当に。


by カイエ
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